Наредба № 6 от 10 август 2011 г. за здравословно хранене на децата на възраст от 3 до 7 години в детски заведения

НАРЕДБА № 6 ОТ 10 АВГУСТ 2011 Г. ЗА ЗДРАВОСЛОВНО ХРАНЕНЕ НА ДЕЦАТА НА ВЪЗРАСТ ОТ 3 ДО 7 ГОДИНИ В ДЕТСКИ ЗАВЕДЕНИЯ Обн. ДВ. бр.65 от 23 Август 2011г., изм. и доп. ДВ. бр.87 от 5 Ноември 2019г. Чл. 1. (1) С тази наредба се уреждат изискванията за здравословно хранене на децата на възраст от 3 до 7 години, организирано на територията на общински, държавни и частни детски заведения. (2) Изискванията на тази наредба се прилагат за организираното хранене във: 1. детските градини; 2. специализираните институции за предоставяне на социални услуги за деца, в които се отглеждат деца на възраст от 3 до 7 години (домове за деца, лишени от родителска грижа, домове за деца с физически увреждания и домове за деца с умствена изостаналост); 3. детските лагери за деца на възраст от 3 до 7 години. (3) Изискванията на тази наредба се прилагат и в училищата по отношение на организираното хранене на децата от подготвителните групи, при целодневна организация на предучилищната подготовка. (4) (Нова - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Изискванията на тази наредба се прилагат и в случаите, когато организираното хранене се извършва чрез доставка на храна от обекти за производство на храни, извършващи дейност кетъринг. Чл. 2. (1) Здравословното хранене на деца на възраст от 3 до 7 години в детски заведения се постига чрез: 1. прием на пълноценна и разнообразна храна; 2. достатъчен прием на зеленчуци и плодове; 3. ограничаване приема на мазнини, захар и сол; 4. прием на достатъчно течности. (2) (Доп. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) В детските заведения се използват храни, които отговарят на изискванията за качество и безопасност съгласно Закона за храните и подзаконовите нормативни актове по неговото прилагане. Храните се придружават с документи, доказващи тяхната безопасност, съгласно действащото законодателство и трябва да са произведени в съответствие с национални стандарти или стандарти, разработени от браншови организации и одобрени от компетентния орган, когато има такива и доколкото същите не противоречат на изискванията на тази наредба. Чл. 3. (1) (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Приемът на енергия и хранителни вещества при децата на възраст от 3 до 7 години се определя съгласно Наредба № 1 от 2018 г. за физиологичните норми за хранене на населението (ДВ, бр. 11 от 2018 г.). (2) За изчисляване на енергийната стойност на хранителния прием се използват следните енергийни еквиваленти: 1. един грам белтък доставя 4 ккал енергия; 2. един грам въглехидрати доставя 4 ккал енергия; 3. един грам мазнини доставя 9 ккал енергия. Чл. 4. При приготвянето на храна в заведенията по чл. 1 участва най-малко едно лице с образование или квалификация в областта на хранителните технологии. Чл. 5. (1) (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) За осигуряване на здравословно хранене на децата в заведенията по чл. 1 се прилагат стойностите за среднодневен прием на енергия, общ белтък, мазнини и въглехидрати, посочени в приложение № 1. (2) Разпределението на енергийното съдържание на храната за отделните хранителни приеми при целодневно хранене е посочено в приложение № 2. (3) В детските заведения, в които престоят на децата е до вечеря, хранителният режим е четирикратен и включва сутрешна закуска, обяд и две подкрепителни закуски - преди и след обяд. Чл. 6. (1) Храната в заведенията по чл. 1 се предлага по предварително изготвени дневни и седмични менюта, разработени в съответствие с изискванията на тази наредба. (2) Менютата по ал. 1 се изготвят с участието на медицински специалист и/или технолог по хранене. (3) (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Детските заведения, в които се отглеждат деца със здравословни проблеми, нуждаещи се от диетично хранене, осигуряват възможност за диетично хранене съгласно поставената медицинска диагноза и лекарски указания за хранителния режим. (4) (Изм. и доп. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) При разработване на менюта се използват препоръчителни среднодневни продуктови набори, посочени в приложение № 3. При целодневно хранене се включват 100% от количествата на продуктите, а при петдневно четирикратно хранене (без вечеря) се включват 75% ± 5% от количествата на продуктите от основните групи храни, посочени в чл. 8. Чл. 7. Не се допуска използването и предлагането на храна, приготвена и останала от предишния ден. Чл. 8. (Доп. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Приемът на разнообразна храна се осигурява чрез ежедневно включване в менюто на най-малко по един представител от следните основни групи храни: 1. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) зърнени храни и/или картофи; 2. зеленчуци; 3. плодове; 4. мляко и млечни продукти; 5. богати на белтък храни - месо, птици, риба, яйца, бобови храни; 6. (нова - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) добавени растителни масла и/или млечни мазнини (масло). Чл. 9. (1) (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Приемът на зърнени храни и/или картофи се осигурява чрез: 1. (доп. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) ежедневно включване в основните хранения - сутрешна закуска, обяд и вечеря (когато се предлага), на поне един представител от групата на зърнените храни (хляб, хлебни, макаронени, тестени изделия, ориз, жито, овесени ядки, елда, просо, царевица, други) и/или картофи; 2. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) включване на пълнозърнести продукти (пълнозърнест хляб, хлебни, макаронени и тестени изделия от пълнозърнесто брашно, овесени ядки, жито, елда, просо и др.) най-малко в пет хранителни приема при петдневно четирикратно хранене (без вечеря) и най-малко седем хранителни приема при целодневно седмично хранене. (2) Предлаганите хлебни, тестени и картофени изделия трябва да са с ниско съдържание на мазнини, сол и/или захар. Чл. 10. (1) Приемът на плодове и зеленчуци се осигурява чрез ежедневно включване в менюто на най-малко общо 300 грама зеленчуци и плодове за децата на възраст от 3 до 5 години и 350 грама за децата на възраст от 5 до 7 години, при целодневно хранене. (2) (Нова - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Разнообразие на зеленчуци и плодове се осигурява, като в менюто се включват най-малко три вида пресни зеленчуци и най-малко три вида пресни плодове седмично. (3) (Предишна ал. 2, изм. и доп. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Подкрепителната закуска преди обяда е само от пресни плодове или зеленчуци - цели, нарязани, настъргани без добавена захар или сол. (4) (Предишна ал. 3 - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) При предлагането на плодове и зеленчуци се спазват следните изисквания: 1. (доп. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) включване в менюто според сезона предимно на пресни зеленчуци и пресни плодове (цели, нарязани, настъргани, като салата, напитка от пасирани плодове и/или зеленчуци (смути) или прясно изцеден сок); 2. препоръчително е предлагането на замразени зеленчуци и плодове, пред стерилизирани; 3. (нова - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) консервираните зеленчуци и плодове да не съдържат консерванти, подсладители и оцветители; 4. (предишна т. 3, изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) стерилизираните зеленчуци да са с ниско съдържание на сол и мазнини, а стерилизираните плодове - с ниско съдържание на захар; 5. (предишна т. 4, изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) изсушени плодове и зеленчуци се предлагат в състава на многокомпонентни храни; 6. (предишна т. 5 - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) туршии могат да бъдат включвани в менюто само през зимния сезон и само при целодневно хранене, до един път седмично; 7. (отм., предишна т. 6, изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) предлагане на "мармалад от плодове" и "конфитюр екстра качество" съгласно Наредбата за изискванията към плодовите конфитюри, желета, мармалади, желе-мармалади и подсладено пюре от кестени, приета с Постановление № 45 на Министерския съвет от 2003 г. (ДВ, бр. 19 от 2003 г.). Чл. 11. (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) (1) Приемът на мляко и млечни продукти се осигурява чрез: 1. ежедневно включване в менюто на най-малко 350 грама кисело или прясно мляко и на най-малко 30 грама сирене и/или кашкавал при целодневно хранене; 2. включване на прясно и кисело мляко самостоятелно и като компонент на приготвени храни и напитки. (2) Прясното мляко, киселото мляко и млечните продукти трябва да отговарят на следните изисквания: 1. краве прясно и краве, козе и/или смес между тях кисело мляко със съдържание на мазнини от 3% до 3,6%, като два дни седмично се включва кисело мляко с 2% мазнини и/или прясно мляко с 1,5% мазнини; 2. сирена, кашкавал, извара и други млечни продукти, произведени от краве мляко, козе мляко и/или смес между тях; 3. сиренето да е със съдържание на готварска сол до 3,5% ± 5%, а кашкавалът - до 3%; 4. айрянът да се предлага без добавена сол или захар. (3) Не се допуска предлагане на подсладени пресни и кисели млека, освен когато млеката са с добавен плодов компонент, какао, овесени ядки, като подслаждането трябва да е с натурални подсладители. (4) Не се допуска предлагане на прясно, кисело мляко и млечни продукти с изкуствени подсладители, оцветители, консерванти, ароматизанти и имитиращи продукти, съдържащи в състава си мляко. Чл. 12. (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) (1) Месото и месните продукти да отговарят на следните изисквания: 1. месото да не е претърпяло друга обработка освен охлаждане, по изключение - замразяване; 2. телешкото и свинското месо да са без видими тлъстини, сухожилия и кости; 3. птичето месо да е без кожа; 4. мляното месо да е нетлъсто, със съдържание на мазнини <= 7% и съдържание на колаген към месен протеин <= 12% съгласно Регламент (ЕС) № 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета от 25.10.2011 г. за предоставянето на информация за храните на потребителите, за изменение на регламенти (ЕО) № 1924/2006 и (ЕО) № 1925/2006 на Европейския парламент и на Съвета и за отмяна на Директива 87/250/ЕИО на Комисията, Директива 90/496/ЕИО на Съвета, Директива 1999/10/ЕО на Комисията, Директива 2000/13/ЕО на Европейския парламент и на Съвета, директиви 2002/67/ЕО и 2008/5/ЕО на Комисията и на Регламент (ЕО) № 608/2004 на Комисията (ОВ, L 304, 22.11.2011 г.) (Регламент (ЕС) № 1169/2011) и със съдържание на сол не повече от 1% от общата маса; 5. от месните продукти се допускат шунка и филе без съдържание на механично отделено месо и формовано месо съгласно Регламент (ЕС) № 1169/2011, с ниско съдържание на мазнини и намалено съдържание на сол в съответствие с изискванията на Регламент (ЕО) № 1924/2006 на Европейския парламент и на Съвета от 20.12.2006 г. относно хранителни и здравни претенции за храните (обн., специално българско издание: глава 15, том 18). (2) Не се допуска предлагане на промишлено произведени месни заготовки (кайма, кебапчета, кюфтета, кърначета, наденици, кренвирши и др.). (3) Не се допуска предлагане на месни продукти като основни ястия. Чл. 13. (1) (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) В менюто се включва риба като основно ястие най-малко един път седмично. Риба се предлага и като рибена чорба и като компонент на сандвичи. (2) Рибата трябва да отговаря на следните изисквания: 1. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) да е прясна, по изключение замразена; 2. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) да се предлага без кожа и кости, филетирана или нарязана на парчета; 3. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) не се допуска предлагане на солена, пушена, сушена, маринована или консервирана по друг начин риба и хайвер. (3) (Нова - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Не се допуска предлагане на миди, стриди, калмари, октоподи, раци, скариди и други нерибни хидробионти. Чл. 14. (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) В менюто се включват за консумация пресни яйца клас А съгласно Регламент (ЕО) № 589/2008 на Комисията от 23.06.2008 г. за определяне на подробни правила за прилагане на Регламент (ЕО) № 1234/2007 на Съвета относно стандартите за търговия с яйца (ОВ, L 163, 24.06.2008 г.). Чл. 15. (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) (1) Бобови храни (боб, леща, нахут) се включват в менюто не по-малко от един път при петдневно четирикратно хранене (без вечеря) и не по-малко от два пъти при целодневно седмично хранене. (2) Ядки и семена, смлени, се предлагат като компонент на салати, ястия и десерти. Чл. 16. (1) Приемът на течности се осигурява чрез предлагане на следните води и напитки: 1. питейна вода, бутилирани ниско минерализирани натурални минерални води, със съдържание на флуор до 1,5 мг/л, изворни и трапезни води; 2. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) сокове от плодове и зеленчуци (прясно изцедени и/или стерилизирани); 3. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) нектари без добавена захар и изкуствени подсладители; 4. мляко, млечни и млечно-кисели напитки; 5. плодов и билков чай; 6. боза с натурални подсладители; 7. (нова - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) напитки от пасирани плодове и/или зеленчуци (смути), поотделно и в смес с прясно/кисело мляко и др. (2) (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Водата се предлага с умерена температура, редовно, през целия ден. Чл. 17. (1) (Нова - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Консумацията на мазнини трябва да бъде в границите 25 - 35% от енергийната стойност на храната. (2) (Предишен текст на чл. 17, изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Консумацията на мазнини се осигурява чрез: 1. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) спазване на изискванията, посочени в чл. 9, ал. 2, чл. 10, ал. 4, т. 4, чл. 11, ал. 2, т. 1, чл. 12, ал. 1, т. 2, 3, 4 и 5 и ал. 2; 2. ограничаване влагането на мазнини при приготвяне на ястията; 3. (доп. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) прилагане на кулинарни технологии (варене, варене на пара, задушаване, печене), ограничаващи вноса на мазнини; 4. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) не се допуска предлагането на пържени храни с изключение в обектите по чл. 1, ал. 2, т. 2 до два пъти седмично; 5. (нова - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) не се допуска предлагането на храни, съдържащи хидрогенирани (напълно и/или частично) мазнини. Чл. 18. (1) (Нова - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Приемът на свободни захари (монозахариди и дизахариди, добавени към храни и напитки, и захари, естествено съдържащи се в мед, сиропи, плодови сокове и концентрати от плодови сокове) трябва да се ограничава до 10% от енергийната стойност на храната за деня. (2) (Предишен текст на чл. 18 - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Консумацията на добавена захар се намалява чрез: 1. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) спазване на изискванията, посочени в чл. 9, ал. 2, чл. 10, ал. 4, т. 4, чл. 11, ал. 2, т. 4, ал. 3 и 4 и чл. 16, ал. 1, т. 3; 2. (изм. и доп. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) влагане на не повече от 5% захар (пчелен мед) за подслаждане на чай, напитки с какао, цитронада и кисело мляко; 3. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) включване в менюто на не повече от два пъти седмично на сладкарски и шоколадови изделия само в обектите по чл. 1, ал. 2, т. 2. Чл. 19. (1) (Нова - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Приемът на готварска сол с всички храни и напитки трябва да се ограничава, като адекватният прием е 3 грама/ден, горната граница за нерисков хранителен прием е 4,5 грама/ден. (2) (Предишен текст на чл. 19 - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Консумацията на готварска сол се намалява чрез: 1. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) спазване на изискванията, посочени в чл. 9, ал. 2, чл. 10, ал. 4, т. 4 и 6, чл. 11, ал. 2, т. 3 и 4, чл. 12, ал. 1, т. 4 и ал. 2 и чл. 13, ал. 2, т. 3; 2. ограничаване влагането на сол при приготвянето на ястията и подкрепителните закуски; 3. предварително изкисване във вода на солени продукти, като саламурено сирене и маслини; 4. изключване възможността за допълнително солене по време на хранене. Чл. 20. При приготвянето на храната се прилагат здравословни кулинарни технологии съгласно приложение № 5. Приложение № 1 към чл. 5, ал. 1 (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Препоръчителни стойности за среднодневен прием на енергия, общ белтък, мазнини и въглехидрати (осреднени стойности за момчета и момичета) Възраст (години) Енергия ккал/ден Общ белтък Мазнини Въглехидрати Е %* г/ден Е % г/ден Е % г/ден 3 - 4 1350 10 - 20 34 - 68 25 - 35 38 - 53 45 - 60 152 - 203 5 - 7 1600 10 - 20 40 - 80 25 - 35 45 - 63 45 - 60 180 - 240 Забележка. *Е % - процент от общата енергийна стойност на храната. Приложение № 2 към чл. 5, ал. 2 (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Разпределение на енергийното съдържание на храната за отделните хранителни приеми при целодневно хранене Хранителни приеми Петкратен режим (Е %) Закуска 20 Сутрешна подкрепителна закуска 2 - 5 Обяд 30 - 33 Следобедна подкрепителна закуска 20 Вечеря 25 Приложение № 3 към чл. 6, ал. 4 (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Препоръчителни среднодневни продуктови набори при целодневно хранене(нето тегло, грама/ден) Продукти Възраст (години) 3 - 4 5 - 7 1. Зърнени храни и картофи 170 190 1.1. Хляб и тестени изделия 108 112 в т. ч. хляб бял, "Добруджа", пълнозърнест, типов, ръжено-пшеничен, ръжен хляб 85 85 в т. ч. брашно (за тестени закуски, ястия, десерти и др.) 23 26 1.2. Ориз 8 10 1.3. Макаронени изделия 8 10 1.4. Други зърнени храни (жито, царевица, овесени ядки и др., закуски на зърнена основа) 10 17 1.5. Картофи 36 42 2. Зеленчуци и плодове - общо 380 480 2.1. Зеленчуци - общо 200 230 2.2. Плодове - общо 180 250 2.3. Сокове от плодове и зеленчуци 35 50 3. Мляко и млечни продукти 435 465 3.1. Мляко 400 420 3.2. Сирене, кашкавал, извара 35 45 4. Храни, богати на белтък 125 146 4.1. Месо, месни продукти - общо 53 60 в т.ч. месо 50 57 в т.ч. месни продукти до 3 до 3 4.2. Риба 22 25 4.3. Яйца 35 40 4.4. Бобови храни (боб зрял, леща, нахут) 10 13 4.5. Ядки, семена 5 7 5. Добавени мазнини 20 25 6. Захар, мед, конфитюри, мармалади 15 17 7. Сол 3 3 Приложение № 4 към чл. 17, т. 4 (Отм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Приложение № 5 към чл. 20 (Изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Здравословни кулинарни технологии при приготвянето на храната 1. Почистване и нарязване на хранителните продукти непосредствено преди топлинната обработка. 2. Приготвяне на зеленчуковите и плодовите салати непосредствено преди поднасянето им за консумация. 3. Влагане на замразените зеленчуци в ястията без предварително размразяване. 4. Използване на методи на кулинарна обработка, които съхраняват витамините и предотвратяват образуването на вредни за здравето вещества - предимно варене (включително варене на пара), задушаване или печене при умерена температура. 5. (изм. - ДВ, бр. 87 от 2019 г.) Размразяването на месото и рибата се извършва в хладилник или в микровълнова печка.