Наредба № 3 от 5 януари 2026 г. за придобиване на квалификация по професията "контрол на качеството и безопасност на храните"

НАРЕДБА № 3 ОТ 5 ЯНУАРИ 2026 Г. ЗА ПРИДОБИВАНЕ НА КВАЛИФИКАЦИЯ ПО ПРОФЕСИЯТА "КОНТРОЛ НА КАЧЕСТВОТО И БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ" Обн. ДВ. бр.5 от 15 Януари 2026г., изм. ДВ. бр.33 от 3 Април 2026г. Чл. 1. С тази наредба се определя държавният образователен стандарт (ДОС) за придобиването на квалификация по професия код 072108 "Контрол на качеството и безопасност на храните" от област на образование "Добив и производствени технологии" и професионално направление код 0721 "Хранителни технологии" съгласно Списъка на професиите за професионално образование и обучение по чл. 6, ал. 1 от Закона за професионалното образование и обучение. Чл. 2. Държавният образователен стандарт за придобиването на квалификация по професия код 072108 "Контрол на качеството и безопасност на храните" съгласно приложението към тази наредба определя изискванията за придобиването на трета степен на професионална квалификация по професията, както и за достигане на отделни единици резултати от ученето. Чл. 3. Въз основа на ДОС по чл. 1 и рамковите програми по чл. 10, ал. 3, т. 2, 3 и 5 от Закона за професионалното образование и обучение се разработват типови учебни планове за ученици, учебни планове за лица, навършили 16 години, и учебни програми за обучението по професията. Чл. 4. (1) Държавният образователен стандарт по чл. 1 определя изискванията към кандидатите, описанието на професията, единиците резултати от учене за придобиване на трета степен на професионална квалификация по професията, критериите и средствата за оценяване на всяка единица резултат от учене, изискванията към материалната база и изискванията към обучаващите. (2) Държавният образователен стандарт за придобиване на квалификация по професията включва общата, отрасловата и специфичната професионална подготовка с необходимите професионални компетентности, които гарантират на обучаемия възможността за упражняване на професията след завършване на обучението. Приложение към чл. 2 ДЪРЖАВЕН ОБРАЗОВАТЕЛЕН СТАНДАРТ ЗА ПРИДОБИВАНЕ НА КВАЛИФИКАЦИЯ ПО ПРОФЕСИЯТА "КОНТРОЛ НА КАЧЕСТВОТО И БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ" Професионално направление Код: 541 Хранителни технологии Професия Код: 072108 Контрол на качеството и безопасност на храните Степени на професионална квалификация I II III IV Ниво по Национална квалификационна рамка (НКР) - - 4 - Ниво по Европейска квалификационна рамка (ЕКР) - - 4 - 1. Изисквания към кандидатите 1.1. Изисквания към кандидатите за входящо минимално образователно и/или входящо квалификационно равнище за придобиване на степен на професионална квалификация съгласно Закона за професионалното образование и обучение За придобиване на трета степен на професионална квалификация по професията "Контрол на качеството и безопасност на храните" от Списъка на професиите за професионално образование и обучение, утвърден от министъра на образованието и науката със Заповед № РД09-2230 от 09.08.2024 г., изискванията за входящото минимално образователно равнище към кандидатите са: · за ученици - завършено основно образование; · за лица, навършили 16 години - придобито право за явяване на държавни зрелостни изпити или завършено средно образование. 1.2. Здравословното състояние на кандидата се удостоверява с медицински документ, доказващ, че професията, по която желае да се обучава, не му е противопоказна. 2. Описание на професията Специалистът с трета степен на професионална квалификация по професия "Контрол на качеството и безопасност на храните" извършва контрол и оценка на суровини, междинни и готови хранителни продукти, следи за спазване на технологичните изисквания и стандартите за безопасност, прилага методи за анализ и изпитване, документира резултатите и съдейства за внедряване на мерки за подобряване на качеството в производството на храни и напитки. Той работи самостоятелно, като дейността му се съблюдава и проверява от специалист с по-висока квалификация. Основни дейности: Контролира производствения процес: участва в прилагането и поддържането на системи за управление на безопасността на храните (Добри Производствени Практики (ДПП), Анализ на опасностите и контрол на критичните точки (HACCP)); осъществява вътрешен контрол по документираните процедури и политики за качество съгласно внедрените от предприятието стандарти; следи показателите за хигиенен контрол, качествени показатели, критични контролни точки; прилага методи и техники за мониторинг и входящ, текущ и изходящ контрол на суровини и продукти в обекта; отговаря за проследимостта на продуктите по веригата на доставка; извършва мониторинг на технологичните параметри на произвежданите храни и напитки, като редовно проверява записите на стойностите на температура, влажност и други показатели, и анализира данните за отклонения; документира извършените проверки, съхранява документация, може да участва във вътрешни одити и проверки от трета страна; прилага превантивни и коригиращи действия в съответствие със системите за управление; идентифицира отклонения от технологичните режими, като анализира причините за тях и предприема мерки за предотвратяване на повторната им поява; прилага коригиращи действия за често срещани проблеми, като прилага стандартни процедури в рамките на своите правомощия. При по-сериозни проблеми се информира специалист с по-висока степен на отговорност. Организира производствения процес: осигурява съответствие на процесите с изискванията на системите за качество и безопасност, изпълнява оперативните процедури за контрол и управление на системите за безопасност и качество при производство на храни и напитки; осъществява контрол върху състоянието и начина на използване на площадките, сградите, инсталациите и прилежащите им пространства, техническото и материалното оборудване, транспортните средства; суровините, съставките, добавките и другите продукти, които се използват за производство на храни; миещите, почистващите, дезинфекционните и дезинсекционните препарати и процеси; материали и предмети, предназначени да влязат в контакт с храните, междинните продукти и готовите храни и напитки; осъществява контрол върху хигиената на лицата, които влизат пряко или косвено в контакт със суровините, материалите и готовите продукти; отговаря за вярното и точното отразяване на всички данни и информация във връзка с осъществяваната дейност; проследява правилната организация на работните места и подпомага осигуряването на тяхната ефективност, като подпомага дейностите по оптимизиране на потоците на суровини, материали, готови продукти, хора и отпадъци, разположението на оборудването и работните места и спазването на технологичен ред. Ръководи малък екип от хора: разпределя работните задължения и дава инструкции на подчинените, като ясно формулира целите и очакваните резултати, и осигурява необходимите ресурси и информация; мотивира и подкрепя членовете на екипа, като създава позитивна работна атмосфера, насърчава сътрудничеството и дава признание за постиженията; оценява работата на подчинените и дава обратна връзка, като редовно наблюдава изпълнението на задачите, дава конструктивни коментари и провежда периодични атестации; обучава нови служители и осигурява тяхното въвеждане в работата, като ги запознава с процесите, оборудването и правилата за безопасност. Управление на хранителните загуби: анализира и отчита причините за хранителните загуби в производствения участък и предлага мерки за тяхното системно намаляване и предотвратяване; внедрява и контролира прилагането на практики за ефективно използване на суровините и полуфабрикатите с цел минимизиране на отпадъците в процеса на производство. Прилагане на устойчиви и екологосъобразни практики: организира и контролира изпълнението на дейности, съобразени с принципите на устойчивото производство; наблюдава и оценява ефективността на мерките за пестене на вода, енергия и други ресурси в производствения участък; инициира предложения за подобряване на екологичните показатели на производствения процес; координира разделното събиране и управление на отпадъците. Използване на цифрови и автоматизирани системи: контролира работата с електронни везни, етикетиращи системи, основни контролни панели и други цифрови устройства, необходими за производствения процес и за маркиране на разфасовани материали и продукция; анализира данни от автоматизирани системи за контрол на производствените параметри и предлага оптимизации; използва специализиран софтуер за планиране на производствени графици и проследяване на ресурсите. Особености на професията за трета степен на квалификация: Работно време: Работата е на смени, често включително нощни смени и работа през почивни дни. Възможни са извънредни часове при необходимост. Работна среда: Работата се извършва в производствени цехове, складови помещения и лаборатории. Може да има шум, вибрации, прах, специфични миризми и температурни колебания. Необходимо е носене на работно облекло и лични предпазни средства. Дейности: Работата е разнообразна и включва както рутинни, така и по-сложни задачи, изискващи аналитични и организационни умения. Местоположение на работното място: Работата е предимно в производствения цех, но изисква често придвижване между различни производствени помещения, складове, експедиционни помещения и лаборатории. Отговорности: · Носи отговорност за контрола на безопасността на продуктите на всички етапи на производство, преработка, съхранение и експедиция. · Носи отговорност за поддържане на внедрените системи за безопасност и качество на произвежданите храни и напитки. · Носи пълна отговорност за организацията и ефективността от работата на екипа. · Носи отговорност за качеството на произведената продукция и за спазването на технологичните режими. · Носи отговорност за безопасността на работниците в екипа и за предотвратяване на инциденти. · Носи отговорност за правилното използване и поддръжка на оборудването. Взаимоотношения: Работи под ръководството на квалифициран специалист с по-високо ниво на отговорност. Ръководи и координира работата на подчинените работници. Комуникира с колеги от различни смени и отдели, както и с доставчици и клиенти. Личностни качества: Отговорност, организираност, лидерски умения, аналитични умения, умения за решаване на проблеми, комуникативност, адаптивност, техническа грамотност, умения за обучение и мотивация. 3. Единици резултати от ученето (ЕРУ) за придобиване на трета степен на професионална квалификация по професията Степен на професионална квалификация Ниво по НКР/ЕКР Номер на ЕРУ и вид професионална подготовка (ПП) ЕРУ 1 ЕРУ 2 ЕРУ 3 ЕРУ 4 ЕРУ 5 ЕРУ 6 ЕРУ 7 ЕРУ 8 ЕРУ 9 Обща ПП Отраслова ПП Специфична ПП III 4 х х х х x x x x x 3.1. Списък на Единиците резултати от ученето по видове професионална подготовка ЕРУ по обща професионална подготовка - единна за всички професионални направления от Списъка на професиите за професионално образование и обучение ЕРУ 1. Здравословни и безопасни условия на труд и опазване на ЕРУ 2. Икономика и предприемачество ЕРУ по отраслова професионална подготовка - единна за професиите от професионално направление "Хранителни технологии" ЕРУ 3. Технологични процеси в хранително-вкусовата промишленост ЕРУ 4. Безопасност на хранителни продукти и напитки ЕРУ по специфична професионална подготовка по професията ЕРУ 5. Организация и контрол на технологичния процес ЕРУ 6. Осигуряване на качество и безопасност на хранителни продукти и напитки ЕРУ 7. Прилагане на принципите на добрите производствени практики ЕРУ 8. Прилагане на системата за анализ на опасностите и контрол на критичните контролни точки) ЕРУ 9. Извършване на контрол на качеството на хранителни продукти 3.2. Описание на единиците резултати от ученето за професията "Контрол на качеството и безопасност на храните" 3.2.1. Обща професионална подготовка по професията ЕРУ 1 Здравословни и безопасни условия на труд и опазване на Резултат от учене 1.1 Спазва хигиенните норми и здравословните и безопасните условия на труд (ЗБУТ) на работното място Знания · Познава основните нормативни актове за здравословни и безопасни условия на труд · Обяснява възможните професионални и здравни рискове на работното място и причините за тяхното възникване · Разяснява основните правила при оказването на първа помощ при трудови злополуки · Изброява основните видове лични предпазни средства и техните функции · Познава видовете защитни приспособления и средства за сигнализация и маркировка за осигуряване на ЗБУТ · Изброява правилата за работа при аварии и аварийни ситуации Умения · Прилага мерки за безопасност на работното място · Спазва хигиенните норми на работното място · Прилага инструкции за безопасна работа · Реагира правилно при аварийни ситуации Компетентности · Спазва стриктно мерките за безопасност при изпълнение на различните трудови дейности Резултат от учене 1.2 Осъществява превантивна дейност за опазване на Знания · Познава нормативни актове, свързани с опазването на , и ЗБУТ · Познава трудовоправните норми, свързани със ЗБУТ · Разяснява общите изисквания за осигуряване на ЗБУТ съобразно спецификата на провежданата дейност и изискванията на техническото, технологичното и социалното развитие с цел защита на живота, здравето и работоспособността на работещите Умения · Търси информация за устойчиви практики, приложими в конкретната професионална дейност · Изпълнява дейности по събиране и съхраняване на опасни продукти, излезли от употреба уреди и консумативи съобразно правилата за рециклиране · Използва технологии и материали, щадящи · Спазва практики за пестене на вода, енергия и други ресурси на работното място Компетентности · Правилно обработва отпадъците на работното място съобразно изискванията за сортиране · Вярно и точно разпознава замърсяващи фактори на работното място и съдейства за ограничаване на въздействието им · Способен е стриктно да следва утвърдените правила и изисквания за опазване на околната среда Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Владее теоретични знания за: - хигиенните норми - здравословните и безопасните условия на труд на работното място - овладяването на аварийни ситуации и оказването на първа помощ - превантивната дейност за опазване на околната среда Част по практика на професията: · Избира своевременно най-адекватния тип поведение при зададената рискова ситуация · Вярно и точно определя необходимите действия за оказване на първа помощ Средства за оценяване: Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 2 Икономика и предприемачество Резултат от учене 2.1 Познава основите на пазарната икономика Знания · Познава основни икономически понятия - търсене, предлагане, пазар, конкуренция, цена · Познава ролята на държавата в икономиката - , бюджет, регулации · Обяснява дейността на организацията в контекста на основни икономически принципи и понятия · Разяснява основни понятия във финансите - приходи, разходи, печалба, инвестиции · Разбира значението на социалната и екологичната отговорност при ръководене на бизнес Умения · Използва основни икономически понятия, като търсене, предлагане, пазар, конкуренция и цена при изпълнение на професионалните си задачи · Отчита значението на основните финансови показатели, като приходи, разходи, печалба и инвестиции Компетентности · Прилага правилата и изискванията, свързани с ролята на държавата в икономиката, включително , бюджет и регулации, в рамките на работната среда и своите професионални ангажименти Резултат от учене 2.2 Познава основите на предприемачеството Знания · Познава същността и ролята на предприемачеството в икономиката · Изрежда основните стъпки при стартиране на бизнес, включително генериране на идея, пазарно проучване, изготвяне на бизнес план · Изброява видовете фирми и организационно-правни форми на стопанска дейност Умения · Разграничава видовете фирми и организационно-правните форми на стопанска дейност · Прилага знания за предприемачеството в работната си среда Компетентности · Обяснява успешни практически примери за управление на бизнес начинания · Предлага решения за подобряване на дейността в съответствие с технологичните и организационните изисквания · При необходимост представя идеи и предложения пред клиенти, инвеститори или партньори, като аргументира решенията си Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Владее основните теоретични знания и понятия в областта на икономиката · Владее основните теоретични постановки в областта на предприемачеството Част по практика на професията: · Вярно, точно и мотивирано определя действията за разрешаване на описания проблем в зададения казус · Участва в разработването на бизнес план на фирмата според изискванията на предварително дефинираното задание Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика 3.2.2. Отраслова професионална подготовка по професията ЕРУ 3 Технологични процеси в хранително-вкусовата промишленост Резултат от учене 3.1 Описва същността и етапите на технологичните процеси в хранително-вкусовата промишленост (ХВП) Знания · Познава основните видове суровини и материали в ХВП, както и техните технологични характеристики · Дефинира основни понятия, свързани с технологичните процеси в ХВП · Познава съдържанието и значението на основни понятия, като суровина, материал, технологична схема, технологичен процес, технологично оборудване и други, свързани с професионалната област · Познава същността на производствения и технологичния процес в ХВП - цели, общи принципи и методи на въздействие върху суровините за превръщането им в готови продукти · Изброява и описва основните етапи на технологичния процес (например подготовка на суровини, обработка, опаковане, съхранение) · Описва видовете технологични процеси, използвани в ХВП (например механични, топлинни, химични, биологични) · Различава основните видове суровини в ХВП и техните свойства, влияещи на избора на технология · Познава визуалните и други промени, които настъпват при различни технологични процеси · Познава устройството и начина на работа на технологичното оборудване Умения · Разпознава основните видове суровини в ХВП и техните свойства, влияещи върху технологичния процес · Разграничава основните видове технологични процеси и обяснява тяхното приложение · Описва последователността на етапите в технологичния процес · Познава предимствата и недостатъците на различните методи на обработка · Избира подходящи методи за въздействие в зависимост от вида суровина и крайния продукт · Разпознава видовете технологично оборудване · Изпълнява основни операции от технологичния процес (например нарязване, смесване, топлинна обработка, охлаждане, опаковане) Компетентности · Под ръководство може да изпълнява основните дейности и правила, свързани с подготовката и преработката на суровини, като спазва технологичната последователност и хигиенните изисквания. · Умее да разпознава основните етапи на технологичните процеси, да оценява качеството на суровините и междинните продукти и да идентифицира критичните точки, свързани с безопасността на храните Резултат от учене 3.2 Прилага методи за проследяване на технологичните процеси Знания · Назовава параметрите на технологичните процеси, които трябва да се проследяват (температура, време, налягане, обем, тегло) · Изброява възможните отклонения от технологичните режими · Дефинира коригиращи действия при отклонения Умения · Използва контролно-измервателни уреди · Отчита и записва стойностите на технологичните параметри, като може да ги оцени според вътрешни критерии · Разпознава отклонения от нормалните стойности Компетентности · Под ръководство изпълнява конкретни задачи, свързани с отчитане на технологичните параметри Резултат от учене 3.3 Участва ефективно в производствените процеси Знания · Познава факторите, влияещи върху ефективността на процесите (енергия, време, ресурси) · Назовава примери за производствени практики за ефективно използване на ресурсите · Разбира основните принципи на устойчивото производство и намаляването на въздействието върху околната среда в ХВП Умения · Спазва работните инструкции · Отчита данни от производствения процес и следва указания за ефективно използване на ресурсите · Прилага инструкции за оптимизация на процесите с цел повишаване на ефективността и намаляване на отпадъците · Участва в дейности по разделно събиране и управление на отпадъците Компетентности · Способен е да участва отговорно и прецизно в производствения процес, спазвайки инструкциите за повишаване на ефективността и намаляване на въздействието върху околната среда и устойчивото използване на ресурсите Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за основните технологични процеси в ХВП · Владее знания за основните видове суровини, методи на въздействие и параметри за контрол Част по практика на професията: · Прилага методи за контролиране на технологичните процеси в симулативна или реална работна среда · Използва контролно-измервателни уреди и отчита данни · Спазва хигиенни, температурни и времеви режими · Демонстрира участие в ефективно и екологосъобразно изпълнение на производствени дейности Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално практическо задание ЕРУ 4 Хигиена и безопасност на хранителни продукти и напитки Резултат от учене 4.1 Прилага принципите на добрите хигиенни практики в производствена среда Знания · Дефинира основни понятия, свързани с хигиената в хранително-вкусовата промишленост (почистване, измиване, дезинфекция, стерилизация, санитаризация и др.) · Изброява видовете замърсители - биологични, химични и физични, които могат да компрометират безопасността на храните · Познава изискванията за поддържане на хигиена в различните зони на производствената среда (терени, сгради, складови и производствени помещения, санитарно-битови помещения, суровинни площадки, технологично оборудване) · Познава нормативната рамка за извършване на дезинфекции, дезинсекции и дератизации и разграничава текущото почистване и дезинфекция на работното място от специализираните дейности, извършвани от правоспособни лица · Описва методите за почистване, измиване и дезинфекция на технологичното оборудване и производствените помещения · Различава основните видове миещи вещества и дезинфектанти и познава правилата за приготвяне на работни разтвори · Познава визуалните и техническите критерии за качество на почистването, измиването и дезинфекцията · Обяснява значението на личната хигиена на персонала за предотвратяване на замърсяването на храните Умения · Изпълнява дейности по почистване, измиване и дезинфекция на терени, сгради, оборудване и различни видове помещения · Прилага правилно дезинфектанти и почистващи препарати · Приготвя работни разтвори на почистващи и дезинфекциращи средства съгласно инструкции · Разчита и прилага процедури за почистване и дезинфекция на работното място и оборудването · Разпознава основни признаци на замърсяване на контактни повърхности · Следва указанията за предпазване от вредители (насекоми, гризачи) в работната среда · Прилага процедури за правилно събиране и изнасяне на отпадъци от производствените зони Компетентности · Подготвя и поддържа хигиена на работното място и технологичното оборудване съгласно ЗБУТ и санитарно-хигиенните изисквания за производство на безопасни храни и напитки · Предотвратява замърсяването на храните и напитките и осигурява безопасна работна среда Резултат от учене 4.2 Поддържа и контролира хигиената на персонала и спазва изискванията за здравен статус на персонала Знания · Обяснява значението на чистотата на контактните повърхности за безопасността на храните · Знае основните изисквания към здравния статус на персонала, работещ с храни (например периодични прегледи, забрана за работа при определени състояния) · Познава правилата за поведение на персонала в производствени зони (например забрана за хранене, пушене извън определени зони) · Обяснява значението на личната хигиена на персонала Умения · Спазва инструкциите за поддържане на чистота на контактните повърхности · Контролира спазването на указанията за поддържане на лична хигиена · Спазва изискванията за личен здравен статус и поведение, предотвратяващо замърсяване на продукцията · Прилага изискванията за лична хигиена, облекло и поведение на персонала в зони за работа с храни и напитки и извършва проверка за спазване на правилата Компетентности · Поддържа високи стандарти за лична хигиена на персонала, като прилага принципите на добрите хигиенни практики (ДХП), действа отговорно за предотвратяване замърсяването на хранителни продукти и напитки и осигуряване безопасността на процеса Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за прилагане на принципите на добрите хигиенни практики в ХВП · Познава видовете замърсители, методи за почистване/дезинфекция и изисквания към хигиената на средата и персонала Част по практика на професията: · Прилага методи за хигиена на работното място и оборудването · Демонстрира способност за предотвратяване на замърсявания и осигуряване на безопасна работна среда Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика 3.2.3. Специфична професионална подготовка по професията ЕРУ 5 Организация и контрол на технологичния процес Резултат от учене 5.1 Познава същността на технологичните процеси при производство на храни и напитки и техния контрол Знания · Познава видовете суровини, спомагателни материали и добавки, използвани в производството на храни и напитки и техните свойства · Познава схемите и етапите на технологичните процеси за различни групи храни и напитки · Познава методите и средствата за технологичен контрол на параметрите в отделните производствени операции · Прилага изискванията за качество, безопасност и добри производствени практики (ДПП) в ХВП Умения · Подбира подходящи суровини, спомагателни материали и добавки според техните свойства и предназначение в производствения процес · Идентифицира ключови качествени показатели за даден продукт или процес · Изготвя и прилага схема на технологичния процес за конкретен продукт, като спазва последователността на етапите · Разбира и работи с технологична документация · Организира прилагането на методи за контрол в определен производствен участък · Извършва измервания и наблюдения за контрол на параметри, като температура, време, налягане, влажност и други показатели по време на производството · Прилага изискванията за качество, безопасност и ДПП при изпълнение на технологичните операции Компетентности · Способен е да планира, организира и контролира технологичните процеси при производство на храни и напитки, осигурявайки тяхното качество и безопасност · Отговорен е за спазване на нормативните изисквания и стандартите за ДПП и ДХП Резултат от учене 5.2 Извършва технологичен контрол при производството на храни и напитки Знания · Описва същността, целта и задачите на технологичния контрол при производството на храни и напитки · Дефинира и прилага методи за технологичен контрол · Познава и описва технологичната документация при производство на храни и напитки Умения · Разбира и работи с технологична документация за производство на храни и напитки · Организира прилагането на методи за контрол в определен производствен участък · Идентифицира и анализира ключови качествени показатели за даден продукт или процес Компетентности · Способен е активно да участва в ефективното планиране на технологичния контрол при производството на храни и напитки под ръководството на технолог Резултат от учене 5.3 Извършва физикохимичен анализ на храни и напитки Знания · Идентифицира основни физикохимични показатели на храните (pH, влага, мазнини, белтъчини и др.) · Представя методи за физикохимичен анализ · Анализира химичните промени на веществата под влияние на технологичните обработки и тяхното влияние върху качеството и безопасността при технологичната обработка и съхранението на суровини, материали и готови продукти Умения · Умее да извършва физикохимични анализи според утвърдени методи · Записва резултатите от анализите и докладва отклонения · Интерпретира резултатите от анализите Компетентности · Способен е ефективно да оценява качеството на хранителните продукти на базата на физикохимичните показатели · Способен е компетентно да идентифицира отклонения от стандартите и спецификациите Резултат от учене 5.4 Извършва микробиологичен анализ на хранителни продукти Знания · Характеризира основните групи микроорганизми · Представя методи за микробиологичен анализ (качествени, количествени, аналитични, референтни и др.) · Обяснява същността и влиянието на технологичната обработка върху микроорганизмите · Посочва микробиологичните изисквания и критерии за безопасност на храните и напитките · Изяснява микробиологичните изисквания и критерии за хигиената в производството Умения · Умее да идентифицира и преброява микроорганизмите · Записва и интерпретира резултатите от анализите · Установява опасности от микробиологичен произход и участва при оценката на риска · Умее да извършва контролни анализи за съпоставка на резултатите от експресните и стандартните методи за анализ Компетентности · Способен е адекватно да оценява микробиологичната безопасност на хранителните продукти в съответствие с лабораторните резултати и под контрол Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрирани са теоретични знания, свързани със същността, цели и задачи на технологичния контрол при производството на храни · Демонстрирани са теоретични знания, свързани с микробиологичните изисквания и критерии за хигиената на процесите на производство и безопасност на храните в предприятието · Демонстрирани са теоретични знания, свързани със същността на промените на веществата и тяхното влияние върху качеството при технологичната обработка и съхранението на суровини, материали и готови продукти Част по практика на професията: · Демонстрирани са професионални умения за правилно измервания и наблюдения за технологичен контрол (температура, време, налягане, влажност, рН и др.) · Демонстрирани са професионални умения за прилагане на методи за микробиологичен контрол на суровини, междинни и готови продукти · Демонстрирани са професионални умения за работа с микроскоп, лабораторни уреди и стъклария · Демонстрирани са професионални умения при извършване на микробиологични анализи на храни · Демонстрирани са професионални умения при организация на методите за контрол на производството и определяне на основни качествени показатели · Демонстрирани са професионални умения при извършване на качествени реакции и анализи на вещества Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ № 6 Осигуряване на качество и безопасност на хранителни продукти и напитки Резултат от учене 6.1 Познава законодателството в областта на храните и напитките Знания · Познава изискванията на европейското и националното законодателство в областта на храните · Познава основните доброволни международни и частни стандарти, приложими в ХВП · Познава структурата на официалния контрол Умения · Прилага изискванията на националното и при производството, съхранението, транспортирането и търговията с храни · Следи за спазването на релевантните за производството нормативни актове · Разпознава несъответствия спрямо нормативните изисквания и предлага коригиращи и превантивни мерки · Използва нормативни актове за изготвяне на технологична и оперативна документация · Поддържа актуална фирмената документация съгласно установените процедури. · Комуникира с контролни органи и представя необходимите документи и доказателства при проверки Компетентности · Способен е стриктно да спазва приложимите разписани изисквания в законовите и подзаконовите нормативни актове Резултат от учене 6.2 Организира и контролира прилагането на принципите на хигиената при преработката на храни и напитки Знания · Формулира и тълкува основни понятия и термини, свързани с хигиенни практики и технологичните процеси в ХВП · Оценява ефективността на различни методи за почистване, измиване и дезинфекция на технологичното оборудване и производствените помещения · Познава значението на дезинсекцията и дератизацията по отношение на хигиената на различните производствени процеси · Обяснява целите, принципите и основните елементи на ДПП Умения · Контролира прилагането и спазването на процедурите от ДПП, свързани с хигиена в производството · Избира и контролира правилната употреба на дезинфектанти и почистващи препарати · Организира и контролира прилагането на процедури за почистване, измиване и дезинфекция на работното място и оборудването · Организира и следи за дезинсекционните мероприятия и функционирането на програмата за дератизация в предприятието · Контролира спазването на правилата за лична хигиена от персонала Компетентности · Организира и отговаря за поддържането на личната хигиена, работното място и технологичното оборудване съгласно законовите и вътрешнофирмените изисквания за производство на безопасни храни и напитки · Прилага систематичен подход за предотвратяване на замърсяването на храните и напитките · Гарантира поддържането на безопасна работна среда Резултат от учене 6.3 · Спазва принципите за безопасност на храните, базирани на системата НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - система за анализ на опасностите и контрол на критичните контролни точки) Знания · Характеризира и класифицира видовете опасности (биологични, химични, физични, алергени): техните източници, механизъм на въздействие, рискове и общи мерки за контрол и елиминиране · Познава принципите, структурата и процедурите на системата НАССР · Познава изискванията към системите за безопасност на храните, регламентирани с нормативните актове и стандарти Умения · Идентифицира специфичните биологични, химични, физични и алергенни опасности на всеки етап от производствената схема. · Подпомага НАССР екипа при вземането на решения за определяне на ККТ и оперативни пределни стойности, базирайки се на механизма на въздействие на опасностите · Прилага мониторингови процедури и коригиращи действия за ККТ и други контролни точки, насочени към елиминиране на идентифицираните опасности Компетентности · Способен е активно да участва в точното прилагане на мерките за контрол на критичните опасности (биологични, химични, физични, алергенни) и документирането им съгласно процедурите на НАССР Резултат от учене 6.4 Познава и може да прилага процедурите за контрол на качеството съгласно ISO 9001 в производството на храни и напитки Знания · Познава предназначението и ролята на стандартизацията и стандартите · Познава основните принципи и изисквания на стандарта ISO 9001, определящ изискванията към системите за управление на качеството · Познава процедурите за планиране, осъществяване и документиране на контрола на качеството съгласно ISO 9001 · Познава връзката между ISO 9001 и нормативните актове в областта на храните и напитките · Познава методите за мониторинг, измерване и анализ на процесите с цел непрекъснато подобрение в съответствие с изискванията на ISO 9001 Умения · Прилага процедурите за контрол на качеството според ISO 9001 в технологичния процес на производство на храни и напитки · Поддържа документацията, свързана с качеството, включително планове, инструкции и отчети съгласно изискванията на стандарта · Наблюдава и измерва показатели на процесите, оценява съответствието им с изискванията на ISO 9001 и предприема коригиращи действия при отклонения · Анализира резултатите от контрола и спазва мерките за непрекъснато подобрение на производствения процес и качеството на продукта Компетентности · Способен е да контролира процесите на производство в съответствие с изискванията на стандарта, осигурявайки високо качество и безопасност на хранителните продукти Резултат от учене 6.5 Документира изпълнението на програми и системи за управление на качество и безопасността на храните и напитките Знания · Обяснява принципите и същността на въведените системи за управление на качеството и безопасността на храните и напитките · Идентифицира структурата и основните видове документи в системите за управление на качеството и безопасността на храните (например наръчник по качество, процедури, работни инструкции, формуляри и записи) Умения · Разпознава, класифицира и прилага основни видове документи в системите за управление на качеството и безопасността на храните, включително наръчник по качество, процедури, работни инструкции, формуляри и записи · Участва в контрола на условията на производство и изпитването на продукта · Поддържа и контролира записите при документиране на системата · Докладва на прекия си ръководител резултатите от контрола, установените несъответствия и предприетите коригиращи действия Компетентности · Способен е да прилага ефективен системен контрол на различните етапи от производството · Може да анализира и усъвършенства процедурите за управление на системите за качество и безопасност на храни и напитки Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за принципите на качеството, хигиената и безопасността на храните · Демонстрира знания относно прилагане на изискванията на националното и в областта на храните при организация и контрол на производствения процес Част по практика на професията: · Прилага принципите на ДПП и НАССР · Прилага принципите на ISO 9001 Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание ЕРУ 7 Прилагане на принципите на добрите производствени практики (ДПП) Резултат от учене 7.1 Обяснява основните принципи на ДПП и тяхното значение за осигуряване на качеството и безопасността на храните и напитките в различни индустрии Знания · Изяснява основните принципи и изисквания на ДПП · Посочва регулаторната рамка и стандартите, свързани с ДПП · Представя методите за контрол на безопасността на храните и напитките Умения · Прилага процедури за ДПП в работна среда · Поддържа точна и пълна документация, свързана с производствения процес · Работи в екип и спазва йерархията и комуникационните канали в производствената среда Компетентности · Способен е своевременно да идентифицира отклонения от установените процедури за ДПП · Способен е точно и своевременно да докладва установените отклонения от утвърдените процедури за ДПП Резултат от учене 7.2 Прилага ДПП в производствения процес Знания · Подпомага изготвянето на технологични инструкции · Обяснява правилата за правилно съхранение и дистрибуция на суровини, междинни продукти и готови продукти · Познава основните изисквания на ДПП към производствените помещения, технологичното оборудване и хигиената на персонала Умения · Извършва контролни анализи · Идентифицира и проследява партиди продукти · Контролира записи за производствения процес Компетентности · Способен е активно да минимизира потенциалния риск от замърсяване и отклонения в производствения процес съгласно установените процедури · Способен е обективно да оценява качеството на хранителните продукти на базата на основните физикохимични показатели под методическо ръководство Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за прилагане на принципите на хигиена и ДПП Част по практика на професията: · Демонстрирани са професионални умения за контрол на изпълнението на ДПП · Демонстрирани са професионални умения при контрол на системата за мониторинг на коригиращите действия · Демонстрирани са професионални умения за контрол при изготвяне и съхранение на записи Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално практическо задание ЕРУ 8 Прилагане на системата НАССР Резултат от учене 8.1 Идентифицира опасностите и критичните контролни точки (ККТ) Знания · Описва принципите на системата НАССР · Изброява видове опасности (биологични, химични, физични) · Описва методи за анализ на опасностите · Идентифицира критичните контролни точки Умения · Съставя блок-схеми на производствените процеси · Идентифицира потенциалните опасности на всеки етап от производството · Оценява риска (вероятност и тежест) на опасностите · Определя ККТ и обосновава избора си · Определя критични гранични стойности за ККТ Компетентности · Способен е да изпълнява НАССР план за конкретен продукт или процес · Способен е да осигурява безопасността на храните чрез ефективно управление на опасностите Резултат от учене 8.2 Извършва мониторинг, коригиращи действия и верификация на НАССР системата Знания · Обяснява понятието "критични граници" в контекста на НАССР · Представя процеса на мониторинг в НАССР система · Дефинира понятието "коригиращи действия" в контекста на НАССР · Описва процеса на валидиране на НАССР система · Изяснява процеса на верификация на НАССР система · Посочва изискванията за водене на записи в НАССР система Умения · Следи критични граници за всяка ККТ съгласно утвърдени норми · Разработва процедури за мониторинг на ККТ · Прилага коригиращи действия при регистрирани отклонения от критичните граници · Извършва верификация на НАССР системата съгласно плана · Води записи, свързани с НАССР системата · Съхранява записи, свързани с НАССР системата Компетентности · Способен е да поддържа ефективността на НАССР системата чрез мониторинг и коригиращи действия · Способен е да подобрява ефективността на НАССР системата на базата на резултатите от верификацията · Способен е да осигурява съответствие с нормативните изисквания за безопасност на храните чрез правилно прилагане на НАССР системата Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за прилагането на HACCP системата и базови познания по чужд език Част по практика на професията: · Демонстрирани са професионални умения при контрол на системата за мониторинг на коригиращите действия · Демонстрирани са професионални умения за контрол при изготвяне и съхранение на записи Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 9 Извършване на контрол на качеството на хранителни продукти Резултат от учене 9.1 Прилага принципите, структурата и съдържанието на системите за управление на качеството (СУК) Знания · Познава основните принципи на системите за управление на качеството (СУК) и тяхното значение за производството на храни и напитки · Познава структурата на СУК, включително основните елементи: процесен подход, документиране, отговорности и комуникация · Познава съдържанието на ключовите документи в СУК - политики за качество, цели, процедури, инструкции и записи · Разбира връзката между СУК, нормативните изисквания, стандартите за безопасност на храните, ISO 9001 и добрите производствени практики Умения · Прилага принципите на СУК за планиране, организиране и контрол на производствените процеси в съответствие с изискванията за качество · Използва документираната структура на СУК - процедури, инструкции, политики и записи - за ефективно управление на качеството Компетентности · Способен е да контролира производствените процеси, осигурявайки качество и безопасност на храните чрез прилагане на принципите и документацията на СУК · Умее да следи, оценява и коригира изпълнението на процесите спрямо заложените цели, стандарти и вътрешните процедури за управление на качеството Резултат от учене 9.2 Прилага програмите и изискванията за осъществяване на дейности по контрол на качеството Знания · Познава целите и съдържанието на основните програми за контрол на качеството в хранително-вкусовата промишленост · Познава нормативните и стандартните изисквания за контрол на качеството на суровини, междинни и готови продукти · Познава технологичните изисквания · Назовава показателите за качество на суровините, междинните продукти и готовата продукция при производството · Идентифицира ключовите параметри и критерии за контрол, заложени в програмите за качество · Познава методите, техниките и средствата за мониторинг, измерване и анализ на показателите за качество Умения · Изготвя документи, свързани с осъществяване на дейностите по контрол на качеството · Оценява качеството на суровини, междинни продукти и готова продукция · Извършва мониторинг, измерване и анализ на показатели за качество на суровини, междинни продукти и готова продукция според нормативните и стандартните изисквания · Дефинира критериите за приемане или отхвърляне на партиди суровини или продукция · Поддържа комуникация и координация с екипа и контролни органи за осигуряване на съответствие с изискванията на системата за управление на качеството Компетентности · Способен е да прилага програмите и изискванията за осъществяване на дейностите по контрол на качеството и правилното съставяне на документите · Способен е ефективно да прилага вътрешнофирмената уредба Резултат от учене 9.3 Документира изпълнението на програми и системи за осигуряване на качество и безопасност Знания · Познава видовете документи, записи и отчети, които се използват в системите за управление на качеството и безопасността на храните и напитките · Разбира принципите за правилно водене, съхранение и архивиране на документацията, свързана с качеството и безопасността на храните Умения · Контролира правилното съставяне и състояние на документите · Води и актуализира документация, записи и отчети, свързани с изпълнението на програми за контрол на качеството и безопасността на храните · Документира резултатите от мониторинг, измервания и проверки в съответствие с изискванията на системите за управление на качеството и безопасността на храните и напитките · Прилага процедурите за проверка на съответствието на документацията с нормативните изисквания и вътрешните стандарти · Използва документацията за анализ и оптимизация на процесите, както и за доказване на спазване на изискванията при вътрешни или външни проверки Компетентности · Способен е да води документация, записи и отчети, свързани с изпълнението на програми за контрол на качеството и безопасността на храните · Способен е да документира резултатите от мониторинг, измервания и проверки в съответствие с изискванията на системите за управление на качеството и безопасността Резултат от учене 9.4 Прилага информационни и комуникационни технологии (ИКТ) за изпълнение на основни работни задачи Знания · Познава основните понятия за дигитални системи за управление на качеството и безопасността на храните (СУК, НАССР, ISO стандарти) и интегрирането им в производствени процеси · Познава специализиран софтуер за управление на документация (например процедури, инструкции, записи), проследяване на несъответствия, управление на одити и калибриране на оборудване · Разбира принципите на работа с лабораторно оборудване, свързано с ИКТ (например автоматизирани анализатори, спектрофотометри с цифров изход) · Познава правилата за киберсигурност и защита на чувствителни данни за качество и безопасност на храните Умения · Работи със специализиран софтуер за регистриране на резултати от контролните анализи, проследяване на критични контролни точки (ККТ) и генериране на отчети за качество и безопасност · Използва дигитални интерфейси на лабораторно оборудване за въвеждане на данни и извличане на резултати от анализи (физикохимични, микробиологични) · Търси и интерпретира нормативни актове, стандарти и вътрешнофирмени процедури в електронни бази данни Компетентности · Използва ефективно ИКТ за управление и контрол на системите за качество и безопасност на храните, включително работа със специализиран софтуер за документация, мониторинг на ККТ и анализ на данни Резултат от учене 9.5 Осъществява ефективна комуникация на чужд език в основни работни и ежедневни ситуации Знания · Познава основни граматични структури и притежава базов речников запас за ежедневна и работна комуникация на чужд език · Разпознава основна професионална терминология, свързана със сферата на дейност · Разбира ключови фрази и изрази, използвани в типични работни ситуации (например инструкции, запитвания) Умения · Води прости разговори и разбира кратки устни/писмени текстове на чужд език в познати ситуации (при необходимост) · Съставя кратки съобщения и попълва формуляри на чужд език (при необходимост) · Извлича конкретна информация от кратки писмени материали на чужд език (например · инструкции за работа, етикети, кратки имейли) Компетентности · Общува адекватно на чужд език в основни работни и ежедневни ситуации при необходимост Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрирани са теоретични знания, свързани със същността, съдържанието, принципите и структурата на СУК · Демонстрирани са теоретични познания по ИКТ и базови познания по чужд език Част по практика на професията: · Демонстрирани са професионални умения при осъществяване на дейности за контрол при внедряване и приложение на СУК · Демонстрирани са професионални умения при осъществяване на дейности при внедряване и приложение на ИКТ и работа с чужд език · Демонстрирани са професионални умения при осъществяване на дейности за контрол при правилното съставяне и изготвяне на документи Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика 4. Съвкупност от единици резултати от учене, които формират придобиването на квалификация по част от професията "Контрол на качеството и безопасност на храните" Степен на професионална квалификация Ниво по ЕКР/НКР ЕРУ № ... от списъка по т. 3.1. III 4 Неприложимо 5. Изисквания към материалната база 5.1. Изисквания към кабинетите за обучение по теория на професията - характеристики, обзавеждане, оборудване, софтуер Характеристики: · Кабинетът трябва да е просторен, добре осветен и климатизиран, за да осигури комфортна учебна среда. · Разположението на местата трябва да позволява лесна комуникация и работа в екип. · Помещението трябва да е обезопасено и да отговаря на санитарно-хигиенните норми. Обзавеждане: · Учебни маси и столове, осигуряващи удобно работно място за всеки обучаем. · Преподавателска катедра/бюро. · Бяла дъска или флипчарт за писане и визуализиране на информацията. · Шкафове за съхранение на учебни пособия. Оборудване: · Компютър с достъп до интернет за преподавателя и възможност за свързване към мултимедиен проектор; · Мултимедиен проектор или интерактивна дъска за визуализиране на учебните пособия; · Аудиосистема за възпроизвеждане на аудио-визуални материали. · Софтуер за управление на лабораторна информация (LIMS), симулации на лабораторни анализи, софтуер за проследяемост и анализ на данни от качеството и безопасността (например HACCP/ISO модули за документация и анализ). Програми за статистически анализ на данни за качество и контрол на процеси (SPC). Интерактивни визуални и демонстрационни средства: добавяне на интерактивни табла с блок-схеми на HACCP планове и потоци на контрол. Видеоматериали, показващи процедури за вземане на проби, извършване на специфични анализи и одити. 5.2. Изисквания към учебната база за обучение по практика на професията - характеристики, обзавеждане, оборудване, софтуер Характеристики: · Учебните работилници се оборудват с машини и съоръжения, както и с техническа и справочна документация съобразно специалността. Пространството трябва да е организирано по начин, който да осигурява безопасност на обучаемите и ефективно провеждане на практическите упражнения. · Учебната база трябва да отговаря на всички санитарно-хигиенни изисквания за хранително-вкусовата промишленост. Обзавеждане: · Работни места, оборудвани с необходимите инструменти, прибори и предпазни средства за всеки обучаем. · Осигурени места за съхранение на суровини, материали и готова продукция. · Налични съоръжения за почистване и дезинфекция на работното място и оборудването. Оборудване: Лаборатория е предназначена за провеждане на учебна и лабораторна практика по организация и контрол на технологичния процес, технологичен контрол и хранителна химия. Оборудването включва работна маса и стол за всеки обучаващ, учебна дъска, работна маса и стол за преподавателя, лабораторен остров или демонстрационна маса, компютър с мултимедия или интерактивен дисплей, лабораторна камина, сейф за съхранение на киселини, основи и реактиви, дестилатор, сушилня, пещ за опепеляване, водна баня, центрофуга, техническа и аналитична везна, влагомерна везна, pH метър, поляриметър, спектрофотометър, рефрактометър, хроматограф, автоматични и обикновени бюрети, автоматични и обикновени пипети, лабораторни съдове, прибори и пособия, аптечка и др. Лаборатория, предназначена за провеждане на учебна и лабораторна практика по микробиология и извършване на контрол на качеството на хранителни продукти. Оборудването включва работна маса и стол за всеки обучаващ, учебна дъска, работна маса и стол за преподавателя, лабораторен остров или демонстрационна маса, компютър с мултимедия или интерактивен дисплей, ламинарен (стерилен) бокс, сейф за съхранение на хранителни среди, бързи тестове и оцветяващи разтвори, микроскопи, хладилник, термостати, работещи при различни температури, луминометър, спиртни лампи, лабораторна стъклария, прибори и пособия. Към лабораторията трябва да има помещение с автоклав, апарат на Кох, сушилня, сух стерилизатор, мивка за измиване на обезопасената стъклария и аптечка. Учебни симулатори/модули за практическо трениране на технологични процеси и оборудване. 6. Изисквания към обучаващите Право да преподават по теория и практика на професията имат лица с висше образование и образователно-квалификационна степен "магистър" или "бакалавър" по специалности от област на висше образование "Технически науки", професионално направление "Хранителни технологии" от Класификатора на областите на висше образование и професионалните направления, приет с Постановление № 125 от 2002 г. на Министерския съвет (ДВ, бр. 64 от 2002 г.), съответстващи на професията. Учителска длъжност по учебен предмет или модул от професионалната подготовка може да се заема и от лица със завършено висше образование по съответната специалност и без професионална квалификация "учител". По учебен предмет или модул от професионалната подготовка, за който няма съответно професионално направление в Класификатора на областите на висше образование и професионалните направления, могат да преподават лица без висше образование и без придобита професионална квалификация "учител", ако са придобили съответната професионална квалификация при условията и по реда на Закона за професионалното образование и обучение. Препоръчително е на всеки три години обучаващите да преминават курс за актуализиране на професионалните си знания, умения и компетентности.