Проект на Наредба за придобиване на квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО И НАУКАТА Н А Р Е Д Б А № …………………………………. за придобиване на квалификация по професията „ПРОИЗВОДСТВО НА ХЛЯБ, ХЛЕБНИ И СЛАДКАРСКИ ИЗДЕЛИЯ“ Раздел I ОБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ Чл. 1. С тази наредба се определя държавният образователен стандарт (ДОС) за придобиването на квалификация по професия код 072101 „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ от област на образование „Добив и производствени технологии“ и професионално направление код 0721 „Хранителни технологии“ съгласно Списъка на професиите за професионално образование и обучение по чл. 6, ал. 1 от Закона за професионалното образование и обучение. Чл. 2. Държавният образователен стандарт за придобиването на квалификация по професия код 072101 „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ съгласно приложението към тази наредба определя изискванията за придобиването на първа, втора и трета степен на професионална квалификация по професията, за придобиване на квалификация по част от професията, както и за достигане на отделни единици резултати от ученето. Чл. 3. Въз основа на ДОС по чл. 1 и рамковите програми по чл. 10, ал. 3, т. 2, 3, 5 и 6 от Закона за професионалното образование и обучение се разработват типови учебни планове за ученици, учебни планове за лица, навършили 16 години, и учебни програми за обучението по професията. Раздел II СЪДЪРЖАНИЕ НА ДЪРЖАВНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЕН СТАНДАРТ 1 Чл. 4. (1) Държавният образователен стандарт по чл. 1 определя изискванията към кандидатите, описанието на професията, единиците резултати от учене за придобиване на всяка от степените на професионална квалификация по професията, критериите и средствата за оценяване на всяка единица резултат от учене, съвкупността от единици резултати от ученето, които формират придобиването на квалификация по част от професия, изискванията към материалната база и изискванията към обучаващите. (2) Държавният образователен стандарт за придобиване на квалификация по професията включва общата, отрасловата и специфичната професионална подготовка с необходимите професионални компетентности, които гарантират на обучаемия възможността за упражняване на професията след завършване на обучението. ЗАКЛЮЧИТЕЛНИ РАЗПОРЕДБИ § 1. Учебните планове и учебните програми по чл. 3, разработени въз основа на тази наредба започват да се прилагат от учебната 2026 – 2027 г. за учениците, които постъпват в VIII клас в училищното професионално образование и обучение, а за лица, навършили 16 години – от 1 януари 2026 г. § 2. Тази наредба се издава на основание чл. 22, ал. 6, във връзка с ал. 2, т. 6 от Закона за предучилищното и училищното образование. КРАСИМИР ВЪЛЧЕВ Министър на образованието и науката 2 Приложение към чл. 2 ДЪРЖАВЕН ОБРАЗОВАТЕЛЕН СТАНДАРТ ЗА ПРИДОБИВАНЕ НА КВАЛИФИКАЦИЯ ПО ПРОФЕСИЯТА „ПРОИЗВОДСТВО НА ХЛЯБ, ХЛЕБНИ И СЛАДКАРСКИ ИЗДЕЛИЯ“ 3 Професионално направление Код: 0721 Хранителни технологии Професия Код: 072101 Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия Степени на професионална квалификация I II III - Ниво по Национална квалификационна рамка (НКР) 2 3 4 - Ниво по Европейска квалификационна рамка (ЕКР) 2 3 4 - 1. Изисквания към кандидатите 1.1. Изисквания към кандидатите за входящо минимално образователно и/или входящо квалификационно равнище за придобиване на степени на професионална квалификация съгласно Закона за професионалното образование и обучение За придобиване на първа, втора и трета степен на професионална квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ от Списъка на професиите за професионално образование и обучение, утвърден от министъра на образованието и науката със Заповед № РД09-2230 от 09.08.2024 г., изискванията за входящото минимално образователно равнище към кандидатите са: 1.1.1. За придобиване на първа степен на професионална квалификация • за лица, навършили 16 години – завършен начален етап на основно образование или успешно завършен курс за ограмотяване, организиран от училища в системата на предучилищното и училищното образование по реда на Закона за насърчаване на заетостта или на Закона за предучилищното и училищното образование или валидирани компетентности за начален етап на основно образование по чл. 167, ал. 1, т. 4 от Закона за предучилищното и училищното образование. 1.1.2. За придобиване на втора степен на професионална квалификация • за лица, навършили 16 години – завършен първи гимназиален етап. 1.1.3. За придобиване на трета степен на професионална квалификация • за ученици – завършено основно образование; • за лица, навършили 16 години – придобито право за явяване на държавни зрелостни изпити или завършено средно образование. Изискването за входящо квалификационно равнище при продължаващо професионално обучение за придобиване на първа, втора и трета степен на професионална квалификация е придобита квалификация съответно по част от професията, първа или втора степен на квалификация по същата професия. 1.2. Здравословното състояние на кандидата се удостоверява с медицински документ, доказващ, че професията, по която желае да се обучава, не му е противопоказна. 2. Описание на професията 2.1. Първа степен на професионална квалификация по професията Лицето, придобило първа степен на професионална квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“, изпълнява основни, рутинни дейности, свързани с приемането, подготовката и съхранението на основни суровини и материали (например брашно, мая, захар), поддържането на хигиена и логистични операции в производствената среда, хигиенизиране на производствената среда и оборудване, отстраняване на отпадъците, обслужване на складовите помещения. Тези дейности се извършват под ръководството на инженер-технолога или друг ръководител, притежаващ съответното висше образование по специалността, като се спазват стриктно инструкциите и правилата за безопасност. Лицата с първа степен на професионална квалификация могат самостоятелно да изпълняват работните си задачи, а качеството на изпълнението се контролира от лица с по- 4 висока степен на квалификация. Основни дейности: Товаро-разтоварни и складови дейности: участва във физическото разтоварване на транспортните средства и пренасянето на суровините до определените за съхранение места (ръчно или полумеханизирано); транспортира суровините до местата за съхранение, използвайки ръчни колички, транспортни ленти или други средства за вътрешнозаводски транспорт; подрежда и съхранява суровините и допълнителни материали в складови помещения, осигурявайки правилното им разположение и достъпност; захранва и отвежда суровини, материали, полуфабрикати, готова продукция, отпадъци – ръчно или механизирано, при обслужване на технологичен процес. Подготовка на суровини и материали: извършва визуална преценка на суровините за наличие на замърсявания, повреди или отклонения във външния вид, които могат да повлияят върху качеството на крайния продукт; извършва измервания на маса, размер или консистенция на суровините, използвайки основни измервателни уреди или методи; почиства суровините от замърсявания, използвайки методи като измиване, пресяване или ръчно отстраняване на нежелани частици; извършва първична ръчна или полумеханизирана обработка на суровини, материали и полуфабрикати като разопаковане, нарязване, пресяване или други операции, подготвяйки ги за следващите етапи на преработка; подготвя (сглобява) потребителски и транспортни опаковки. Влагане на суровини в производството: под ръководство на технолога, по-опитни работници или ръководители участва в процесите на влагане на суровини и добавки в производството, като изпълнява конкретни задачи; наблюдава и зарежда машини и съоръжения, свързани с използване на суровини за хляб, хлебни и сладкарски изделия в производството. Влагането на суровини в машини и съоръжения се извършва под пряко ръководство и не предполага обслужване на машината в цялостния ѝ смисъл. Хигиена и санитаризация: извършва почистване, миене и дезинфекция на суровинни площадки, складови помещения, дворни пространства, производствени и санитарно-битови помещения, както и на машини, апарати и съоръжения в хлебопекарното и сладкарското производство; разделно сортира и събира вторични суровини (вторични продукти) и отпадъчни материали. Разфасоване и опаковане: участва в разфасоването и опаковането на полуфабрикати и готова продукция; работи с цифрови устройства (електронни везни, етикетиращи системи и др.) при маркиране на разфасовани материали и продукция. Намаляване на хранителните загуби (превенция на разхищаването на хранителни суровини): прилага принципи за ефективно използване на суровини и полуфабрикати с цел минимизиране на отпадъците по време на първичната обработка и съдейства за разделното събиране на отпадъци. Устойчиви практики: работи съобразно принципите на устойчивото производство, прилагайки практики за пестене на вода, енергия и други ресурси. Работа с цифрови устройства – електронни везни, етикетиращи системи, основни контролни панели и други цифрови устройства, които се използват при маркиране на разфасовани материали и продукция. 5 Особености на професията за първа степен на професионална квалификация: Работно време: възможна е работа на смени, включително нощни смени, особено в предприятия с непрекъснато производство. Работата може да бъде и на фиксиран график през деня. Работна среда: работата често се извършва в складови и производствени помещения, където може да има шум, вибрации, прах, повишена влажност и специфични миризми, свързани с производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия. Необходимо е носене на работно облекло и лични предпазни средства. Повторяемост на дейностите: голяма част от работата е рутинна и повторяема, изискваща прецизност и внимание към детайла при изпълнение на стандартизирани процедури. Местоположение на работното място: работата се извършва предимно на едно и също място в производствения цех или складовото помещение. Отговорности: • Носи отговорност за качеството на собствената работа при изпълнение на конкретните задачи. • Носи отговорност за правилното използване и поддържане на поверените му инструменти и оборудване. • Носи отговорност за оказване на съдействие при спазването на правилата за безопасност от останалите членове на екипа. Взаимоотношения: работи под ръководството на инженер-технолога или друг ръководител, притежаващ съответното висше образование по специалността. Комуникира с колеги от смяната и други отдели. Личностни качества: дисциплина, отговорност, прецизност, умения за работа в екип, спазване на инструкции, физическа издръжливост. 2.2. Втора степен на професионална квалификация по професията Лицето, придобило втора степен на професионална квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“, изпълнява самостоятелно операции, свързани с производството, опаковането, съхранението и експедицията на хляб, хлебни и сладкарски изделия. Неговата дейност се организира и контролира от специалист с по-висока квалификация. Специалистът с втора степен на професионална квалификаци носи отговорност за качеството на произведената продукция и за спазването на технологичните режими. Основни дейности: Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия: подготвя суровини и материали за производство, като извършва претегляне, дозиране и смесване на съставките според рецептурите и проверява готовността на машините и съоръженията за работа; извършва технологични операции с помощта на машини и съоръжения, като настройва параметрите им, следи за правилната им работа; следи за спазването на технологичните режими и параметри, като измерва и записва температура, влажност, време и други показатели и регулира процесите при отклонения; следи за качеството на полуфабрикатите и готовата продукция, като взема проби, извършва визуални и други анализи и оценява съответствието им със стандартите; коригира настройките на машините, добавя или отстранява материали или предприема други мерки в рамките на своята компетентност за поддържане на производствения процес. 6 Опаковане на хляб, хлебни и сладкарски изделия: подготвя опаковъчни материали, като зарежда машините с фолио, кутии, етикети и други материали, и проверява тяхното качество и съответствие с изискванията; опакова готовата продукция в съответствие с изискванията, като настройва машините за опаковане, следи за правилната им работа и извършва ръчно опаковане на продукти със специални изисквания; етикетира опакованата продукция, като проверява информацията на етикетите, поставя ги върху опаковките и следи за правилната работа на машините за етикетиране. Съхраняване на хляб, хлебни и сладкарски изделия: подрежда и съхранява готовата продукция в складови помещения, като организира правилното разположение на касетки, палети, ролпалети, колички и използва системи за складова логистика; контролира условията на съхранение, като следи и записва температура, влажност, следи за вентилацията в складовите помещения и предприема мерки за поддържане на оптимални условия. Експедиране на хляб, хлебни и сладкарски изделия: подготвя готовата продукция за експедиция, като комплектова поръчките, проверява количеството и качеството на изделията и подготвя транспортни опаковки; товари готовата продукция на транспортни средства, като използва механизирани средства за товарене и разтоварване и организира подреждането на товарите в превозните средства. Спазване на хигиенни изисквания и санитарни норми: прилага принципите на хигиена и санитаризация в производството; поддържа личната хигиена, работното място и технологичното оборудване съгласно здравословните и безопасни условия на труд и санитарно-хигиенните изисквания за производство на безвредни храни и напитки. Ограничаване и превенция на хранителни загуби (превенция на разхищаването на хранителни суровини): прилага практики за ефективно използване на суровините и полуфабрикатите с цел минимизиране на хранителните загуби в процеса на производство и участва в разделното събиране на отпадъци. Прилагане на устойчиви практики: изпълнява дейности, съобразени с принципите на устойчивото производство, включително мерки за пестене на вода, енергия и други ресурси и съдейства за намаляване на въздействието върху околната среда. Работа с цифрови устройства: използва електронни везни, етикетиращи системи, основни контролни панели и други цифрови устройства, необходими за производствения процес и за маркиране на разфасовани материали и продукция. Особености на професията за втора степен на квалификация: Работно време: възможна е работа на смени, включително нощни смени и работа през почивни дни, в зависимост от производствения график. Работна среда: работата се извършва в производствени цехове и складови помещения, където може да има шум, вибрации, прах, повишена влажност, специфични миризми и температурни колебания. Необходимо е носене на работно облекло и лични предпазни средства. Повторяемост на дейностите: работата включва както рутинни, така и специфични дейности, изискващи адаптивност и умения за решаване на проблеми. Местоположение на работното място: работата се извършва предимно в производствен цех, складово помещение и експедиционно помещение. Отговорности: 7 • Носи отговорност за качеството на собствената работа и за спазването на технологичните режими. • Носи отговорност за правилната работа и поддръжка на повереното му оборудване. • Носи отговорност за оказване на съдействие при спазването на правилата за безопасност от останалите членове на екипа. Взаимоотношения: работи под надзора на инженер-технолог или друг специалист с по- висока квалификация (висше образование). Комуникира с колеги от собствената си смяна, от други смени и отдели, както и с доставчици и клиенти. Личностни качества: отговорност, прецизност, техническа грамотност, основни умения за работа с документация, умения за работа в екип, комуникативност, адаптивност, умения за решаване на проблеми. 2.3. Трета степен на професионална квалификация по професията Специалистът с трета степен на професионална квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ изпълнява производствени графици, функции, включващи организация и контрол на производствения процес, както и ръководни функции в рамките на малък екип. Той работи самостоятелно, като дейността му се проверява от инженер-технолога или друг ръководител, притежаващ съответното висше образование по специалността. Основни дейности: Организира производствения процес: изпълнява производствените графици и разпределя задачите между членовете на екипа, като взема предвид производствените мощности, наличните ресурси и сроковете за изпълнение на поръчките; следи за наличието на необходимите ресурси (суровини, материали, персонал), като прави заявки, координира доставките и организира работата на персонала; проследява правилната организация на работните места и осигурява тяхната ефективност, организира потока на материалите. Контролира производствения процес: извършва мониторинг на технологичните параметри на продукцията, като редовно проверява и записва стойностите на температура, налягане, рН, влажност и други показатели и анализира данни и следи за отклонения от зададените стойности; идентифицира отклонения от технологичните режими, като анализира причините за тях и предприема мерки за предотвратяване на повторната им поява; прилага коригиращи действия за възникнали проблеми, като настройва оборудването, променя параметрите на процесите или прилага други стандартни процедури в рамките на своите правомощия. При други възникнали проблеми информира прекия ръководител. Ръководи малък екип от хора: разпределя работните задължения и дава инструкции на подчинените, като ясно формулира целите и очакваните резултати и осигурява необходимите ресурси и информация; мотивира и подкрепя членовете на екипа, като създава позитивна работна атмосфера, насърчава сътрудничеството и дава признание за постиженията; оценява работата на подчинените и дава обратна връзка, като редовно наблюдава изпълнението на задачите, дава конструктивни коментари и провежда периодични атестации; обучава нови служители и осигурява тяхното въвеждане в работата, като ги запознава с процесите, оборудването и правилата за безопасност; координира дейностите между различните производствени участъци и осигурява спазването на производствения график. 8 Управление на хранителните загуби: отчита причините за възникване на хранителни загуби в производствения участък и предлага мерки за тяхното предотвратяване. Прилагане на устойчиви и екологосъобразни практики: прилага мерките за пестене на вода, енергия и други ресурси в производствения участък; спазва принципите за подобряване на екологичните показатели на производствения процес; координира разделното събиране и управление на отпадъците в своята зона на отговорност. Използване на цифрови и автоматизирани системи: обучава и контролира работата с електронни везни, етикетиращи системи, основни контролни панели и други цифрови устройства, необходими за производствения процес и за маркиране на разфасовани материали и продукция; ползва данни от автоматизирани системи за контрол на производствените параметри; използва специализиран софтуер за планиране на производствени графици и проследяване на ресурсите. Особености на професията за трета степен на квалификация: Работно време: работата е на смени, често включително нощни смени и работа през почивни дни. Възможни са извънредни часове при необходимост. Работна среда: работата се извършва в производствени цехове, складови помещения и лаборатории. Може да има шум, вибрации, прах, повишена влажност, специфични миризми и температурни колебания. Необходимо е носене на работно облекло и лични предпазни средства. Дейности: работата е разнообразна и включва както рутинни, така и по-сложни задачи, изискващи аналитични и организационни умения. Местоположение на работното място: работата е предимно в производствен цех, но изисква често придвижване между различни производствени помещения, складове, експедиционни помещения и лаборатории. Отговорности: • Носи пълна отговорност за организацията и ефективността от работата на екипа и на производствената линия. • Носи отговорност за качеството на произведената продукция и за спазването на технологичните режими. • Носи отговорност за безопасността на работниците в екипа и за предотвратяване на инциденти. • Носи отговорност за правилното използване на оборудването. • Следи и отговаря за изправността на оборудването и правилното протичане на производствения процес. Взаимоотношения: работи под ръководството и наблюдението на инженер-технолог, началник на производство или друг специалист, притежаващ съответното висше образование. Ръководи и координира работата на подчинените работници. Комуникира с колеги от различни смени и отдели, както и с доставчици и клиенти. Личностни качества: отговорност, организираност, лидерски умения, аналитични умения, умения за решаване на проблеми, комуникативност, адаптивност, техническа грамотност, умения за обучение и мотивация. 9 3. Единици резултати от ученето (ЕРУ) за придобиване на всяка от степените на професионална квалификация по професията 3.1. Списък на Единиците резултати от ученето по видове професионална подготовка ЕРУ по обща професионална подготовка – единна за всички професионални направления от Списъка на професиите за професионално образование и обучение ЕРУ 1. Здравословни и безопасни условия на труд и опазване на околната среда ЕРУ 2. Икономика и предприемачество ЕРУ по отраслова професионална подготовка – единна за професиите от професионално направление „Хранителни технологии“ ЕРУ 3. Технологични процеси в хранително-вкусовата промишленост ЕРУ 4. Хигиена и безопасност на хранителни продукти и напитки ЕРУ по специфична професионална подготовка по професията ЕРУ 5. Основни дейности при приемане, подготовка и хигиена в хлебопроизводството и сладкарството ЕРУ 6. Основни дейности при производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия ЕРУ 7. Производство на хляб и хлебни изделия ЕРУ 8. Производство на сладкарски изделия ЕРУ 9. Организация и контрол на отделни етапи от производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия 3.2. Описание на единиците резултати от ученето за професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ 3.2.1. Обща професионална подготовка по професията 10 Ниво Номер на ЕРУ и вид професионална подготовка (ПП) Степен на професионална по НКР/ ЕРУ 1 ЕРУ 2 ЕРУ 3 ЕРУ 4 ЕРУ 5 ЕРУ 6 ЕРУ 7 ЕРУ 8 ЕРУ 9 квалификация ЕКР Обща ПП Отраслова ПП Специфична ПП I 2 х х х х x II 3 х х х х x x III 4 х х х х x x x х х ЕРУ 1 Здравословни околната и среда безопасни условия на труд и опазване на Резултат от учене 1.1 Спазва на труд хигиенните (ЗБУТ) на норми работното и място здравословните и безопасни условия • • • Познава безопасни Обяснява работното Разяснява място основните условия на възможните и основните нормативни труд причините правила актове професионални за тяхното при за и здравни възникване оказването на здравословни рискове първа и на помощ 11 при трудови злополуки • Изброява основните видове лични предпазни средства и техните функции • Познава видовете защитни приспособления и средства за сигнализация и маркировка за осигуряване на ЗБУТ • Изброява правилата за работа при аварии и аварийни ситуации Умения • Прилага мерки за безопасност на работното място • Спазва хигиенните норми на работното място • Прилага инструкции за безопасна работа • Реагира правилно при аварийни ситуации Компетентности • Спазва стриктно мерките за безопасност при изпълнение на различните трудови дейности Резултат от учене 1.2 Осъществява превантивна дейност за опазване на околната среда Знания • Познава нормативни актове, свързани с опазването на околната среда, и ЗБУТ • Познава трудовоправните норми, свързани със ЗБУТ • Разяснява общите изисквания за осигуряване на ЗБУТ съобразно спецификата на провежданата дейност и изискванията на техническото, технологичното и социалното развитие с цел защита на живота, здравето и работоспособността на работещите Умения • Търси информация за устойчиви практики, приложими в конкретната професионална дейност • Изпълнява дейности по събиране и съхраняване на опасни продукти, излезли от употреба уреди и консумативи съобразно правилата за рециклиране • Използва технологии и материали, щадящи околната среда • Спазва практики за пестене на вода, енергия и други ресурси на работното място Компетентности • Правилно обработва отпадъците на работното място съобразно изискванията за сортиране • Вярно и точно разпознава замърсяващи фактори на работното място и съдейства за ограничаване на въздействието им • Способен е стриктно да следва утвърдените правила и изисквания за опазване на околната среда Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: • Владее теоретични знания за: – хигиенните норми – здравословните и безопасни условия на труд на работното място 12 – овладяването на аварийни ситуации и оказването на първа помощ – превантивната дейност за опазване на околната среда Част по практика на професията: • Избира своевременно най-адекватния тип поведение при зададената рискова ситуация • Вярно и точно определя необходимите действия за оказване на първа помощ Средства за оценяване: Част по теория на професията: • Писмен изпит Част по практика на професията: • Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 2 Икономика и предприемачество Резултат от учене 2.1 Познава основите на пазарната икономика Знания • Познава основни икономически понятия – търсене, предлагане, пазар, конкуренция, цена • Познава ролята на държавата в икономиката - данъци, бюджет, регулации • Обяснява дейността на организацията в контекста на основни икономически принципи и понятия • Разяснява основни понятия във финансите - приходи, разходи, печалба, инвестиции • Разбира значението на социалната и екологичната отговорност при ръководене на бизнес Умения • Използва основни икономически понятия като търсене, предлагане, пазар, конкуренция и цена при изпълнение на професионалните си задачи • Отчита значението на основните финансови показатели като приходи, разходи, печалба и инвестиции Компетентности • Прилага правилата и изискванията, свързани с ролята на държавата в икономиката, включително данъци, бюджет и регулации, в рамките на работната среда и своите професионални ангажименти Резултат от учене 2.2 Познава основите на предприемачеството Знания • Познава същността и ролята на предприемачеството в икономиката • Изрежда основните стъпки при стартиране на бизнес, включително генериране на идея, пазарно проучване, изготвяне на бизнес план 3.2.2. Отраслова професионална подготовка по професията 13 • Изброява видовете фирми и организационно-правните форми на стопанска дейност Умения • Разграничава видовете фирми и организационно-правните форми на стопанска дейност • Прилага знания за предприемачеството в работната си среда Компетентности • Обяснява успешни практически примери за управление на бизнес начинания • Предлага решения за подобряване на дейността в съответствие с технологичните и организационните изисквания • При необходимост представя идеи и предложения пред клиенти, инвеститори или партньори, като аргументира решенията си Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: • Владее основните теоретични знания и понятия в областта на икономиката • Владее основните теоретични постановки в областта на предприемачеството Част по практика на професията: • Вярно, точно и мотивирано определя действията за разрешаване на описания проблем в зададения казус • Участва в разработването на бизнес план на фирмата според изискванията на предварително дефинираното задание Средства за оценяване Част по теория на професията: • Писмен изпит Част по практика на професията: • Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 3 Технологични процеси в хранително-вкусовата промишленост Резултат от учене 3.1 Описва същността и етапите на технологичните процеси в хранително-вкусовата промишленост Знания • Познава основните видове суровини и материали в хранително-вкусовата промишленост (ХВП), както и техните технологични характеристики • Дефинира основни понятия, свързани с технологичните процеси в ХВП • Познава съдържанието и значението на основни понятия като: суровина, материал, технологична схема, технологичен процес, 14 технологично оборудване и други, свързани с професионалната област • Познава същността на производствения и технологичния процес в ХВП – цели, общи принципи и методи на въздействие върху суровините за превръщането им в готови продукти • Изброява и описва основните етапи на технологичния процес (например подготовка на суровини, обработка, опаковане, съхранение) • Описва видовете технологични процеси, използвани в ХВП (например механични, топлинни, химични, биологични) • Различава основните видове суровини в ХВП и техните свойства, влияещи на избора на технология • Познава визуалните и други промени, които настъпват при различни технологични процеси • Познава устройството и начина на работа на технологичното оборудване. Умения • Разпознава основните видове суровини в ХВП и техните свойства, влияещи върху технологичния процес • Разграничава основните видове технологични процеси и обяснява тяхното приложение • Описва последователността на етапите в технологичния процес • Познава предимствата и недостатъците на различните методи на обработка • Избира подходящи методи за въздействие в зависимост от вида суровина и крайния продукт • Разпознава видовете технологично оборудване • Изпълнява основни операции от технологичния процес (например нарязване, смесване, топлинна обработка, охлаждане, опаковане) Компетентности • Под ръководство може да изпълнява основните дейности, свързани с подготовката и преработката на суровини, като спазва технологичната последователност и хигиенните изисквания • Умее да разпознава основните етапи на технологичните процеси, да оценява качеството на суровините и междинните продукти и да идентифицира критичните точки, свързани с безопасността на храните Резултат от учене 3.2 Прилага методи за проследяване на технологичните процеси Знания • Назовава параметрите на технологичните процеси, които трябва да се проследяват (температура, време, налягане, обем, тегло) 15 • Изброява възможните отклонения от технологичните режими • Дефинира коригиращи действия при отклонения Умения • Използва контролно-измервателни уреди • Отчита и записва стойностите на технологичните параметри, като може да ги оцени според вътрешни критерии • Разпознава отклонения от нормалните стойности Компетентности • Под ръководство изпълнява конкретни задачи, свързани с отчитане на технологичните параметри Резултат от учене 3.3 Участва ефективно в производствените процеси Знания • Познава факторите, влияещи върху ефективността на процесите (енергия, време, ресурси) • Назовава примери за производствени практики за ефективно използване на ресурсите • Разбира основните принципи на устойчивото производство и намаляването на въздействието върху околната среда в ХВП Умения • Спазва работните инструкции • Отчита данни от производствения процес и следва указания за ефективно използване на ресурсите • Прилага инструкции за оптимизация на процесите с цел повишаване на ефективността и намаляване на отпадъците • Участва в дейности по разделно събиране и управление на отпадъците Компетентности • Способен е да участва отговорно и прецизно в производствения процес, спазвайки инструкциите за повишаване на ефективността и намаляване на въздействието върху околната среда и устойчивото използване на ресурсите Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: • Демонстрира знания за основните технологични процеси в ХВП • Владее знания за основните видове суровини, методи на въздействие и параметри за контрол Част по практика на професията: • Прилага методи за контролиране на технологичните процеси в симулативна или реална работна среда • Използва контролно-измервателни уреди и отчита данни • Спазва хигиенни, температурни и времеви режими • Демонстрира участие в ефективно и екологосъобразно изпълнение на производствени дейности Средства за оценяване Част по теория на професията: • Писмен изпит Част по практика на професията: • Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание 16 по практика ЕРУ 4 Хигиена и безопасност на хранителни продукти и напитки Резултат от учене 4.1 Прилага принципите на добрите хигиенни практики в производствена среда Знания • Дефинира основни понятия, свързани с хигиената в хранително-вкусовата промишленост – миещ разтвор, почистващ разтвор, дезинфекция, стерилизация, санитаризация и др. • Изброява видовете замърсители (биологични, химични и физични), които могат да замърсят храните и напитките • Познава изискванията за поддържане на хигиена на различни зони в производствената среда (терени, сгради, складови помещения, производствени помещения, санитарно-битови помещения, суровинни площадки, технологично оборудване) • Описва методите за почистване, измиване и дезинфекция на технологичното оборудване и производствените помещения • Различава основните видове миещи вещества и дезинфектанти и познава правилата за приготвяне на работни разтвори • Познава критериите за качество на почистване, измиване и дезинфекция (визуални и технически индикатори) • Обяснява значението на хигиената на персонала Умения • Изпълнява дейности по почистване, измиване и дезинфекция на терени, сгради, оборудване и различни видове помещения • Прилага правилно дезинфектанти и почистващи препарати • Приготвя работни разтвори на почистващи и дезинфекциращи средства съгласно инструкции • Разчита и прилага процедури за почистване и дезинфекция на работното място и оборудването • Разпознава основни признаци на замърсяване на контактни повърхности • Следва указанията за предпазване от вредители (насекоми, гризачи) в работната среда • Прилага процедури за правилно събиране и изнасяне на отпадъци от производствените зони Компетентности • Подготвя и поддържа хигиена на работното място и технологичното оборудване съгласно здравословните и безопасни условия на труд и санитарно-хигиенните изисквания за производство на безопасни храни и напитки 17 • Предотвратява замърсяването на храните и напитките и осигурява безопасна работна среда Резултат от учене 4.2 Поддържа и контролира хигиената на персонала и спазва изискванията за здравен статус на персонала Знания • Обяснява значението на чистотата на контактните повърхности за безопасността на храните • Знае основните изисквания към здравния статус на персонала, работещ с храни (например периодични прегледи, забрана за работа при определени състояния) • Познава правилата за поведение на персонала в производствени зони (например забрана за хранене, пушене извън определени зони) • Обяснява значението на личната хигиената на персонала Умения • Спазва инструкциите за поддържане на чистота на контактните повърхности • Контролира спазването на указанията за поддържане на лична хигиена • Спазва изискванията за личен здравен статус и поведение, предотвратяващо замърсяване на продукцията • Прилага изискванията за лична хигиена, облекло и поведение на персонала в зони за работа с храни и напитки и извършва проверка за спазване на правилата Компетентности • Поддържа високи стандарти за лична хигиена на персонала, като прилага принципите на добрите хигиенни практики, действа отговорно за предотвратяване замърсяването на хранителни продукти и напитки и осигуряване безопасността на процеса Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: • Демонстрира знания за прилагане на принципите на добрите хигиенни практики в ХВП • Познава видовете замърсители, методи за почистване/дезинфекция и изисквания към хигиената на средата и персонала Част по практика на професията: • Прилага методи за хигиена на работното място и оборудването • Демонстрира способност за предотвратяване на замърсявания и осигуряване на безопасна работна среда 3.2.3. Специфична професионална подготовка по професията 18 Средства за оценяване Част по теория на професията: • Писмен изпит Част по практика на професията: • Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 5 Основни дейности при приемане, подготовка и хигиена в хлебопроизводството и сладкарството Резултат от учене 5.1 Приема и подготвя суровини и материали за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия Знания • Познава основните видове суровини и материали (например брашно, мая, захар) и техните основни характеристики • Разбира значението на свежестта и чистотата • Познава основни правила за приемане (количество, вид) и първична обработка (измиване, пресяване) • Познава основни измервателни уреди (везни) Умения • Извършва визуална преценка • Участва в разтоварване и пренасяне • Извършва прости измервания на тегло • Почиства суровини • Подготвя (сглобява) опаковки Компетентности • Под ръководство извършва рутинни дейности по приемане и първична подготовка на суровини, спазвайки инструкциите и демонстрирайки прецизност Резултат от учене 5.2 Поддържа почистване и дезинфекция и участва в логистични операции в хлебопекарното/сладкарското производство Знания • Познава основни изисквания за хигиена на работното място и оборудването • Познава правила за лична хигиена и използване на лични предпазни средства (ЛПС) • Разбира значението на разделното събиране на отпадъци • Познава основни принципи на съхранение и видове транспортни средства Умения • Извършва почистване и дезинфекция на работното място/оборудване/помещения • Разделно сортира отпадъци • Транспортира суровини • Подрежда/съхранява материали 19 • Спазва лична хигиена Компетентности • Поддържа високи стандарти за хигиена, участва в логистични операции и проявява отговорност при управление на отпадъци под ръководство Резултат от учене 5.3 Участва в основни производствени операции и опаковане на готова продукция под надзор Знания • Има базова представа за основни етапи на производство на хляб/сладкиши • Познава основни правила за безопасност при обслужване на машини • Разбира ефективното използване на суровини и опаковки Умения • Участва във влагане на суровини • Наблюдава/зарежда машини • Прилага принципи за минимизиране на отпадъците • Участва в разфасоване/опаковане • Работи с електронни везни/етикетиращи системи Компетентности • Отговорно участва в основни производствени операции и процеси на опаковане/маркиране, спазвайки дисциплина и безопасност и прилагайки принципи за намаляване на загубите под пряко ръководство Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: • Демонстрира знания за основни дейности при приемане, подготовка и хигиена в хлебопроизводството и сладкарството Част по практика на професията: • Подготвя необходимите материали, суровини, машини, съоръжения, пособия за изпълнение на изпитното задание. Спазва технологичната последователност на работата и разходните норми • Дейността е извършена по безопасен за личното здраве и околната среда начин съобразно добрите производствени практики и добрите хигиенни практики. Демонстрира умения за работа с машини, съоръжения, инструменти, пособия и други. След приключване на работата работното място е подредено и почистено Средства за оценяване Част по теория на професията: • Писмен изпит Част по практика на професията: • Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 6 Основни дейности при производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия 20 Резултат от учене 6.1 Различава основните производства и продукти и подготвя суровини и материали Знания • Познава основните типове и специални видове хляб, хлебни и сладкарски изделия (описание, основни характеристики) • Различава основните суровини и материали за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия (например брашно, мая, захар, сол, вода, яйца, мазнини) и техните основни свойства • Познава изисквания за качеството на суровините (например преснота, липса на видими замърсявания, срок на годност) • Познава видовете опаковки и опаковъчни материали, както и условията за тяхното съхранение • Познава принципите на доброто съхранение на суровини и материали (например подреждане, достъпност) • Обяснява значението на хигиената и безопасността при работа със суровини Умения • Извършва визуална преценка на суровините за наличие на замърсявания, повреди или отклонения във външния вид • Извършва измервания на маса и обем на суровините с основни измервателни уреди • Почиства суровините от замърсявания (например измиване, пресяване) • Извършва първична ръчна или полумеханизирана обработка на суровини и материали (например разопаковане, нарязване, смилане, дезинфекция) • Подготвя (сглобява) потребителски и транспортни опаковки • Подрежда и съхранява суровините и материалите в складови помещения Компетентности • Подготвя суровини и материали за производството, спазвайки основните изисквания за качество и безопасност • Изпълнява дейности по приемане и съхранение на суровини и материали, осигурявайки тяхната наличност и правилно подреждане Резултат от учене 6.2 Участва в основни технологични етапи на производство Знания • Познава основните етапи на технологичния процес за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия (например замесване, съзряване, окончателна ферментация, термична обработка, охлаждане, опаковане и съхранение) • Познава предназначението на основните машини и съоръжения в производствения участък (например тестомесачни машини, миксери, ферментационни камери, пещи) • Познава базови хигиенни и безопасни изисквания при работа в 21 производствени зони • Разбира значението на ефективното използване на ресурсите (суровини, вода, енергия) Умения • Участва във влагането на суровини в производствения процес под ръководство • Наблюдава и зарежда машини и съоръжения, свързани с използване на суровини в производството • Извършва конкретни технологични операции (например дозиране, смесване, хомогенизиране, пресяване) под ръководство • Спазва инструкции за работа с оборудване и поддържане на чистота в работната зона • Прилага инструкции за минимизиране на отпадъците и пестене на ресурси Компетентности • Участва отговорно в изпълнението на основни технологични операции, спазвайки инструкциите за безопасност и хигиена • Съдейства за ефективното протичане на производствения процес и намаляване на загубите Резултат от учене 6.3 Изпълнява дейности по разфасоване, опаковане, съхранение и експедиция Знания • Познава видовете готова продукция (хляб, хлебни, сладкарски изделия) • Разбира основните изисквания към опаковките и етикетите • Познава общите условия за съхранение на готова продукция (например температурни режими, подреждане) • Разбира принципите на разделно събиране на отпадъци и вторични суровини • Познава основните етапи на експедиция на готова продукция • Познава основна професионална терминология на чужд език, свързана с опаковането и експедицията Умения • Участва в разфасоването и опаковането на полуфабрикати и готова продукция • Работи с електронни везни и етикетиращи системи за маркиране на разфасовани материали и продукция • Подрежда готовата продукция в складови помещения • Участва в подготовката на готовата продукция за експедиция • Изпълнява дейности по разделно сортиране и събиране на отпадъци • Разчита основни надписи и символи на чужд език върху опаковки и етикети 22 Компетентности • Извършва дейности по разфасоване и опаковане на продукция, спазвайки изискванията за маркировка, включително базова комуникация и разпознаване на информация на чужд език • Осигурява правилното съхранение и подготовка на готовата продукция за експедиция Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: • Демонстрира знания за основните видове продукти, суровини, етапи на технологичния процес и изисквания към хигиена и безопасност в производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия Част по практика на професията: • Подготвя необходимите материали, суровини, машини, съоръжения, пособия за изпълнение на изпитното задание. Спазва технологичната последователност на работата и разходните норми • Дейността е извършена по безопасен за личното здраве и околната среда начин съобразно добрите производствени практики и добрите хигиенни практики. Демонстрира умения за работа с машини, съоръжения, инструменти, пособия и други. След приключване на работата работното място е подредено и почистено Средства за оценяване Част по теория на професията: • Писмен изпит Част по практика на професията: • Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 7 Производство на хляб и хлебни изделия Резултат от учене 7.1 Участва в замесването на хлебни теста Знания • Описва основните характеристики на видовете хлебни изделия • Познава основните методи за замесване на хлебни теста (например еднофазен, двуфазен) • Разбира процесите, протичащи при съзряване на тестото (ферментация), и факторите, влияещи на този процес • Познава основните характеристики и изисквания към суровините за замесване на тесто (например брашно, мая, вода, сол) и тяхното влияние върху тестото • Познава устройството и принципа на действие на машините, апаратите, съоръженията и инсталациите за замесване на хлебни теста • Описва правилата за експлоатация и безопасното им обслужване 23 Умения • Попълва оперативни формуляри за влагане на суровини и параметри на замесване • Дозира и подготвя суровини по рецептура • Замесва тесто по определен метод • Осигурява подходящи условия за съзряване на тесто и определя визуално и органолептично неговата готовност • Избира оптимален технологичен режим • Контролира параметрите на технологичните процеси • Определя степента на готовност на полуфабрикати и окачествява готовия продукт • Работи с технологично оборудване и средства за измерване • Измерва и отчита основни параметри на замесване и съзряване (например температура на тестото, консистенция, влажност) Компетентности • Замесва хлебно тесто, спазвайки рецептурния състав, технологичните изисквания и зададени параметри, като осигурява оптимална консистенция и готовност за следващия етап Резултат от учене 7.2 Участва в процесите на механична обработка на тесто Знания • Познава операциите за делене и окръгляне на тесто • Познава условията за протичане на междинна ферментация на тесто • Познава видовете и начините за формуване на теста • Назовава правилата за експлоатация и безопасното им обслужване Умения • Отчита и записва параметри на механична обработка (например тегло на късовете тесто, температура на средата за ферментация) • Дели тесто • Окръгля тесто • Осигурява условия за съзряване на тестото • Формира тестото • Определя визуално степента на готовност на полуфабрикатите за следващ етап • Обслужва и контролира технологичното оборудване • Работи със средства за измерване • Прилага правила за хигиена при работа с тесто и оборудване Компетентности • Ангажирано работи в екип в процесите на механичната обработка на тесто, като спазва нормативните изисквания и стандарти за качество и безопасност • Предприема коригиращи действия в рамките на своите 24 правомощия при разпознаване на основни отклонения от технологичните режими и информира прекия ръководител Резултат от учене 7.3 Участва в подготовката на окончателна ферментация и термична обработка на хляб и хлебни изделия Знания • Обяснява параметрите и процесите при протичане на окончателна ферментация • Изброява видовете термична обработка, основните им параметри и протичащите процеси • Определя влиянието на параметрите на окончателната ферментация и термичната обработка върху качеството на готовите изделия • Познава основните изисквания за безопасност при работа с пещи и друго термично оборудване Умения • Поддържа зададените параметри на съоръженията за окончателна ферментация и уведомява при отклонения • Подготвя тестата за термична обработка • Поддържа зададените параметри за протичане на термична обработка (например температура, време) и уведомява при отклонения • Въвежда данни в дигитални контролни панели на оборудването, ако е приложимо Компетентности • Осигурява условия за окончателна ферментация и термична обработка на хляб и хлебни изделия Резултат от учене 7.4 Участва в подготовката на хляб и хлебни изделия Знания • Познава параметрите и процесите при протичане на процеса „охлаждане” • Познава основните качествени показатели на готовите хлебни изделия (например външен вид, форма, кора, средина) • Познава основните проблеми и дефекти, които могат да възникнат при производството на хляб и хлебни изделия и техните причини • Познава основните изисквания към опаковките и етикетите • Познава основните етапи на експедиция на готова продукция Умения • Отчита параметрите на процеса „охлаждане“ • Установява основните качествени показатели на готовите хлебни изделия (например външен вид, форма, кора, средина) • Разпознава опаковките за различните хлебни изделия, както и етикетите и етапите на експедиция на готова продукция • Отчита и записва основни производствени данни (например количество произведена продукция) 25 Компетентности • Изработва качествени хляб и хлебни изделия съгласно технологична документация и зададени стандарти Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: • Демонстрира знания за етапите от технологичния процес в производството на хляб, хлебни изделия Част по практика на професията: • Подготвя необходимите материали, суровини, машини, съоръжения, пособия за изпълнение на изпитното задание. Спазва технологичната последователност на работата и разходните норми • Дейността е извършена по безопасен за личното здраве и околната среда начин съобразно добрите производствени практики и добрите хигиенни практики. Демонстрира умения за работа с машини, съоръжения, инструменти, пособия и други. След приключване на работата работното място е подредено и почистено Средства за оценяване Част по теория на професията: • Писмен изпит Част по практика на професията: • Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 8 Производство на сладкарски изделия Резултат от учене 8.1 Участва в производството на полуфабрикати за сладкарски изделия Знания • Описва необходимите суровини и материали и техните свойства • Дефинира технологията за производство на сладкарски теста • Познава сиропите • Изброява видовете кремове • Описва инстантните смеси • Познава глазурите • Изброява полуфабрикатите за художествена украса • Разбира взаимодействието между суровините и тяхното влияние върху свойствата на полуфабрикатите • Описва устройството и принципа на действие на технологичното оборудване за изработване на сладкарски полуфабрикати • Назовава правилата за експлоатация и безопасно обслужване • Познава основните проблеми и дефекти, които могат да възникнат при производството на сладкарски полуфабрикати и техните причини 26 • Обяснява инструкциите за санитарно-хигиенни изисквания и ЗБУТ Умения • Разчита рецептурни състави • Контролира точното дозиране на суровини и материали • Замесва, формира и обработва термично сладкарско тесто • Сварява сиропи • Изработва кремове • Изработва полуфабрикати от инстантни смеси • Изработва глазури • Моделира полуфабрикати за художествена украса • Оценява степента на готовност и качеството на полуфабрикатите чрез органолептични и прости физико- химични методи • Работи с технологичното оборудване • Експлоатира, настройва и контролира работата на технологичното оборудване и измервателни прибори за изработване на сладкарски полуфабрикати • Организира и контролира процесите на разфасоване, опаковане и съхранение на полуфабрикати и готова продукция Компетентности • Организира и контролира производството на качествени сладкарски полуфабрикати, осигурявайки спазването на технологичните изисквания и стандарти Резултат от учене 8.2 Участва в производството на сухи сладкарски изделия Знания • Изброява видовете сухи сладкарски изделия • Описва последователността на технологичните операции • Познава основните качествени показатели и параметри на технологичните процеси за сухи сладкарски изделия • Обяснява инструкциите за санитарно-хигиенни изисквания и здравословни и безопасни условия на труд • Познава типични дефекти при сухи сладкарски изделия и техните причини Умения • Изпълнява рецептура • Създава сухи сладкарски основи • Оформя естетически сухите сладкарски изделия • Установява отклонения в качеството Компетентности • Усвоил е производството на различни видове сухи сладкарски изделия съобразно технологичната документация Резултат от учене 8.3 Участва в производството на сочни сладкарски изделия Знания • Изброява видовете сочни сладкарски изделия • Описва последователността на технологичните операции 27 • Познава основните качествени показатели и параметри на технологичните процеси за сочни сладкарски изделия • Обяснява инструкциите за санитарно-хигиенни изисквания и здравословни и безопасни условия на труд • Познава типични дефекти при сочни сладкарски изделия и техните причини Умения • Изпълнява рецептура • Създава сочни сладкарски основи • Сварява сиропи • Изработва кремове • Оформя естетически сочните сладкарски изделия • Установява отклонения в качеството Компетентности • Усвоил е производството на различни видове сочни сладкарски изделия съобразно технологичната документация Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: • Демонстрира интегрирани знания в областта на сладкарското производство Част по практика на професията: • Подготвя необходимите материали, суровини, машини, съоръжения, пособия за изпълнение на изпитното задание. Спазва технологичната последователност на работата и разходните норми. Дейността е извършена по безопасен за личното здраве и околната среда начин, съобразно добрите производствени практики и добрите хигиенни практики • Демонстрира умения за работа с машини, съоръжения, инструменти, пособия и други. След приключване на работата работното място е подредено и почистено Средства за оценяване Част по теория на професията: • Писмен изпит Част по практика на професията: • Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 9 Организация и контрол на отделни етапи от производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия Резултат от учене 9.1 Организира и контролира определен етап от производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия Знания • Познава необходимите суровини, материали и полуфабрикати за производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия, техните технологични свойства и изисквания за качество и съхранение • Описва технологичните схеми и последователности на 28 процесите за производство на различни видове хляб, хлебни и сладкарски изделия • Познава ключовите технологични показатели и параметри за контрол на всички етапи от производството и разбира тяхното влияние върху качеството и ефективността • Обяснява принципа на действие, правилата за експлоатация и поддръжка на технологичното оборудване, използвано в производството • Познава видовете опаковки и опаковъчни материали, както и условията за тяхното съхранение • Запознат е с технологичната документация и стандарти за производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия • Описва методите за разделно събиране и управление на отпадъците • Познава принципите и добрите практики за ефективно използване на ресурсите (вода, енергия, суровини и материали) Умения • Следи за наличието на необходимите ресурси (суровини, материали, персонал) за конкретния етап от производството • Изпълнява производствения график на участъка, за който отговаря, като взема предвид производствените мощности, наличните ресурси и сроковете за изпълнение • Редовно следи и контролира стойностите на технологичните параметри (например температура, влажност, време) • Идентифицира отклонения от технологичните режими и предприема мерки за тяхното отстраняване в рамките на своята компетентност • Координира разделното събиране и управление на отпадъците в своята зона на отговорност Компетентности • Организира и контролира отделни етапи от производствения процес на хляб, хлебни и сладкарски изделия, като дейността му се съблюдава от технолог или друг специалист с по-висока квалификация Резултат от учене 9.2 Ръководи малък екип и прилага лидерски умения Знания • Познава етичните норми за общуване в работна среда • Разбира ролята на отделните длъжности в екипа, техните работни взаимоотношения и йерархични взаимовръзки • Разграничава различните видове работни екипи и начините за координация • Познава основни подходи за организация на работата в екип (разпределение на задачи, ресурси, отговорности) • Познава основни методи за управление на представянето на 29 екипа (мотивация, оценка, обучение, обратна връзка) Умения • Планира и разпределя работните задължения, дава ясни инструкции и осигурява необходимите ресурси • Оценява работата и предоставя конструктивна обратна връзка на подчинените си • Мотивира и подкрепя членовете на екипа, като създава позитивна работна атмосфера • Обучава нови служители и осигурява тяхното въвеждане в работата • Координира дейностите в звеното/участъка и следи за спазване на графици Компетентности • Ръководи малък екип от хора в конкретен участък от производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия, като дейността му се съблюдава от технолог или друг специалист с по-висока квалификация Резултат от учене 9.3 Прилага информационни и комуникационни технологии за изпълнение на основни работни задачи Знания • Познава основните понятия за автоматизация и дигитално управление на машини и съоръжения в хлебопроизводството и сладкарството (например тестомесачни машини, пещи, дозатори) • Познава основните типове специализиран софтуер за проследяване на партиди, контрол на рецептури и управление на производствени графици • Разбира значението на събирането и анализа на данни от производственото оборудване (например температура, влажност, време на ферментация) за оптимизиране на процесите • Познава правилата за киберсигурност и защита на производствени данни и рецептурна информация Умения • Работи с цифрови контролни панели и интерфейси на машини за въвеждане на параметри и мониторинг на процеса • Използва специализиран софтуер за планиране на производствени поръчки, контрол на влагането на суровини и проследяване на готовата продукция • Използва електронни везни и етикетиращи системи за точно маркиране и опаковане на продукция Компетентности • Прилага ефективно информационни и комуникационни технологии (ИКТ) за контрол и управление на специфични производствени процеси в хлебопроизводството и сладкарството, включително мониторинг на оборудването и 30 работа със специализиран софтуер за оптимизация на производството Резултат от учене 9.4 Осъществява ефективна комуникация на чужд език в основни работни и ежедневни ситуации Знания • Познава основни граматични структури и притежава базов речников запас за ежедневна и работна комуникация на чужд език • Разпознава основна професионална терминология, свързана със сферата на дейност • Разбира ключови фрази и изрази, използвани в типични работни ситуации (например инструкции, запитвания) Умения • Води разговори и разбира кратки устни/писмени текстове на чужд език в познати ситуации (при необходимост) • Съставя кратки съобщения и попълва формуляри на чужд език (при необходимост) • Извлича конкретна информация от кратки писмени материали на чужд език (например инструкции за работа, етикети, кратки имейли) Компетентности • Общува адекватно на чужд език в основни работни и ежедневни ситуации при необходимост Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: • Демонстрира задълбочени познания за организацията и контрола на технологичните процеси в хлебопроизводството и сладкарството, познава принципите на управление на екип и лидерските умения в производствена среда, владее основните понятия за автоматизация, дигитално управление и специализиран софтуер в бранша и разбира значението на чуждия език и професионалната терминология за ефективна работна комуникация Част по практика на професията: • Демонстрира умения за боравене със спецификацията на продукта, точно определяне на необходимите суровини и материали съобразно производствения график, откриване на отклонения от технологичните режими и работните параметри на съоръженията и предприемане на коригиращи мерки. Работи със специализиран софтуер за планиране и проследяване на процеси и ресурси, прилага ефективно използване на ресурсите (вода, енергия, суровини и материали) в контекста на устойчивото производство, ръководи екип с лидерски качества и спазва стриктно изискванията на добрите производствени практики (ДПП) и добрите хигиенни практики 4. Съвкупност от единици резултати от учене, които формират придобиването на квалификация по част от професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ 5. Изисквания към материалната база 5.1. Изисквания към кабинетите за обучение по теория на професията – характеристики, обзавеждане, оборудване, софтуер Характеристики: • Кабинетът трябва да е просторен, добре осветен и климатизиран, за да осигури комфортна учебна среда; • Разположението на местата трябва да позволява лесна комуникация и работа в екип; • Помещението трябва да е обезопасено и да отговаря на санитарно-хигиенните норми. Обзавеждане: • Учебни маси и столове, осигуряващи удобно работно място за всеки обучаем; • Преподавателска катедра/бюро; • Бяла дъска или флипчарт за писане и визуализиране на информацията; • Шкафове за съхранение на учебни материали и пособия. Оборудване: • Компютър с достъп до интернет за преподавателя и възможност за свързване към мултимедиен проектор; • Мултимедиен проектор или интерактивна дъска за визуализиране на учебните 31 (ДХП), както и принципите за ЗБУТ и екологичните норми Средства за оценяване • • Част по теория на професията: Писмен изпит Част по практика на професията: Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика Степен на професионална квалификация Ниво по ЕКР/НКР ЕРУ № … от списъка по т. 3.1 I 2 ЕРУ 1, ЕРУ 4, ЕРУ 5 ЕРУ 2, ЕРУ 4, ЕРУ 5 II 3 ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 6, ЕРУ 1, ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 6 ЕРУ 2, ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 6 III 4 ЕРУ 1, ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 6, ЕРУ 7, ЕРУ 9 ЕРУ 1, ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 6, ЕРУ 8, ЕРУ 9 ЕРУ 2, ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 6, ЕРУ 7, ЕРУ 9 ЕРУ 2, ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 6, ЕРУ 8, ЕРУ 9 материали; • Аудиосистема за възпроизвеждане на аудио-визуални материали. • Специализиран софтуер за симулации и анализ: софтуер за симулиране на процеси на замесване, ферментация и изпичане на хляб и сладкарски изделия; програми за визуализация на технологични схеми на поточни линии в хлебозаводи и сладкарски цехове; софтуер за анализ на основни показатели на брашното (например тестови симулации за глутен, влажност). Интерактивни визуални и демонстрационни средства: големи, детайлни интерактивни схеми/панели на основни машини и съоръжения (например тестомесачни машини, ферментационни камери, хлебопекарни пещи, миксери, машини за формоване). Образователни модели/разрези на компоненти на машини или на структурата на хляб/тесто/сладкиши: комплект от мулажни образци на различни видове брашно, мая, хляб, хлебни и сладкарски изделия за органолептична демонстрация и дискусия. Интерактивни табла, показващи критични контролни точки (ККТ) в хлебопекарното/сладкарското производство. Дигитални образователни ресурси и бази данни: достъп до специализирани онлайн бази данни с рецептури, стандарти за качество и безопасност на хляб, хлебни и сладкарски изделия. Видеоматериали, показващи работата на съвременно оборудване в индустрията. 5.2. Изисквания към учебната база за обучение по практика на професията – характеристики, обзавеждане, оборудване, софтуер Характеристики: • Учебната база трябва да представлява реална производствена среда или симулиран цех, оборудван с машини и съоръжения, използвани в производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия; • Пространството трябва да е организирано по начин, който да осигурява безопасност на обучаемите и ефективно провеждане на практическите упражнения; • Учебната база трябва да отговаря на всички санитарно-хигиенни изисквания за хранително-вкусовата промишленост. Обзавеждане: • Работните места трябва да са оборудвани с необходимите инструменти, прибори и предпазни средства за всеки обучаем; • Осигурени места за съхранение на суровини, материали и готова продукция; • Налични съоръжения за почистване и дезинфекция на работното място и оборудването. Оборудване: • Приемни съоръжения за суровини: приемни рампи, транспортни ленти, силози, хладилни камери и др.; • Оборудване за подготовка на суровини: везна, сито, хладилник, фризер, дезинфекционна вана за яйца и др.; • Оборудване за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия: работна маса, везна, тестомесачна машина, миксер, делителна и окръглителна машина, ферментационна камера, съоръжения за топлинна обработка (пещ, котлони, съоръжение за пържене), 32 хладилник, фризер, ръчни инструменти и инвентар, мивки, столове и учебна дъска; • Оборудване за опаковане и разфасоване на готовите хляб, хлебни и сладкарски изделия; • Лабораторно оборудване: аналитична и техническа везна, термостат, водна баня, сушилня, глутеномиячка, хладилник, камина, ексикатор, прибори, пособия и др.; • Учебни симулатори/модули за практическо трениране на технологични процеси и оборудване. 6. Изисквания към обучаващите Право да преподават по теория и практика на професията имат лица с висше образование и образователно-квалификационна степен „магистър“ или „бакалавър“ по специалности от област на висше образование „Технически науки“, професионално направление „Хранителни технологии” от Класификатора на областите на висше образование и професионалните направления, приет с Постановление № 125 от 2002 г. на Министерския съвет (ДВ, бр. 64 от 2002 г.), съответстващи на професията. Учителска длъжност по учебен предмет или модул от професионалната подготовка може да се заема и от лица със завършено висше образование по съответната специалност и без професионална квалификация „учител“. По учебен предмет или модул от професионалната подготовка, за който няма съответно професионално направление в Класификатора на областите на висше образование и професионалните направления, могат да преподават лица без висше образование и без придобита професионална квалификация „учител“, ако са придобили съответната професионална квалификация при условията и по реда на Закона за професионалното образование и обучение. Препоръчително е на всеки три години обучаващите да преминават курс за актуализиране на професионалните си знания, умения и компетентности. 33

МОТИВИ към проект на Наредба за придобиване на квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ Причини, които налагат приемането на проекта на Наредба за придобиване на квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ С настоящата наредба се приема държавният образователен стандарт (ДОС) за придобиване на квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ от Списъка на професиите за професионално образование и обучение по чл. 6 от Закона за професионалното образование и обучение (ЗПОО), утвърден със Заповед № РД09- 2230 от 09.08.2024 г. на министъра на образованието и науката. Приемането на Наредба за придобиване на квалификация по професия „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ е обусловено от необходимостта за осигуряване на професионална подготовка на кадри, които притежават знания и практически умения за работа с модерни технологии, машини и съоръжения в хлебопроизводството и сладкарството, както и способност да прилагат ефективни организационни и контролни практики. Проектът на акт е изготвен в съответствие с изискванията на Закона за професионалното образование и обучение и в контекста на нуждата от разработване на съдържанието на държавния образователен стандарт за придобиване на професионална квалификация съгласно динамично променящата се икономическа, социална и регулаторна среда. Наредбата за придобиване на квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ се издава на основание чл. 22, ал. 6, във връзка с ал. 2, т. 6 от Закона за предучилищното и училищното образование. Цел на проекта на Наредба за придобиване на квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ Проектът на акт цели осигуряване на съвременен практически ориентиран модел за придобиване на професионална квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“. Основната цел е да се създаде нормативна рамка за придобиване на професионална квалификация по професия „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“, като при обучението е поставен акцент върху безопасността на труда, хигиената и стандартите за качество на храните, усвояването на съвременни технологични процеси в хлебопроизводството и сладкарството, както и върху придобиването на умения за организация и контрол на производството. Очаквани резултати от прилагането на проекта на наредба Въз основа на определения с настоящата наредба държавен образователен стандарт за придобиването на квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ се въвеждат единни изисквания за придобитите знания, умения и компетентности от обучаемите. Дефинират се обективни критерии и средства за оценяване на всяка единица резултат от учене. Изискванията към материалната база, с която трябва да разполага обучаващата институция са предпоставка за изграждане на съвременна учебна среда. Определените със стандарта квалификационни изисквания към обучаващите са гаранция, че преподавателите притежават необходимите знания, умения и педагогически компетенции за провеждането на ефективен учебен процес. В резултат на въвеждането на държавния образователен стандарт за придобиване на квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ ще се осигури подготовка на квалифицирани кадри, които прилагат и спазват високите стандарти в производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия. Финансови и други средства, необходими за прилагането на новата уредба За прилагането на наредбата не са необходими финансови средства. Анализ за съответствие с правото на Европейския съюз С проекта на наредба не се въвеждат разпоредби от европейското право, поради което не се налага изготвяне на справка за съответствие с европейското законодателство. 2

СПРАВКА за отразяване на постъпилите предложения от обществените консултации на проект на наредба за придобиване на квалификация по професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ Организация/потребител Приети/ № /вкл. начина на получаване на Бележки и предложения Мотиви предложението/ неприети 1. Проактивен персонал 1. В отрасловата подготовка в ЕРУ 3 „Технологични процеси в Предложенията за ООД, представлявано от хранително-вкусовата промишленост“ да се добави ново РУ 3.4. Принципи знания и умения (напр. д-р Христо Христозов – и практики на устойчиво развитие в хранителните технологии със неприето Life Cycle Assessment управител, писмо с вх. № Знания: (LCA), ESG стандарти, 18-499/01.12.2025 г. • Познава основните концепции на устойчивото развитие – ISO 14001, кръгова екологична, социална и икономическа устойчивост икономика), както и • Описва принципите на кръговата икономика и тяхното приложение особено предложените в хранителната индустрия компетентности • Разбира въздействието на хранителните технологии върху („формулира природните ресурси, биоразнообразието и въглеродния отпечатък стратегии“, „разработва • Познава методи за енергийна ефективност, управление на ресурсите иновации“, „анализира и отпадъци и устойчиво използване на вода в производството на жизнения цикъл“) храни отговарят на • Разбира ролята на устойчивите опаковки, логистиката и веригата на дескрипторите за ниво 6 доставки и ниво 7 по • Познава нормативни изисквания, стандарти и доброволни системи Националната за устойчивост (ISO 14001, ISO 50001, ESG, LCA, екодизайн и др.) квалификационна рамка Критерии за оценка на знанията: (НКР) – ОКС бакалавър • Точно дефинира основните понятия на устойчивото развитие и ги и ОКС магистър. Те са разграничава характерни за • Обяснява приложението на кръговата икономика в контекста на инженерно- хранителните технологии с подходящи примери управленския персонал, • Описва основните екологични ефекти от производството на храни и а не за изпълнителски предлага логични причинно-следствени връзки кадри със средно • Правилно изброява и характеризира устойчиви технологични образование, обучавани практики (енергийна ефективност, управление на ресурси и съгласно ЗПОО (ниво 2, отпадъци, водни ресурси) 3, 4 по НКР). 1 • Разпознава и обяснява основни нормативни и стандартни рамки, ЕРУ 3 е част от свързани с устойчивостта отрасловата Умения: подготовка, която • Анализира производствени процеси в хранителните технологии и съгласно чл. 28а. от идентифицира неустойчиви практики ЗПОО е единна за • Прилага принципите на устойчиво производство при разработване всички професии в или оптимизация на технологични процеси професионалното • Използва основни методи за оценка на жизнения цикъл (LCA) за направлението, храни и опаковки включително за най- • Прилага решения за намаляване на отпадъците, енергийна и водна ниската първа степен на консумация професионална • Избира устойчиви материали и технологии за опаковане, съхранение квалификация. За нея и транспорт на храни изискването • Изготвя предложения за подобрения, основани на данни, показатели обучаемото лице да за устойчивост и добри производствени практики борави с понятия като Критерии за оценка на уменията: „въглероден отпечатък“ • Извършва анализ на реален или симулиран производствен процес, и „стратегическо като ясно идентифицира неефективни и неустойчиви практики планиране“ е • Предлага практични и технически обосновани решения за методически оптимизация в посока устойчивост неизпълнимо и • Коректно прилага елементи от методологията LCA и представя нецелесъобразно. аргументирани Базовите екологични • Разработва план за намаляване на отпадъци и ресурси, включващ знания са принципно конкретни показатели (KPIs) застъпени в ЕРУ 1 • Прави информиран избор на устойчиви опаковъчни материали и „ЗБУТ и опазване на обосновава този избор околната среда“ (обща • Представя писмен или устен доклад с ясно структурирани професионална предложения за подобрения и аргументация на очакваните ефекти. подготовка). Компетентности: Елементите на ресурсна • Самостоятелно и отговорно прилага принципите на устойчивото ефективност (пестене развитие при вземане на технологични решения в хранителната на вода, енергия, индустрия суровини) вече са интегрирани в 2 • Оценява екологичните и социалните рискове, свързани с производството на храни, и формулира стратегии за тяхното намаляване • Съдейства за внедряване на устойчиви политики и системи за управление в предприятията • Работи в екип за разработване на иновации, продукти и технологии с по-нисък екологичен отпечатък • Комуникира професионално с колеги, ръководство и външни заинтересовани страни по теми, свързани с устойчивост и отговорно производство на храни Професионална гимназия След запознаване с проекта на Държавен образователен стандарт по хранителни технологии заявяваме категоричното си несъгласие с неговото съдържание в настоящия и техника – гр. Пловдив, му вид. Документът демонстрира сериозни пропуски в методологичната получени на линка към рамка, неточности в терминологията и недостатъчен обхват на ключовите всяка професия на https://www.strategy.bg/bg/ професионални компетенции, което поставя под съмнение неговата public-consultation приложимост. Проектът не отразява актуалното състояние на хлебопроизводството и сладкарството, не отчита развитието на технологиите в сектора и не покрива реалните изисквания към персонала в съвременно производство. В този си вид стандартът не само не подпомага подготовката на квалифицирани кадри, но и рискува да създаде още по-голямо разминаване между образователната система и нуждите на бизнеса. Настоящото становище има за цел да постави акцент върху необходимостта от незабавна и цялостна преработка на проекта от компетентна работна група, която ясно да дефинира реалните технологии, процеси и компетентности, необходими за ефективна подготовка на специалисти в областта на производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия. Формулировките на компетентностите и резултатите от учене са прекалено общи и допускат широки интерпретации. Липсват конкретни индикатори за измерване на степента на усвояване на компетентностите, практическото изпълнение на задачите в ЕРУ 3, Резултат 3.3, както и в специфичните технологични ЕРУ, където са приложими на оперативно ниво. Неприето Проектът на ДОС е изцяло съобразен с разпоредбите на ЗПОО и отразява заложената в закона широкопрофилна подготовка по професиите. В процеса на утвърждаването си стандартът е ревизиран от представители на обучаващи институции, национално представителни работодателски организации и кореспондира с нуждите на пазара на труда. Неприето Съгласно ЗПОО ДОС дефинира очакваните резултати от ученето 3 което затруднява обучаващите организации и процеса на оценяване. Необходимо е прецизиране на отделни резултати, така че да отразяват реалните технологични процеси в производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия. В проекта се използват прекалено общи, слаби и неангажиращи глаголи при формулирането на резултатите от ученето (ЕРУ). Това е несъвместимо с изискванията към държавен образователен стандарт, който определя професионална квалификация в областта на производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия. В тази област професионалистът трябва ясно да демонстрира: – знания за суровини, рецептури и технологични процеси; – умения за прилагане на технологични операции; на национално ниво, което изисква определена степен на обобщеност, за да бъде приложим за всички обучаващи институции, да осигури в достатъчна степен гъвкавост на обучението, както и за да бъде достатъчно устойчив във времето, запазвайки актуалност, с избягване на нецелесъобразно детайлизиране. По- детайлното представяне на технологичните процеси и критериите за тяхната проверка се осъществява в рамките на учебните програми и в Националните изпитни програми. неприето Използваната таксономия (глаголи) е съобразена изцяло с дескрипторите за Ниво 2, 3 и 4 по Националната квалификационна рамка (НКР), приложими за професионалното 4 – способност да изпълнява, контролира и спазва изисквания за качество и безопасност. Формулировки като „има представа“, „запознат е“ или „разпознава“ не отразяват реално необходимите компетентности в производствената среда, където се изисква работа с оборудване, тестови режими, ферментация, топлинна обработка, контрол на качеството и документиране. В редица ЕРУ, които се отнасят до специалисти от II и III степен на професионална квалификация се срещат изрази като: „Запознат е с технологичната документация“. Това е формулировка, която описва повърхностна осведоменост, но не професионална компетентност. В реалната производствена практика специалистът трябва да: – разчита рецептурни карти, технологични схеми и инструкции; – прилага технологичната документация при подготовка на суровини, замесване, ферментация, оформяне и изпичане; – попълва и контролира документация, свързана с производствения процес, качеството, проследимостта и хигиенните изисквания. В описанието на отговорностите за II и III степен на квалификация в областта на производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия се наблюдава припокриване, което обезценява ръководната и координационна образование и обучение. Глаголи от по-високо когнитивно равнище следва да се използват в сферата на висшето образование (нива 6 и 7 по НКР). Целта е ясно и коректно разграничаване на компетентностите. В специфичната Частично професионална прието подготовка (ЕРУ 7, 8, 9) за III СПК глаголите са прецизирани на „работи с“, „попълва“ и „използва“ технологична документация, там, където е приложимо. За по-ниските степени на професионална квалификация и в общата професионална подготовка се запазва „познава“, за да съответства на прилежащото ниво по НКР. Прието 5 роля на специалиста с III степен. Например, и за двете степени е записано, че „Носи отговорност за качеството на произведената продукция и за спазването на технологичните режими“. За специалист с III степен на квалификация е логично да се изисква организация, контрол и оптимизация на технологичните процеси, включително управление на производствения поток, координация на екипа, контрол на критичните точки и въвеждане на корекции при отклонения. При специалистите от II степен отговорността следва да бъде ограничена до оперативното изпълнение – правилно дозиране на суровините, работа с оборудването, спазване на технологичните режими и осигуряване на базово качество на продукцията. Необходимо е ясно разграничаване между оперативните задачи и отговорности (II степен) и организационните, контролни и надзорни функции (III степен), така че да се подчертае по-високата компетентност и ръководна роля на специалиста от III степен. В ЕРУ 3 – Технологични процеси в производството на хляб, хлебни и ЕРУ 3 е част от сладкарски изделия отрасловата Резултат от учене 3.1. Неприето професионална Вместо: „Описва същността и етапите на технологичните процеси в подготовка, която ХВП“ съгласно чл. 28а. от Да бъде: „Описва същността и целите на технологичните процеси в ЗПОО е единна за производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ всички професии в Вместо: „Познава същността на производствения и технологичния процес професионално в ХВП – цели, общи принципи и методи на въздействие върху суровините направление 0721 за превръщането им в готови продукти“ „Хранителни Да се замени с: „Познава организацията, същността и целите на технологии“. производствения и технологичния процес при производството на хляб, Спецификата при хлебни и сладкарски изделия, принципите и методите на въздействие производството на хляб, върху суровините за превръщането им в готови изделия“ хлебни и сладкарски Вместо: „Различава основните видове суровини в ХВП и техните свойства, изделия се изучава в влияещи на избора на технология“ рамките на ЕРУ от специфичната 6 Да се замени с: „Познава основните суровини и помощни материали, използвани при производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия, както и техните свойства, определящи избора на подходяща технологична схема“ Вместо: „Изброява и описва основните етапи на технологичния процес (напр. подготовка на суровини, обработка, опаковане, съхранение).“ Да се замени с: „Познава същността и целите на етапите на технологичния процес при производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия (подготовка на суровини, месене, ферментация, формоване, печене, охлаждане, опаковане, съхранение).“ Не са предвидени самостоятелни ЕРУ, които да обхващат основи в микробиологията и лабораторни упражнения, технологичен контрол и работа с технологично оборудване в производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия.“ Професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ е изцяло зависима от системно следене на качеството и безопасността на суровините и готовата продукция (проверка на влажност и пепелно съдържание на брашно, оценка на глутеновите показатели, киселинност, активност на маята, качество на водата, микробиологични параметри и др.). Макар че отделни умения като „Взема проби“ и „Извършва лабораторен анализ“ са споменати в рамките на производствени ЕРУ, липсва самостоятелен ЕРУ, който да обхваща цялостно технологичен контрол, анализ на суровини и проследяемост по цялата производствена верига до краен продукт. Настоящата структура на ЕРУ е недостатъчна за подготовката на специалист, който трябва да изпълнява непрекъснат контрол на критични точки като ферментация, замесване, формуване, изпичане, охлаждане, хигиена и безопасност на производствената среда. Микроорганизмите са ключов технологичен фактор (дрожди, закваски, млечнокисели бактерии) и потенциален риск (патогенни и развалящи микроорганизми). Специалистът трябва да умее да разграничава основните групи микроорганизми, да познава поведението им в брашнени среди, да контролира професионална подготовка (ЕРУ 6, 7, 8). Държавният Неприето образователен стандарт (ДОС) е изграден на принципа на компетентностния подход, при който знанията, уменията и компетентностите се формират интегрирано в контекста на конкретните трудови дейности, а не чрез предметно- дисциплинарен подход (отделни теоретични единици за „Микробиология“ или „Процеси и апарати“). Знанията за микробиология, технологично оборудване и контрол 7 ферментационните процеси и да интерпретира базови микробиологични показатели, свързани с безопасност и качество. Това е значително повече от общите хигиенни изисквания, заложени в ЕРУ 6. Правилното управление на биохимичните и ферментационни процеси определя качеството на тестото, стабилността на полуфабрикатите и безопасността на готовите изделия. Тази компетентност не може да бъде ефективно преподавана и оценявана, ако е разпръсната като подточка в общите технологични ЕРУ. Необходимо е създаването на самостоятелен ЕРУ, който да включва ясно формулирани, измерими резултати от ученето за: – разпознаване на основните групи технологично значими и рискови микроорганизми; – работа с базова лабораторна апаратура (микроскоп, термостат, pH-метър); – управление на ферментацията при маяни, заквасени и сладкарски полуфабрикати; – прилагане на мерки за превенция на микробиологична контаминация, съгласно изискванията за средно ниво на квалификация. Ефективното производство в хлебарството и сладкарството изисква добро разбиране на физикохимичните процеси (топлопренос при печене, газообмен и влага при ферментация, реология на тестото) и устройството на ключовите машини – тестомесители, делители, ферментационни камери, формовъчни машини, пещи, охлаждащи системи и опаковъчни линии. Необходими са компетенции за диагностика на неизправности, базови настройки, работа с параметрите на оборудването и участие в управлението на технологичния процес. В настоящия проект апаратурата се разглежда само като страничен елемент в рамките на отделни технологични стъпки, което е недостатъчно. Подготовката на специалисти без ясно структурирани знания по технологично обзавеждане ограничава способността им да решават технически проблеми, да оптимизират процеси и да се развиват професионално. Проектът на ДОС за професията „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ изисква основна и цялостна преработка. В настоящия са интегрирани в съответните технологични ЕРУ (напр. познаването на ферментационните процеси и микроорганизми е част от ЕРУ за производство на хляб, а работата с пещи е част от ЕРУ за изпичане). Това гарантира директната връзка между теория и практика на професията. неприето Държавният образователен стандарт 8 си вид той не отговаря на нивото, очаквано от един национален (ДОС) по дефиниция образователен стандарт, и не покрива съвременните изисквания за задава рамковите професионална подготовка в бранша. Приемането на стандарта без изисквания за съществени промени би довело до издаване на дипломи, които не отразяват професионална реалните компетенции, необходими за практическа работа в квалификация, които са производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия, и не удовлетворяват валидни за всички потребностите на пазара на труда. обучаващи институции в страната. Конкретизирането на критериите за оценка и измеримите индикатори за постижения в предложения контекст не следва да е предмет на самия стандарт, а е заложено в Националните изпитни програми (НИП). 9