Наредба № 17 от 9 януари 2026 г. за придобиване на квалификация по професията "производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти"

НАРЕДБА № 17 ОТ 9 ЯНУАРИ 2026 Г. ЗА ПРИДОБИВАНЕ НА КВАЛИФИКАЦИЯ ПО ПРОФЕСИЯТА "ПРОИЗВОДСТВО НА МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ, РИБА И РИБНИ ПРОДУКТИ" Обн. ДВ. бр.7 от 20 Януари 2026г., изм. ДВ. бр.33 от 3 Април 2026г. Чл. 1. С тази наредба се определя държавният образователен стандарт (ДОС) за придобиването на квалификация по професия код 072103 "Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти" от област на образование "Добив и производствени технологии" и професионално направление код 0721 "Хранителни технологии" съгласно Списъка на професиите за професионално образование и обучение по чл. 6, ал. 1 от Закона за професионалното образование и обучение. Чл. 2. Държавният образователен стандарт за придобиването на квалификация по професия код 072103 "Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти" съгласно приложението към тази наредба определя изискванията за придобиването на първа, втора и трета степен на професионална квалификация по професията, за придобиване на квалификация по част от професията, както и за достигане на отделни единици резултати от ученето. Чл. 3. Въз основа на ДОС по чл. 1 и рамковите програми по чл. 10, ал. 3, т. 2, 3, 5 и 6 от Закона за професионалното образование и обучение се разработват типови учебни планове за ученици, учебни планове за лица, навършили 16 години, и учебни програми за обучението по професията. Чл. 4. (1) Държавният образователен стандарт по чл. 1 определя изискванията към кандидатите, описанието на професията, единиците резултати от учене за придобиване на всяка от степените на професионална квалификация по професията, критериите и средствата за оценяване на всяка единица резултат от учене, съвкупността от единици резултати от ученето, които формират придобиването на квалификация по част от професия, изискванията към материалната база и изискванията към обучаващите. (2) Държавният образователен стандарт за придобиване на квалификация по професията включва общата, отрасловата и специфичната професионална подготовка с необходимите професионални компетентности, които гарантират на обучаемия възможността за упражняване на професията след завършване на обучението. Приложение към чл. 2 ДЪРЖАВЕН ОБРАЗОВАТЕЛЕН СТАНДАРТ ЗА ПРИДОБИВАНЕ НА КВАЛИФИКАЦИЯ ПО ПРОФЕСИЯТА "ПРОИЗВОДСТВО НА МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ, РИБА И РИБНИ ПРОДУКТИ" Професионално направление Код: 0721 Хранителни технологии Професия Код: 072103 Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти Степени на професионална квалификация I II III - Ниво по Национална квалификационна рамка (НКР) 2 3 4 - Ниво по Европейска квалификационна рамка (ЕКР) 2 3 4 - 1. Изисквания към кандидатите 1.1. Изисквания към кандидатите за входящо минимално образователно и/или входящо квалификационно равнище за придобиване на степени на професионална квалификация съгласно Закона за професионалното образование и обучение За придобиване на първа, втора и трета степен на професионална квалификация по професията "Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти" от Списъка на професиите за професионално образование и обучение, утвърден от министъра на образованието и науката със Заповед № РД09-2230 от 09.08.2024 г., изискванията за входящото минимално образователно равнище към кандидатите са: 1.1.1. За придобиване на първа степен на професионална квалификация • за лица, навършили 16 години - завършен начален етап на основно образование или успешно завършен курс за ограмотяване, организиран от училища в системата на предучилищното и училищното образование по реда на Закона за насърчаване на заетостта или на Закона за предучилищното и училищното образование или валидирани компетентности за начален етап на основно образование по чл. 167, ал. 1, т. 4 от Закона за предучилищното и училищното образование. 1.1.2. За придобиване на втора степен на професионална квалификация • за лица, навършили 16 години - завършен първи гимназиален етап. 1.1.3. За придобиване на трета степен на професионална квалификация • за ученици - завършено основно образование; • за лица, навършили 16 години - придобито право за явяване на държавни зрелостни изпити или завършено средно образование. Изискването за входящо квалификационно равнище при продължаващо професионално обучение за придобиване на първа, втора и трета степен на професионална квалификация е придобита квалификация съответно по част от професията, първа или втора степен на квалификация по същата професия. 1.2. Здравословното състояние на кандидата се удостоверява с медицински документ, доказващ, че професията, по която желае да се обучава, не му е противопоказна. 2. Описание на професията 2.1 Първа степен на професионална квалификация по професията Лицето, придобило първа степен на професионална квалификация по професията "Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти", изпълнява основни, рутинни дейности, свързани с подготовката на живи животни, птици и рибна суровина и материалите, хигиенизиране на производствената среда и оборудване, отстраняване на отпадъците, обслужване на складовите помещения и логистични операции. Тези дейности се извършват под ръководството на технолога или друг ръководител, като се спазват стриктно инструкциите и правилата за безопасност. Лицата с първа степен на професионална квалификация могат самостоятелно да изпълняват работните си задачи, а качеството на изпълнението се контролира от лица с по-висока степен на квалификация. Основни дейности: Товаро-разтоварни и складови дейности: извършва физическо разтоварване на транспортни средства и пренасяне на суровини до определените места за съхранение - ръчно или с помощта на полумеханизирани средства. Транспортира суровини чрез ръчни колички, транспортни ленти или други вътрешнозаводски транспортни съоръжения. Подрежда и съхранява суровини и допълнителни материали в складови помещения, като осигурява правилното им разположение, лесен достъп и съответствие с изискванията за съхранение. Осъществява подаване и извеждане на суровини, материали, заготовки, готова продукция и отпадъци - ръчно или механизирано при обслужване на технологичен процес. Подготовка на суровини и материали: извършва визуална преценка на суровините за наличие на замърсявания, повреди или отклонения във външния вид, които могат да повлияят на качеството и безопасността на крайния продукт; извършва измервания на тегло, размер или консистенция на суровините, използвайки основни измервателни уреди или методи; почиства суровините чрез подходящи техники, включително изрязване на замърсени или негодни участъци. Извършва първична обработка на суровини, материали и заготовки - ръчно или с полумеханизирани средства, - включваща дейности като разопаковане, нарязване, порциониране и други подготвителни операции за следващите етапи на преработка. Подготвя и сглобява потребителски и транспортни опаковки съгласно зададените стандарти. Влагане на суровини в производството: под ръководство на технолога, по-опитни работници или ръководители участва в процесите на влагане на суровини в производството, като изпълнява конкретни задачи; наблюдава и зарежда машини и съоръжения, свързани с използване на месни и рибни суровини в производството. Влагането на суровини в машини и съоръжения се извършва под ръководство и не предполага обслужване на машината в цялостния и смисъл. Хигиена и санитаризация: извършва почистване, миене и дезинфекция на зони за прием и съхранение на суровини, складови помещения, дворни пространства, производствени и санитарно-битови помещения, както и на машини, апарати и съоръжения в месо- и рибопреработвателните предприятия; разделно сортира и събира вторични суровини (вторични продукти) и отпадъчни материали. Разфасоване, опаковане и пакетиране: участва в разфасоването, опаковането и пакетирането на заготовки и готова продукция; работи с цифрови устройства (електронни везни, етикетиращи системи и др.) при маркиране на разфасовани материали и продукция. Намаляване на хранителните загуби (превенция на разхищаването на хранителни суровини): прилага принципи за ефективно използване на суровини и заготовки с цел минимизиране на отпадъците по време на първичната обработка и съдейства за разделното събиране на отпадъци. Устойчиви практики: работи съобразно принципите на устойчивото производство, прилагайки практики за пестене на вода, енергия и други ресурси. Работа с цифрови устройства: използва електронни везни, етикетиращи системи, основни контролни панели и други цифрови устройства, които се използват при маркиране на разфасовани материали и продукция. Особености на професията за първа степен на квалификация: Работно време: възможна е работа на смени, включително нощни смени, особено в предприятия с непрекъснато производство. Работата може да бъде и на фиксиран график през деня. Работна среда: работата често се извършва в складови и производствени помещения, където може да има шум, вибрации, прах, повишена влажност и специфични миризми, свързани с месо- и рибопреработката. Част от дейностите се осъществяват и в хладилни съоръжения при поддържан температурен режим. Необходимо е носене на работно облекло и лични предпазни средства. Повторяемост на дейностите: голяма част от работата е рутинна и повторяема, изискваща прецизност и внимание към детайла при изпълнение на стандартизирани процедури. Местоположение на работното място: работата се извършва основно на фиксирано работно място в рамките на производствения цех, складовото или хладилното помещение. Отговорности: • Носи отговорност за качеството на собствената работа при изпълнение на конкретните задачи. • Носи отговорност за правилното използване и поддържане на поверените му инструменти и оборудване. • Носи отговорност за оказване на съдействие при спазването на правилата за безопасност от останалите членове на екипа. Взаимоотношения: работи под ръководството на технолога или друг ръководител с необходимото висше образование. Комуникира с колеги от смяната и други отдели. Личностни качества: дисциплина, отговорност, прецизност, умения за работа в екип, спазване на инструкции, физическа издръжливост. 2.2. Втора степен на професионална квалификация по професията Лицето, придобило втора степен на професионална квалификация по професията "Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти", изпълнява самостоятелно операции, свързани с производството, опаковането, пакетирането, съхранението и експедицията на месо и месни продукти, риба и рибни продукти. Неговата дейност се организира и контролира от специалист с по-висока квалификация. Специалистът с втора степен на професионална квалификация носи отговорност за качеството и безопасността на произведената продукция и за спазването на технологичните режими. Основни дейности: Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти: подготвя суровини и материали за производство, като извършва претегляне, дозиране и смесване на съставките според рецептурите и проверява готовността на машините и съоръженията за работа; извършва технологични операции с помощта на машини и съоръжения, като настройва параметрите им, следи за правилната им работа; следи за спазването на технологичните режими и параметри, като измерва и записва температура, влажност, време и други показатели и регулира процесите при отклонения; следи за качеството на заготовките и готовата продукция, като взема проби, извършва визуални инспекции и други анализи и оценява съответствието им със стандартите; коригира настройките на машините, добавя или отстранява материали или предприема други мерки в рамките на своята компетентност за поддържане на производствения процес. Опаковане и пакетиране на месо и месни продукти, риба и рибни продукти: подготвя опаковъчни и пакетиращи материали, като зарежда машините с фолио, тарелки, подложки, кутии, етикети и други и проверява тяхното качество и съответствие с изискванията; опакова и пакетира готовата продукция в съответствие с изискванията, като настройва машините за опаковане и пакетиране, следи за правилната им работа и извършва ръчно опаковане на продукти със специални изисквания; етикетира опакованата и пакетирана продукция, като проверява информацията на етикетите, поставя ги върху опаковките и следи за правилната работа на машините за етикетиране. Пакетира опакованите продукти в кашони, каси, стреч фолио и други пакетиращи материали и поставя етикет. Съхраняване на месо и месни продукти, риба и рибни продукти: подрежда и съхранява готовата продукция в складови/хладилни помещения, като организира правилното разположение на каси, палети, ролпалети, колички и използва системи за складова логистика; контролира условията на съхранение, като следи и записва температура, влажност, следи за вентилацията в складовите/хладилните помещения и предприема мерки за поддържане на оптимални условия. Експедиране на месо и месни продукти, риба и рибни продукти: подготвя готовата продукция за експедиция, като комплектова поръчките, проверява количеството и качеството на продуктите и подготвя транспортни опаковки; товари готовата продукция на транспортни средства, като използва механизирани средства за товарене и разтоварване и организира подреждането на товарите в превозните средства. Оформя съпроводителни документи, като попълва търговски документи, товарителници и други документи, необходими за транспортирането на продукцията. Спазване на хигиенни изисквания и санитарни норми: прилага принципите на хигиена и санитаризация в производството; поддържа лична хигиена, работното място и технологичното оборудване съгласно здравословните и безопасни условия на труд и санитарно-хигиенните изисквания за производство на безопасни храни. Ограничаване и превенция на хранителни загуби (превенция на разхищаването на хранителни суровини): прилага практики за ефективно използване на суровините и заготовките с цел минимизиране на хранителните загуби в процеса на производство и участва в разделното събиране на отпадъци. Прилагане на устойчиви практики: изпълнява дейности, съобразени с принципите на устойчивото производство, включително мерки за пестене на вода, енергия и други ресурси, и съдейства за намаляване на въздействието върху . Работа с цифрови устройства: използва електронни везни, етикетиращи системи, основни контролни панели и други цифрови устройства, необходими за производствения процес и за маркиране на разфасовани материали и продукция. Особености на професията за втора степен на квалификация: Работно време: възможна е работа на смени, включително нощни смени и работа през почивни дни в зависимост от производствения график. Работна среда: работата се извършва в производствени цехове и складови помещения, където може да има шум, вибрации, прах, специфични миризми и температурни колебания. Част от дейностите се осъществяват и в хладилни камери при поддържан температурен режим. Необходимо е носене на работно облекло и лични предпазни средства. Повторяемост на дейностите: работата включва както рутинни, така и специфични дейности, изискващи адаптивност и умения за решаване на проблеми. Местоположение на работното място: работата се извършва предимно на фиксирано работно място в рамките на производствения цех, складовото или хладилното помещение и помещението за експедиция. Отговорности: • Носи отговорност за качеството на собствената работа и за спазването на технологичните режими. • Носи отговорност за правилната работа и поддръжка на повереното му оборудване. • Носи отговорност за оказване на съдействие при спазването на правилата за безопасност от останалите членове на екипа. Взаимоотношения: работи под надзора на инженер-технолог или друг специалист с по-висока квалификация и необходимото висше образование. Комуникира с колеги от собствената си смяна, от други смени и отдели, както и с доставчици и клиенти. Личностни качества: отговорност, прецизност, техническа компетентност, умения за работа в екип, комуникативност, адаптивност, умения за решаване на проблеми. 2.3. Трета степен на професионална квалификация по професията Специалистът с трета степен на професионална квалификация по професията "Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти" изпълнява производствени графици, както и функции, включващи организация и контрол на производствения процес, както и ръководни функции в рамките на малък екип. Извършва своята работа самостоятелно, като дейността му подлежи на контрол и проверка от технолог или друг специалист с по-висока квалификация. Основни дейности: Организира производствения процес: изпълнява производствените графици и разпределя задачите между членовете на екипа, като взема предвид производствените мощности, наличните ресурси и сроковете за изпълнение на поръчките; следи за наличието на необходимите ресурси (суровини, материали, персонал), като прави заявки, координира доставките и организира работата на персонала; проследява правилната организация на работните места и осигурява тяхната ефективност, организира потока на материалите. Контролира производствения процес: извършва мониторинг на технологичните параметри, като редовно проверява и записва стойностите на температура, налягане, рН, влажност и други показатели и анализира данни и следи за отклонения от зададените стойности; идентифицира отклонения от технологичните режими, като анализира причините за тях и предприема мерки за предотвратяване на повторната им поява; прилага коригиращи действия за проблеми, като настройва оборудването, променя параметрите на процесите или прилага други стандартни процедури в рамките на своите правомощия. При други възникнали проблеми информира прекия си ръководител. Ръководи малък екип от хора: разпределя работните задължения и дава инструкции на подчинените, като ясно формулира целите и очакваните резултати и осигурява необходимите ресурси и информация; мотивира и подкрепя членовете на екипа, като създава позитивна работна атмосфера, насърчава сътрудничеството и дава признание за постиженията; оценява работата на подчинените и дава обратна връзка, като редовно наблюдава изпълнението на задачите, дава конструктивни коментари и провежда периодични атестации; обучава нови служители и осигурява тяхното въвеждане в работата, като ги запознава с процесите, оборудването и правилата за безопасност; координира дейностите между различните участъци и осигурява спазването на производствения график. Управление на хранителните загуби: отчита причините за възникване на хранителни загуби в производствения участък и предлага мерки за тяхното предотвратяване Прилагане на устойчиви и екологосъобразни практики: организира и контролира изпълнението на дейности, съобразени с принципите на устойчивото производство; прилага мерките за пестене на вода, енергия и други ресурси в производствения участък; спазва принципите за подобряване на екологичните показатели на производствения процес; координира разделното събиране и управление на отпадъците в своята зона на отговорност. Използване на цифрови и автоматизирани системи: обучава и контролира работата с електронни везни, етикетиращи системи, основни контролни панели и други цифрови устройства, необходими за производствения процес и за маркиране на разфасовани материали и продукция; анализира данни от автоматизирани системи за контрол на производствените параметри и предлага оптимизации; използва специализиран софтуер за планиране на производствени графици и проследяване на ресурсите. Особености на професията за трета степен на квалификация: Работно време: работата е на смени, често включително нощни смени и работа през почивни дни. Възможни са извънредни часове при необходимост. Работна среда: работата се извършва в производствени цехове, складови и хладилни помещения и лаборатории. Може да има шум, вибрации, прах, повишена влажност, специфични миризми и температурни колебания. Необходимо е носене на работно облекло и лични предпазни средства. Дейности: работата е разнообразна и включва както рутинни, така и по-сложни задачи, изискващи аналитични и организационни умения. Местоположение на работното място: работата е предимно в производствения цех, но изисква често придвижване между различни производствени помещения, складове, експедиционни помещения и лаборатории. Отговорности: • Носи отговорност за организацията и ефективността от работата на екипа и на производствената линия. • Носи отговорност за качеството и безопасността на произведената продукция и за спазването на технологичните режими. • Носи отговорност за безопасността на работниците в екипа и за предотвратяване на инциденти. • Носи отговорност за правилното използване на оборудването. • Следи и отговаря за изправността на оборудването и правилното протичане на производствения процес. Взаимоотношения: работи под ръководството и наблюдението на технолог, началник на производство или друг специалист с необходимото висше образование. Ръководи и координира работата на подчинените работници. Комуникира с колеги от различни смени и отдели, както и с доставчици и клиенти. Личностни качества: отговорност, организираност, лидерски умения, аналитични умения, умения за решаване на проблеми, комуникативност, адаптивност, техническа грамотност, умения за обучение и мотивация. 3. Единици резултати от ученето (ЕРУ) за придобиване на всяка от степените на професионална квалификация по професията Степен на професионална квалификация Ниво по НКР/ ЕКР Номер на ЕРУ и вид професионална подготовка (ПП) ЕРУ 1 ЕРУ 2 ЕРУ 3 ЕРУ 4 ЕРУ 5 ЕРУ 6 ЕРУ 7 ЕРУ 8 ЕРУ 9 ЕРУ 10 ЕРУ 11 ЕРУ 12 Обща ПП Отраслова ПП Специфична ПП I 2 х х х х x II 3 х х х х x x x x x III 4 х х х х x x x x x x х х 3.1. Списък на единиците резултати от ученето по видове професионална подготовка ЕРУ по обща професионална подготовка - единна за всички професионални направления от Списъка на професиите за професионално образование и обучение ЕРУ 1. Здравословни и безопасни условия на труд и опазване на ЕРУ 2. Икономика и предприемачество ЕРУ по отраслова професионална подготовка - единна за професиите от професионално направление "Хранителни технологии" ЕРУ 3. Технологични процеси в хранително-вкусовата промишленост ЕРУ 4. Хигиена и безопасност на хранителни продукти и напитки ЕРУ по специфична професионална подготовка по професията "Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти" ЕРУ 5. Основни дейности при приемане, подготовка и хигиена в преработката на месо и риба ЕРУ 6. Основни дейности при месодобива ЕРУ 7. Обработка на месни и рибни суровини ЕРУ 8. Производство на субпродуктови месни продукти, саздърми и рибни продукти ЕРУ 9. Производство на нетрайни месни продукти ЕРУ 10. Производство на трайни месни продукти ЕРУ 11. Производство на месни, месо-растителни и рибни консерви ЕРУ 12. Организация и контрол на отделни етапи от производството на месо и месни продукти, риба и рибни продукти 3.2. Описание на единиците резултати от ученето за професията "Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти" 3.2.1. Обща професионална подготовка по професията ЕРУ 1 Здравословни и безопасни условия на труд и опазване на Резултат от учене 1.1 Спазва хигиенните норми и здравословните и безопасни условия на труд (ЗБУТ) на работното място Знания · Познава основните нормативни актове за здравословни и безопасни условия на труд · Обяснява възможните професионални и здравни рискове на работното място и причините за тяхното възникване · Разяснява основните правила при оказването на първа помощ при трудови злополуки · Изброява основните видове лични предпазни средства и техните функции · Познава видовете защитни приспособления и средства за сигнализация и маркировка за осигуряване на ЗБУТ · Изброява правилата за работа при аварии и аварийни ситуации Умения · Прилага мерки за безопасност на работното място · Спазва хигиенните норми на работното място · Прилага инструкции за безопасна работа · Реагира правилно при аварийни ситуации Компетентности · Спазва стриктно мерките за безопасност при изпълнение на различните трудови дейности Резултат от учене 1.2 Осъществява превантивна дейност за опазване на Знания · Познава нормативни актове, свързани с опазването на , и ЗБУТ · Познава трудовоправните норми, свързани със ЗБУТ · Разяснява общите изисквания за осигуряване на ЗБУТ съобразно спецификата на провежданата дейност и изискванията на техническото, технологичното и социалното развитие с цел защита на живота, здравето и работоспособността на работещите Умения · Търси информация за устойчиви практики, приложими в конкретната професионална дейност · Изпълнява дейности по събиране и съхраняване на опасни продукти, излезли от употреба уреди и консумативи съобразно правилата за рециклиране · Използва технологии и материали, щадящи околната среда · Спазва практики за пестене на вода, енергия и други ресурси на работното място Компетентности · Правилно обработва отпадъците на работното място съобразно изискванията за сортиране · Вярно и точно разпознава замърсяващи фактори на работното място и съдейства за ограничаване на въздействието им · Способен е стриктно да следва утвърдените правила и изисквания за опазване на околната среда Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Владее теоретични знания за: - хигиенните норми - здравословните и безопасни условия на труд на работното място - овладяването на аварийни ситуации и оказването на първа помощ - превантивната дейност за опазване на околната среда Част по практика на професията: · Избира своевременно най-адекватния тип поведение при зададената рискова ситуация · Вярно и точно определя необходимите действия за оказване на първа помощ Средства за оценяване: Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 2 Икономика и предприемачество Резултат от учене 2.1 Познава основите на пазарната икономика Знания · Познава основни икономически понятия - търсене, предлагане, пазар, конкуренция, цена · Познава ролята на държавата в икономиката - , бюджет, регулации · Обяснява дейността на организацията в контекста на основни икономически принципи и понятия · Разяснява основни понятия във финансите - приходи, разходи, печалба, инвестиции · Разбира значението на социалната и екологичната отговорност при ръководене на бизнес Умения · Използва основни икономически понятия като търсене, предлагане, пазар, конкуренция и цена при изпълнение на професионалните си задачи · Отчита значението на основните финансови показатели като приходи, разходи, печалба и инвестиции Компетентности · Прилага правилата и изискванията, свързани с ролята на държавата в икономиката, включително , бюджет и регулации, в рамките на работната среда и своите професионални ангажименти Резултат от учене 2.2 Познава основите на предприемачеството Знания · Познава същността и ролята на предприемачеството в икономиката · Изрежда основните стъпки при стартиране на бизнес, включително генериране на идея, пазарно проучване, изготвяне на бизнес план · Изброява видовете фирми и организационно-правни форми на стопанска дейност Умения · Разграничава видовете фирми и организационно-правните форми на стопанска дейност · Прилага знания за предприемачеството в работната си среда Компетентности · Обяснява успешни практически примери за управление на бизнес начинания · Предлага решения за подобряване на дейността в съответствие с технологичните и организационните изисквания · При необходимост представя идеи и предложения пред клиенти, инвеститори или партньори, като аргументира решенията си Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Владее основните теоретични знания и понятия в областта на икономиката · Владее основните теоретични постановки в областта на предприемачеството Част по практика на професията: · Вярно, точно и мотивирано определя действията за разрешаване на описания проблем в зададения казус · Участва в разработването на бизнес план на фирмата според изискванията на предварително дефинираното задание Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика 3.2.2. Отраслова професионална подготовка по професията ЕРУ 3 Технологични процеси в хранително-вкусовата промишленост Резултат от учене 3.1 Описва същността и етапите на технологичните процеси в хранително-вкусовата промишленост (ХВП) Знания · Познава основните видове суровини и материали в ХВП, както и техните технологични характеристики · Дефинира основни понятия, свързани с технологичните процеси в ХВП · Познава съдържанието и значението на основни понятия като: суровина, материал, технологична схема, технологичен процес, технологично оборудване и други, свързани с професионалната област · Познава същността на производствения и технологичен процес в ХВП - цели, общи принципи и методи на въздействие върху суровините за превръщането им в готови продукти · Изброява и описва основните етапи на технологичния процес (например подготовка на суровини, обработка, опаковане, съхранение) · Описва видовете технологични процеси, използвани в ХВП (например механични, топлинни, химични, биологични) · Различава основните видове суровини в ХВП и техните свойства, влияещи на избора на технология · Познава визуалните и други промени, които настъпват при различни технологични процеси · Познава устройството и начина на работа на технологичното оборудване Умения · Разпознава основните видове суровини в ХВП и техните свойства, влияещи върху технологичния процес · Разграничава основните видове технологични процеси и обяснява тяхното приложение · Описва последователността на етапите в технологичния процес · Познава предимствата и недостатъците на различните методи на обработка · Избира подходящи методи за въздействие в зависимост от вида суровина и крайния продукт · Разпознава видовете технологично оборудване · Изпълнява основни операции от технологичния процес (например нарязване, смесване, топлинна обработка, охлаждане, опаковане) Компетентности · Под ръководство може да изпълнява основните дейности и правила, свързани с подготовката и преработката на суровини, като спазва технологичната последователност и хигиенните изисквания · Умее да разпознава основните етапи на технологичните процеси, да оценява качеството на суровините и междинните продукти и да идентифицира критичните точки, свързани с безопасността на храните Резултат от учене 3.2 Прилага методи за проследяване на технологичните процеси Знания · Назовава параметрите на технологичните процеси, които трябва да се проследяват (температура, време, налягане, обем, тегло) · Изброява възможните отклонения от технологичните режими · Дефинира коригиращи действия при отклонения Умения · Използва контролно-измервателни уреди · Отчита и записва стойностите на технологичните параметри, като може да я оцени според вътрешни критерии · Разпознава отклонения от нормалните стойности Компетентности · Под ръководство изпълнява конкретни задачи, свързани с отчитане на технологичните параметри Резултат от учене 3.3 Участва ефективно в производствените процеси Знания · Познава факторите, влияещи върху ефективността на процесите (енергия, време, ресурси) · Назовава примери за производствени практики за ефективно използване на ресурсите · Разбира основните принципи на устойчивото производство и намаляването на въздействието върху околната среда в ХВП Умения · Спазва работните инструкции · Отчита данни от производствения процес и следва указания за ефективно използване на ресурсите · Прилага инструкции за оптимизация на процесите с цел повишаване на ефективността и намаляване на отпадъците · Участва в дейности по разделно събиране и управление на отпадъците Компетентности · Способен е да участва отговорно и прецизно в производствения процес, спазвайки инструкциите за повишаване на ефективността и намаляване на въздействието върху околната среда и устойчивото използване на ресурсите Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за основните технологични процеси в ХВП · Владее знания за основните видове суровини, методи на въздействие и параметри за контрол Част по практика на професията: · Прилага методи за контролиране на технологичните процеси в симулативна или реална работна среда · Използва контролно-измервателни уреди и отчита данни · Спазва хигиенни, температурни и времеви режими · Демонстрира участие в ефективно и екологосъобразно изпълнение на производствени дейности Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 4 Хигиена и безопасност на хранителни продукти и напитки Резултат от учене 4.1 Прилага принципите на добрите хигиенни практики (ДХП) в производствена среда Знания · Дефинира основни понятия, свързани с хигиената в хранително-вкусовата промишленост (почистване, измиване, дезинфекция, стерилизация, санитаризация и др.) · Изброява видовете замърсители - биологични, химични и физични, които могат да компрометират безопасността на храните · Познава изискванията за поддържане на хигиена в различните зони на производствената среда (терени, сгради, складови и производствени помещения, санитарно-битови помещения, суровинни площадки, технологично оборудване) · Познава нормативната рамка за извършване на дезинфекции, дезинсекции и дератизации и разграничава текущото почистване и дезинфекция на работното място от специализираните дейности, извършвани от правоспособни лица · Описва методите за почистване, измиване и дезинфекция на технологичното оборудване и производствените помещения · Различава основните видове миещи вещества и дезинфектанти и познава правилата за приготвяне на работни разтвори · Познава визуалните и техническите критерии за качество на почистването, измиването и дезинфекцията · Обяснява значението на личната хигиена на персонала за предотвратяване на замърсяването на храните Умения · Изпълнява дейности по почистване, измиване и дезинфекция на терени, сгради, оборудване и различни видове помещения · Прилага правилно дезинфектанти и почистващи препарати · Приготвя работни разтвори на почистващи и дезинфекциращи средства съгласно инструкции · Разчита и прилага процедури за почистване и дезинфекция на работното място и оборудването · Разпознава основни признаци на замърсяване на контактни повърхности · Следва указанията за предпазване от вредители (насекоми, гризачи) в работната среда · Прилага процедури за правилно събиране и изнасяне на отпадъци от производствените зони Компетентности · Подготвя и поддържа хигиена на работното място и технологичното оборудване съгласно ЗБУТ и санитарно-хигиенните изисквания за производство на безопасни храни · Предотвратява замърсяването на храните и осигурява безопасна работна среда Резултат от учене 4.2 Поддържа и контролира хигиената на персонала и спазва изискванията за здравен статус на персонала Знания · Обяснява значението на чистотата на контактните повърхности за безопасността на храните · Познава основните изисквания към здравния статус на персонала, работещ с храни (например периодични прегледи, забрана за работа при определени състояния) · Познава правилата за поведение на персонала в производствени зони (например забрана за хранене, пушене извън определени зони) · Обяснява значението на личната хигиена на персонала Умения · Спазва инструкциите за поддържане на чистота на контактните повърхности · Контролира спазването на указанията за поддържане на лична хигиена · Спазва изискванията за личен здравен статус и поведение, предотвратяващо замърсяване на продукцията · Прилага изискванията за лична хигиена, облекло и поведение на персонала в зони за работа с храни и извършва проверка за спазване на правилата Компетентности · Поддържа високи стандарти за лична хигиена на персонала, като прилага принципите на добрите хигиенни практики (ДХП), действа отговорно за предотвратяване замърсяването на хранителни продукти и осигуряване безопасността на процеса Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за прилагане на принципите на ДХП в ХВП · Познава видовете замърсители, методи за почистване/дезинфекция и изисквания към хигиената на средата и персонала Част по практика на професията: · Прилага методи за хигиена на работното място и оборудването · Демонстрира способност за предотвратяване на замърсявания и осигуряване на безопасна работна среда Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика 3.2.3. Специфична професионална подготовка по професията ЕРУ 5 Основни дейности при приемане, подготовка и хигиена в преработката на месо и риба Резултат от учене 5.1 Приема и подготвя суровини и материали за месо- и рибопреработка Знания · Познава основните видове месни суровини (например живи животни и птици, трупно месо) и рибна суровина (например прясна риба), подправки, добавки и спомагателни материали (например опаковки) и техните основни характеристики (например цвят, мирис, видими замърсявания) · Разбира значението на свежестта и чистотата на суровините за качеството и безопасността на крайния продукт · Познава основните правила за приемане на суровини (например проверка на количество, вид) · Познава основни методи за първична обработка на суровини и подготовка на опаковки · Запознат е с предназначението на прости измервателни уреди (например електронни везни) за измерване на тегло Умения · Извършва визуална преценка на суровините за наличие на замърсявания, повреди или отклонения · Взема участие във физическото разтоварване на транспортни средства и пренасянето на суровините · Извършва прости измервания на тегло, използвайки основни измервателни уреди · Почиства суровините от замърсявания, използвайки основни методи и техники, като изрязване, измиване и сортиране · Подготвя (сглобява) потребителски и транспортни опаковки Компетентности · Под ръководство изпълнява рутинни дейности по приемане и първична подготовка на месни и рибни суровини и материали, проявявайки прецизност при работа с тях и елементарните измервателни средства, като стриктно спазва инструкциите за качество и безопасност Резултат от учене 5.2 Поддържа хигиена и участва в логистични операции Знания · Познава основните изисквания за поддържане на хигиена на работното място и технологичното оборудване · Познава правилата за лична хигиена и използване на работно облекло и лични предпазни средства · Разбира важността на разделното събиране на вторични суровини и отпадъчни материали · Познава основните изисквания за правилното подреждане и съхранение на суровини и материали в складови помещения · Познава основни средства за вътрешнозаводски транспорт (например ръчни колички, транспортни ленти и др.) Умения · Извършва почистване, миене и дезинфекция на работното място, оборудване и помещения · Разделно сортира и събира вторични суровини и отпадъчни материали · Транспортира суровини до местата за съхранение, използвайки ръчни средства · Подрежда и съхранява суровини и материали в складови помещения · Спазва правилата за лична хигиена и носи работно облекло/предпазни средства Компетентности · Поддържа високи стандарти за хигиена на работното място и технологичното оборудване, участва в логистични операции по транспортиране и съхранение на месни и рибни суровини и материали, проявявайки отговорност при разделното събиране на отпадъци и спазването на хигиенни норми под ръководство Резултат от учене 5.3 Участва в преработката на месо/риба, опаковане и пакетиране на продукция под надзор Знания · Притежава базови познания за основни етапи от преработката на месо и риба (например раздробяване на месо, филетиране на риба), в които участва · Познава основните правила за безопасност при обслужване на машини и съоръжения · Разбира значението на ефективното използване на суровините и минимизиране на отпадъците · Познава основните изисквания към опаковките и етикетирането · Има представа за работа с елементарни цифрови устройства (например етикетиращи системи) Умения · Участва в процесите на преработка на суровини, изпълнявайки конкретни задачи под ръководство · Наблюдава и зарежда машини и съоръжения, свързани с използване на суровини в производството · Прилага принципи за ефективно използване на суровините и минимизиране на отпадъците · Участва в разфасоването, опаковането и пакетирането на заготовки и готова продукция · Работи с цифрови устройства (електронни везни, етикетиращи системи) при маркиране на продукция Компетентности · Отговорно участва в основни производствени операции и процеси на опаковане, пакетиране и маркиране на продукция, като работи с прости цифрови устройства, спазва технологичната дисциплина и правилата за безопасност и прилага принципи за намаляване на хранителните загуби и ефективно използване на ресурсите под ръководство Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за основните дейности "приемане", "подготовка " и "хигиена" в преработката на месо и риба Част по практика на професията: · Подготвя необходимите материали, суровини, машини, съоръжения, пособия за изпълнение на изпитното задание. Спазва технологичната последователност на работата и разходните норми · Дейността е извършена по безопасен за личното здраве и околната среда начин съобразно добрите производствени практики (ДПП) и ДХП. Демонстрира умения за работа с машини, съоръжения, инструменти, пособия и други. След приключване на работата работното място е подредено и почистено Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 6 Основни дейности при месодобива Резултат от учене 6.1 Участва в приемането и подготовката на кланични животни и птици за месодобив Знания · Познава основните нормативни изисквания и правила за приемане на кланични животни и птици и необходимата придружаваща документация · Познава основните изисквания за предкланичен режим на животните и птиците, предназначени за клане · Разбира значението на хигиената и безопасността при работа с живи животни и птици · Различава основните видове отпадъци, генерирани при месодобива · Познава основните правила за работа с дигитални устройства (например електронни везни) при приемане Умения · Извършва визуална преценка на животните и птиците за видими отклонения, които могат да повлияят на качеството и безопасността на добитото месо · Участва в разтоварването и преместването на животните и птиците до определените места за предкланичен режим · Проверява съответствието на придружаващата документация (количество) · Попълва основни дневници за входящ контрол на данни, свързани с приемането (без вземане на решения за здравословно състояние) · Подготвя зоните за предкланичен режим съгласно инструкции · Използва основни измервателни уреди (например електронни везни) за претегляне на животните Компетентности · Под ръководство участва в приемането и подготовката на кланични животни и птици, спазвайки основните правила за хигиена и безопасност · Прилага базови умения за работа с цифрови устройства при регистрация на данни Резултат от учене 6.2 Изпълнява основни дейности при зашеметяване, клане и обезкървяване под надзор Знания · Познава същността на процесите "зашеметяване", "клане" и "обезкървяване" · Описва предназначението и основните правила за безопасност при работа с оборудването за зашеметяване и клане · Разбира значението на хуманното отношение към животните и птиците в процеса на месодобив · Познава основните хигиенни изисквания, свързани с тези етапи Умения · Работи с технологично оборудване за зашеметяване · Спазва технологичните изисквания при клане · Следи за правилната работа на оборудването под пряк надзор · Прилага инструкциите за спазване на хигиенни норми по време на процеса · Разпознава основни признаци на неизправност на оборудването и информира отговорното лице · Подпомага отстраняването на отпадъци от тези етапи съгласно инструкции Компетентности · Може самостоятелно да извършва дейностите "зашеметяване", "клане" и "обезкървяване", като спазва изискванията за хуманно отношение към животните и птиците · Реагира адекватно при възникнала опасност Резултат от учене 6.3 Участва в разкрояване, задиране и механизирано снемане на кожи при първична обработка на кланични трупове Знания · Познава основните етапи на разкрояване, задиране/попарване на кожи и пера от птици · Разбира предназначението на основните инструменти и съоръжения за тези дейности (например ножове, куки, съоръжения за снемане на кожа) · Познава основните хигиенни изисквания и правила за безопасност при работа с режещи инструменти и оборудване · Разбира значението на ефективното използване на суровината и намаляване на отпадъците в този етап Умения · Извършва ръчно или полумеханизирано разкрояване и задиране на кожа/пера под ръководство · Участва в отделянето на вътрешни органи, спазвайки технологичната последователност и хигиенни изисквания · Подготвя кланичните трупове за тоалет и окачествяване съгласно инструкции · Прилага инструкции за подреждане и почистване на работното място · Съдейства за разделното събиране на отпадъци от тези процеси (кожи, пера, вътрешни органи) Компетентности · Участва прецизно в първичната обработка на кланични трупове, спазвайки технологичните и хигиенните изисквания, и допринася за ефективното използване на суровините Резултат от учене 6.4 Участва в отделянето на вътрешни органи Знания · Описва анатомичното разположение на органите · Познава технологичната последователност при отделяне на органите · Идентифицира рисковете при неспазване на технологичната дисциплина · Обяснява принципа на действие на линията за изваждане на вътрешни органи · Познава основна професионална терминология на чужд език, свързана с опаковането, пакетирането и експедицията Умения · Спазва изискванията за ДХП и ДПП · Прилага подходящи мерки при наличие на клинични увреждания на органите · Спазва санитарно-хигиенните изисквания на работното място · Работи на автоматизирана линия за изваждане на вътрешните органи · Разчита основни надписи и символи на чужд език върху опаковки и етикети Компетентности · Може самостоятелно да отделя вътрешни органи от кланични трупове, спазвайки стриктно технологичната последователност и дисциплина Резултат от учене 6.5 Участва в тоалета и окачествява добитото трупно месо Знания · Дефинира значението на тоалета · Познава изискванията за ДХП и ДПП · Дефинира технологичните стандарти за окачествяване на трупно месо · Описва изискванията за маркировка на трупно месо · Познава изискванията за съхранение на добитата суровина в зависимост от предназначението Умения · Спазва изискванията на нормативните актове за окачествяване на трупно месо · Определя реализацията на трупно месо · Насочва трупното месо за хладилна обработка Компетентности · Прилага правилни методи при извършване на тоалет и окачествяване на трупното месо според утвърдените технологични изисквания · Разпознава видове дефекти, изменения и замърсявания на трупното месо и оценява тяхното въздействие върху качеството Резултат от учене 6.6 Експлоатира технологичното оборудване Знания · Познава устройството и принципа на действие на технологичното оборудване · Описва възможните аварийни ситуации · Познава плановете за действие при аварийна ситуация Умения · Разпознава признаците на аварийна ситуация Компетентности · Може самостоятелно да обслужва технологичното оборудване, като проявява адекватно поведение и прецизност в работата си Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания по основните етапи при добив на трупно месо Част по практика на професията: · Подготвя работната площадка с необходимото оборудване за изпитното задание. Спазва технологичната последователност на работа · Дейността е извършена по безопасен за личното здраве и околната среда начин, съобразено с ДПП · Демонстрира умения за работа с оборудването. След приключване на работата работното място е подредено и почистено Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 7 Обработка на месни и рибни суровини Резултат от учене 7.1 Участва в първичната обработка на месни и рибни суровини Знания · Познава основните етапи на обработка на суровините: транжиране, обезкостяване, обезжилване и сортиране на месо, както и транжиране, обезкостяване и филетиране на риба · Описва основните изисквания при окачествяване на месо и риба (например визуална преценка за свежест, цвят) · Обяснява инструкциите за санитарно-хигиенни изисквания и здравословни и безопасни условия на труд · Разбира значението на минимизирането на отпадъци по време на обработка Умения · Извършва обезкостяване на отделни части под надзор · Извършва обезжилване и сортиране на месото в зависимост от предназначението му под надзор · Участва в обслужването на линии за транжиране на различните видове трупно месо · Работи с технологично оборудване за транжиране на месо и филетиране на риба · Прилага инструкции за ефективно използване на суровините и намаляване на отпадъците Компетентности · Участва отговорно и прецизно в операциите за първична обработка на месни и рибни суровини, спазвайки утвърдените стандарти и хигиенните изисквания Резултат от учене 7.2 Участва в машинна обработка на суровини за месни продукти Знания · Дефинира етапите на машинната обработка · Идентифицира същността на процеса "смилане" · Познава устройството и принципа на действие на машина за смилане (волфмашина) · Изброява правилата за експлоатация и безопасно обслужване на технологичното оборудване · Описва плановете при аварийни ситуации Умения · Определя степента на раздробяване на суровината в зависимост от произвеждания продукт под надзор · Спазва изискванията за ДПП и ДХП · Работи с волфмашина под надзор · Следи за качественото протичане на процеса и информира при отклонения · Спазва изискванията за безопасно обслужване на волфмашина Компетентности · Участва отговорно в процеса на смилане, спазвайки технологичните изисквания и правила за безопасност и информира при отклонения Резултат от учене 7.3 Участва в приготвянето на пълнежна маса Знания · Дефинира технологията за приготвяне на пълнежна маса · Идентифицира същността на процеса "кутиране" (фино смилане и смесване) · Познава устройството и действието на кутермашина · Описва правилата за експлоатация и безопасно обслужване на кутермашина Умения · Определя режима на работа на кутермашина в съответствие с технологичните изисквания за продукта под надзор · Спазва вътрешнофирмените стандарти и рецептури · Влага съставките в количествата по рецептура · Спазва технологичните инструкции за реда на влагането на основните суровини и спомагателните материали съобразно рецептурата · Спазва изискванията за фирмена тайна · Спазва правилата за безопасно обслужване на кутермашина и за нормално протичане на процеса "кутиране" Компетентности · Приготвя пълнежна маса под надзор, спазвайки технологичните изисквания и правила за безопасност, и работи с необходимото оборудване Резултат от учене 7.4 Участва в пълнене и оформяне на колбаси Знания · Познава устройството и принципа на действие на пълначните машини · Познава настройването на компютърната система на пълначната машина съобразно изискванията за конкретния асортимент · Идентифицира вътрешнофирмените стандартни параметри за пълнене и оформяне на произвеждания асортимент · Познава основните видове обвивки за колбаси и тяхното предназначение Умения · Извършва основни настройки на компютърната система на пълначна машина под надзор · Спазва правилата за безопасно обслужване на пълначна машина · Обслужва пълначна машина · Спазва изискванията за ДПП и ДХП · Следи за равномерното пълнене и оформяне на колбасите Компетентности · Участва отговорно в пълненето и оформянето на колбаси, спазвайки технологичните и хигиенни изисквания, и обслужва пълначна машина под надзор Резултат от учене 7.5 Участва в термичната обработка Знания · Идентифицира същността на термичната обработка (варене, печене, пържене и др.) · Познава устройството и действието на камерите за термична обработка · Познава основните изисквания за термична обработка на различни групи месни продукти · Описва примерни температурни режими на обработка на конкретни продукти · Разбира значението на контрола на температурата и времето за безопасността на продукта Умения · Работи с термична камера на автоматичен режим под надзор · Извършва основни настройки на компютърната система за режим на апаратите за термична обработка под надзор · Проверява записващите устройства на термичните камери и основните измервателни уреди · Въвежда данни в дигитални контролни панели на оборудването, ако е приложимо · Информира прекия ръководител при отклонения от зададените параметри Компетентности · Прецизно и отговорно може сам да извършва термична обработка, спазвайки зададените режими и използвайки технологичното оборудване под надзор Резултат от учене 7.6 Участва в опушване на продукти Знания · Идентифицира същността на процеса "опушване" · Познава предназначението и безопасното обслужване на камери за опушване и димогенератори · Познава изискванията за топло и студено опушване · Разбира значението на ефективното използване на ресурсите (дървесина, енергия) при опушване Умения · Работи с технологично оборудване - камери и димогенератори · Контролира технологичните параметри на камерата - за концентрация и температура на пушека под надзор · Спазва изискванията за безопасни условия на труд · Обслужва камери за опушване · Извършва основни настройки на автоматичната система към технологичното оборудване под надзор · Проверява контролните уреди и записващите устройства Компетентности · Самостоятелно определя режима на работа на автоматичните устройства за термична обработка, проявявайки отговорност и прецизност, като гарантира качеството на обработвания месен/рибен продукт Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за обработка на месни и рибни суровини · Разбира значението на ефективното използване на суровините и намаляване на отпадъците Част по практика на професията: · Подготвя работната площадка с необходимото оборудване за изпитното задание. Спазва технологичната последователност на работата. Дейността е извършена по безопасен за личното здраве и околната среда начин съобразно ДПП и ДХП; демонстрира умения за работа с оборудването. След приключване на работата работното място е подредено и почистено Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 8 Производство на субпродуктови месни продукти, саздърми и рибни продукти Резултат от учене 8.1. Участва в производството на субпродуктови месни продукти и саздърми Знания · Дефинира изискванията към основните суровини (субпродукти) за тази група колбаси · Описва технологичната схема на отделните видове продукти (например пача, кървавица, саздърма) · Познава санитарно-хигиенните изисквания при производството на субпродуктовите колбаси · Познава оборудването, необходимо за производството на тази група месни продукти · Разбира значението на ефективното използване на субпродукти и намаляване на отпадъците Умения · Може да определи годността на суровините под надзор · Прилага рецептури и вътрешнофирмена документация · Обслужва технологичното оборудване под надзор (например зареждане/разтоварване, почистване) · Спазва санитарно-хигиенните изисквания и безопасните условия на труд · Спазва режима за съхранение на готовата продукция (например температура) · Участва в разделното събиране и изнасяне на отпадъците Компетентности · Участва отговорно в производството на субпродуктови месни продукти и саздърми, спазвайки рецептурата и изискванията, и работи с необходимото оборудване под надзор Резултат от учене 8.2. Участва в производството на рибни продукти Знания · Познава изискванията при приемане на суровината · Описва температурния режим на съхранение · Дефинира технологичната схема за първична обработка на суровината в зависимост от предназначението (например осоляване, опушване) · Дефинира методите за осоляване и опушване на рибата · Познава качествените показатели на готовия продукт · Описва действието и обслужването на машините и апаратите · Разбира значението на ефективното използване на рибата и намаляване на отпадъците Умения · Под надзор преценява годността и начина на обработка на суровината · Работи с технологично оборудване за първична обработка под надзор · Приготвя разтвори за осоляване и мариноване на риба под надзор · Следи основните параметри на процесите на сушене и веене · Под надзор задава параметрите на камерите за топло или студено опушване · Следи за правилното съхранение на готовата рибна продукция Компетентности · Участва отговорно и прецизно в производството на рибни продукти, спазвайки технологичните изисквания и работейки с необходимото оборудване под надзор Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за производството на субпродуктови месни продукти, саздърми и рибни продукти · Владее теоретични знания за използваното оборудване и основните правила за безопасност и хигиена Част по практика на професията: · Подготвя необходимите суровини, спомагателни материали, технологично оборудване, пособия за изпълнение на изпитното задание · Работната дейност е извършена по безопасен за личното здраве и околната среда начин съобразно ДПП · Демонстрира умения за работа с технологичното оборудване · След приключване на работата работното място е почистено и подредено Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 9 Производство на нетрайни месни продукти Резултат от учене 9.1 Участва в производството на фасонирани месни продукти от свинско и птиче месо Знания · Описва предварителната обработка на суровините след обезкостяване/оформяне · Идентифицира същността на процеса "осоляване " · Описва технологично оборудване за осоляване (шприцоване, тумблиране) · Описва предназначението на технологичното оборудване за осоляване (шприц машина, тумблер) · Познава рецептурата и начина на приготвяне на осоляващ разтвор · Познава режимите на шприцоване и тумблиране · Обяснява принципа на действие на технологичното оборудване за осоляване · Идентифицира основните параметри в технологичната схема за производство на фасонирани продукти · Познава технологичния режим на термична обработка · Познава основните правила за безопасност при работа с оборудването Умения · Работи с шприц машина и тумблер под надзор · Приготвя разтвор за шприцоване с определена концентрация под надзор · Използва технологични инструкции и вътрешнофирмена документация за производство на фасонирани продукти · Под надзор определя термичния режим на работа на апаратите (например отчитане на показания) · Следи контролните измервателни уреди и записващи устройства към апаратите · Следи основните ККТ по време на производството и информира при отклонения · Спазва изискванията за ДПП и ДХП Компетентности · Участва отговорно в производството на фасонирани месни продукти, спазвайки изискванията за ДПП и ДХП под надзор Резултат от учене 9.2 Участва в производството на месни заготовки от раздробено и нераздробено месо Знания · Назовава асортиментите · Дефинира технологията за производство и съхранение · Идентифицира устройството и принципа на действие на технологичното оборудване за производство на заготовки от нераздробено и раздробено месо · Описва инструкциите за санитарно-хигиенни изисквания и ЗБУТ · Разбира значението на хладилния режим на съхранение Умения · Работи със специализирано оборудване за нарязване, порциониране и оформяне на заготовките под надзор · Изпълнява рецепти за производство на заготовки от раздробено месо · Измерва количествата на основните суровини, подправки и спомагателни материали · Спазва вътрешнофирмените стандарти за производство · Спазва изискванията за вътрешнофирмена тайна · Спазва хладилния режим на съхранение на готовата продукция · Използва основни дигитални устройства за маркиране и етикетиране, ако е приложимо Компетентности · Участва отговорно и прецизно в производството на месни заготовки, обслужвайки специализираната техника под надзор и спазвайки технологичните изисквания Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за производството на нетрайни месни продукти (фасонирани месни продукти от свинско и птиче месо и заготовки от раздробено и нераздробено месо) · Владее теоретични знания за използваното оборудване и основните правила за безопасност и хигиена Част по практика на професията: · Подготвя необходимите суровини, спомагателни материали, технологично оборудване, пособия за изпълнение на изпитното задание · Работната дейност е извършена по безопасен за личното здраве и околната среда начин съобразно ДПП и ДХП · Демонстрира умения за работа с технологичното оборудване под надзор · След приключване на работата работното място е почистено и подредено Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 10 Производство на трайни месни продукти Резултат от учене 10.1 Участва в производството на колбаси - структурни и безструктурни Знания · Изброява асортиментите структурни и безструктурни колбаси · Дефинира технологичната схема на производство на колбаси · Описва необходимото технологично оборудване за определено производство · Познава основните изисквания към суровини, подправки и спомагателни материали · Посочва критичните контролни точки (ККТ) при производството и начините за контрол · Назовава санитарно-хигиенните изисквания към производствения процес · Разбира значението на основните правила за ЗБУТ и санитарно-хигиенните изисквания в производствения процес Умения · Определя количеството на влаганите суровини и материали по рецептура под надзор · Участва в машинната обработка на основните суровини · Обслужва технологично оборудване под надзор (например зареждане/разтоварване, основни настройки) · Прилага основни изисквания на ДПП и НАССР (Система за анализ на опасностите и контрол на критичните контролни точки - Hazard Analysis and Critical Control Points) · Използва лични предпазни средства · Следи основните параметри на процеса (например температура, време) и информира при отклонения Компетентности · Участва отговорно в производството на структурни и безструктурни колбаси, спазвайки технологичните и хигиенни изисквания, и работи с необходимото оборудване под надзор Резултат от учене 10.2 Участва в производството на полутрайни и трайни месни продукти - салами Знания · Дефинира основните етапи на технологичната схема на производство на полутрайни и трайни салами · Описва изискванията за термична обработка, студено опушване и сушене · Идентифицира същността на процесите "студено опушване" и "сушене" като методи за удължаване срока на годност на продукта. Познава предназначението на технологичното оборудване за тези процеси · Разбира значението на контрола на параметрите за качество и безопасност Умения · Под надзор контролира технологичните параметри за термична обработка, студено опушване и сушене (например отчитане на показания от уреди) · Под надзор задава основните режими на сушилните камери · Следи за основните качествени показатели на готовата продукция (например визуално) · Контролира основните параметри при хладилно съхранение на готовата продукция (например температура) · Използва цифрови контролни панели за наблюдение на процесите, ако е приложимо Компетентности · Участва отговорно в производството на полутрайни и трайни месни продукти - салами, спазвайки технологичната схема и контролирайки основните параметри на процеса под надзор Резултат от учене 10.3 Участва в производството на сурово-сушени месни продукти от раздробено и нераздробено месо Знания · Дефинира основните изисквания към суровините за сурово-сушени продукти · Описва технологичната схема за производство · Назовава изискванията при осоляване на сурово-сушени месни продукти от нераздробено месо (пастърми и филета) · Идентифицира същността на процеса "пресоване " · Познава изискванията за машинна обработка на суровините за сурово-сушени месни продукти от раздробено месо (луканки, суджуци) · назовава сурово-сушените месни продукти, които са храни с традиционно специфичен характер за България, одобрени от ЕС; · познава технологията и одобрените от ЕС спецификациите за сурово-сушените месни продукти, които са храни с традиционно специфичен характер за България. · Идентифицира същността на процеса "зреене" · Описва изискванията при приготвяне на пълнежната маса · Обяснява принципа на действие на технологичното оборудване · Разбира значението на контрола на параметрите за качество и безопасност на продукта Умения · Подбира основните суровини съгласно технологичните изисквания под надзор · Следи за нормалното протичане на процеса във всеки етап на производството и информира при отклонения · Следи ККТ в производствения процес · Спазва нормативните актове, регламентиращи качествените изисквания към готовата продукция · Определя параметрите на сушене под надзор · Определя параметрите за съхранение на готовата продукция преди реализация под надзор · Прилага спецификациите за сурово-сушените месни продукти, които са храни с традиционно специфичен характер за България, одобрени от ЕС. Компетентности · Участва отговорно и прецизно в производството на сурово-сушени месни продукти от раздробено и нераздробено месо, спазвайки технологичните изисквания и контролирайки основните параметри под надзор Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за технологичните схеми и изискванията за производство на сурово-сушени месни продукти от раздробено и нераздробено месо · Владее теоретични знания за използваното оборудване и основните правила за безопасност и хигиена Част по практика на професията: · Подготвя необходимите суровини, спомагателни материали, технологично оборудване и пособия за изпълнение на изпитното задание · Извършва дейностите по безопасен за личното здраве и околната среда начин, съобразно ДПП и ДХП · Демонстрира умения за работа с технологичното оборудване в цеха под надзор · Спазва технологичната последователност на работата · След приключване на работата работното място е почистено и подредено Средства за оценяване Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика ЕРУ 11 Производство на месни, месо-растителни и рибни консерви Резултат от учене 11.1 Участва в производството на месни и рибни консерви Знания · Идентифицира принципите на консервиране и видовете месни и рибни консерви · Дефинира изискванията при входящ контрол на суровини и материали · Дефинира изискванията при подготовка на месни и рибни суровини · Познава технологичните показатели на процесите при производството на пастьоризирани, стерилизирани месни и рибни консерви и месни консерви - готови ястия · Идентифицира целта и същността на технологичните операции "пълнене", "обезвъздушаване ", "затваряне", "термична обработка" и "изпитване за херметичност" · Познава устройството и принципа на действие на съоръженията за производство на консерви · Описва правилата за експлоатация и безопасно обслужване на съоръженията · Познава инструкциите за санитарно-хигиенни изисквания и здравословни и безопасни условия на труд · Разбира значението на намаляването на хранителните загуби и устойчивото развитие в производството на консерви Умения · Обработва месни и рибни суровини, приготвя бульони и заливки · Извършва технологичните операции · Обслужва и контролира технологичното оборудване · Извършва изпитване за херметичност на консервни опаковки · Спазва инструкциите за санитарно-хигиенни изисквания и здравословни и безопасни условия на труд · Работи самостоятелно и ръководи работата с технологичното оборудване, измервателни и лабораторни прибори · Организира процесите на разфасоване, опаковане, пакетиране и съхранение на готова продукция · Прилага основни принципи на устойчивост (например пестене на ресурси) Компетентности · Може да произвежда месни и рибни консерви, като проявява отговорност и прецизност · Прилага принципите на устойчивото развитие за минимизиране на въздействието върху околната среда Резултат от учене 11.2 Участва в производството на месо-растителни консерви Знания · Дефинира изискванията за входящ контрол и подготовка на месни суровини и зеленчуци · Идентифицира целта, същността и параметрите на технологичните процеси · Дефинира устройството и принципа на действие на съоръженията за производство на консерви · Познава правилата за експлоатация и безопасно обслужване на съоръженията · Познава инструкциите за санитарно-хигиенни изисквания и здравословни и безопасни условия на труд Умения · Обработва суровини · Извършва технологичните операции за производство на месо-растителни консерви · Извършва изпитване за херметичност на консервни опаковки · Обслужва и контролира технологичното оборудване · Спазва инструкциите за санитарно-хигиенни изисквания и здравословни и безопасни условия на труд Компетентности · Може да произвежда месо-растителни консерви, като проявява отговорност и прецизност, спазвайки технологичните изисквания Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира знания за производството на месни, рибни и месо-растителни продукти Част по практика на професията: · Подготвя необходимите суровини, спомагателни материали, технологично оборудване, пособия за изпълнение на изпитното задание. Работната дейност е извършена по безопасен за личното здраве и околната среда начин съобразно ДПП и ДХП. Демонстрира умения за работа с технологичното оборудване. След приключване на работата работното място е почистено и подредено Средства за оценяване: Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално практическо задание ЕРУ 12 Организация и контрол на отделни етапи от производството на месо и месни продукти, риба и рибни продукти Резултат от учене 12.1 Организира и контролира определен етап от производствения процес Знания · Запознат е с видовете месо и месни продукти, риба и рибни продукти и тяхната специфика · Познава необходимите суровини и материали за производството на месо и месни продукти, риба и рибни продукти, техните технологични свойства и изисквания за качество и съхранение · Описва технологичните схеми и последователност на процесите · Познава ключовите технологични показатели и параметри за контрол на всички етапи · Обяснява принципа на действие, правилата за експлоатация и поддръжка на технологичното оборудване · Познава видовете опаковки, материали и условията за съхранение · Запознат е с технологичната документация и стандарти · Описва методите за разделно събиране и управление на отпадъците · Познава принципите и добрите практики за ефективно използване на ресурсите Умения · Следи за наличието на необходимите ресурси (суровини, материали, персонал) за конкретния етап от производството, за който отговаря · Изпълнява производствения график на участъка, за който отговаря, като взема предвид производствените мощности, наличните ресурси и сроковете за изпълнение · Прави заявки към прекия ръководител за суровини и материали, координира доставките · Борави с различните видове документи, свързани с конкретния технологичен етап от производството на месо и месни продукти, риба и рибни продукти · Координира разделното събиране и управление на отпадъците в своята зона на отговорност · Използва специализиран софтуер за планиране на производствените графици и проследяване на ресурсите · Прилага принципите и добрите практики за ефективно използване на ресурсите (вода, енергия, суровини и материали) Компетентности · Организира и контролира отделни етапи от производствения процес, като дейността му се съблюдава от инженер-технолог или друг специалист с по-висока квалификация Резултат от учене 12.2 Ръководи малък екип от хора Знания · Познава етичните норми за общуване в работна среда · Разбира ролята на отделните длъжности в екипа, техните работни взаимоотношения и йерархични взаимовръзки · Изброява принципите за управление на екип и начините за предотвратяване на конфликти · Познава основни методи за управление на представянето на екипа (мотивация, оценка, обучение, обратна връзка) Умения · Разпределя работните задължения и дава инструкции · Оценява работата и предоставя конструктивна обратна връзка · Мотивира и подкрепя членовете на екипа · Обучава нови служители · Координира дейностите в звеното/участъка и следи за спазване на графици Компетентности · Ръководи малък екип от хора в конкретен участък от производството на месо, месни продукти и риба и рибни продукти, като дейността му се съблюдава от инженер-технолог или друг специалист с по-висока квалификация Резултат от учене 12.3 Използва цифрови и автоматизирани системи Знания · Познава основните понятия за автоматизация и дигитално управление на машини и съоръжения (например кланични линии, линия за транжиране и обезкостяване, кутери, пълначки и т.н.) · Познава специализиран софтуер за контрол на параметри (температура, налягане), управление на цикли и проследяване на качеството · Разбира ролята на цифровите устройства за измерване и контрол на качеството (например влагомери, спектрофотометри) · Познава правилата за киберсигурност и защита на производствени данни и рецептури Умения · Работи с цифрови контролни панели на оборудване за настройка и мониторинг на параметри · Използва специализиран софтуер за регистриране на данни, проследяване на партиди и генериране на отчети · Работи с електронни везни и етикетиращи системи за точно маркиране и опаковане Компетентности · Прилага ефективно информационни и комуникационни технологии (ИКТ) за управление и контрол на специфични процеси, включително работа с автоматизирано оборудване и специализиран софтуер за оптимизация и качествен контрол Резултат от учене 12.4 Осъществява ефективна комуникация на чужд език Знания · Познава основни граматични структури и притежава базов речников запас за ежедневна и работна комуникация на чужд език · Разпознава основна професионална терминология, свързана със сферата на дейност · Разбира ключови фрази и изрази, използвани в типични работни ситуации Умения · Води разговори и разбира кратки устни/писмени текстове на чужд език в познати ситуации · Съставя кратки съобщения и попълва формуляри на чужд език · Извлича конкретна информация от кратки писмени материали на чужд език Компетентности · Общува адекватно на чужд език в основни работни и ежедневни ситуации при необходимост Критерии за оценяване на ЕРУ Част по теория на професията: · Демонстрира познания за организацията и контрола на технологичните процеси в производството на месо, месни продукти и риба и рибни продукти, познава принципите на управление на екип и лидерските умения в производствена среда, владее основните понятия за автоматизация, дигитално управление и специализиран софтуер в бранша и разбира значението на чуждия език и професионалната терминология за ефективна работна комуникация Част по практика на професията: · Прилага умения за боравене със спецификацията на продукта и за точно определяне на необходимите суровини и материали, съобразени с производствения график. Демонстрира способност за откриване на отклонения от технологичните режими и работните параметри на съоръженията, както и за предприемане на коригиращи мерки. Работи със специализиран софтуер за планиране и проследяване на производствени процеси и ресурси. Прилага ефективно използване на ресурсите (вода, енергия, суровини и материали) в контекста на устойчивото производство Ръководи екип, като демонстрира лидерски качества и умения за работа с хора. Спазва стриктно изискванията на ДПП и ДХП, както и принципите за безопасни условия на труд и екологичните норми Средства за оценяване: Част по теория на професията: · Писмен изпит Част по практика на професията: · Изпълнение на практическа задача по индивидуално задание по практика 4. Съвкупност от единици резултати от учене, които формират придобиването на квалификация по част от професията "Производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти" Степен на професионална квалификация Ниво по ЕКР/НКР ЕРУ № … от списъка по т. 3.1. I 2 ЕРУ 1, ЕРУ 3, ЕРУ 5 II 3 ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 6 II 3 ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 7 II 3 ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 9 III 4 ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 6, ЕРУ 12 III 4 ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 7, ЕРУ 12 III 4 ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 8, ЕРУ 12 III 4 ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 9, ЕРУ 12 III 4 ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 10, ЕРУ 12 III 4 ЕРУ 3, ЕРУ 4, ЕРУ 5, ЕРУ 11, ЕРУ 12 5. Изисквания към материалната база 5.1. Изисквания към кабинетите за обучение по теория на професията - характеристики, обзавеждане, оборудване, софтуер Характеристики: • Кабинетът трябва да е просторен, добре осветен и климатизиран, за да осигури комфортна учебна среда; • Разположението на местата трябва да позволява лесна комуникация и работа в екип; • Помещението трябва да е обезопасено и да отговаря на санитарно-хигиенните норми. Обзавеждане: • Учебни маси и столове, осигуряващи удобно работно място за всеки обучаем; • Преподавателска катедра/бюро; • Бяла дъска или флипчарт за писане и визуализиране на информацията; • Шкафове за съхранение на учебни пособия. Оборудване: • Компютър с достъп до интернет за преподавателя и възможност за свързване към мултимедиен проектор; • Мултимедиен проектор или интерактивна дъска за визуализиране на учебните пособия; • Аудиосистема за възпроизвеждане на аудио-визуални материали; • Специализиран софтуер за симулации и анализ: софтуер за симулиране на процеси на кланична обработка, транжиране, производство на колбаси и консерви; програми за визуализация на технологични схеми на линии за месо- и рибопреработка; софтуер за проследяване на партиди и контрол на качеството (основни принципи); • Интерактивни визуални и демонстрационни средства: големи, детайлни интерактивни схеми/панели на основни машини и съоръжения (например кланични линии, линия за транжиране и обезкостяване, кутери, пълначки, термични камери, линии за опаковане, етикетиране и пакетиране); • Образователни модели/разрези на анатомия на кланични животни/птици/риби, различни разфасовки месо/риба или структура на колбаси; комплект от мулажни образци на различни видове месо, риба, колбаси и консерви за органолептична демонстрация и дискусия; интерактивни табла, показващи критични контролни точки (ККТ) в месо- и рибопреработката; • Дигитални образователни ресурси и бази данни: достъп до специализирани онлайн бази данни с нормативни изисквания за месодобив, рецептури за месни продукти, стандарти за качество и безопасност; видеоматериали, показващи работата на съвременно оборудване и специфични процеси (например транжиране, филетиране). 5.2. Изисквания към учебната база за обучение по практика на професията - характеристики, обзавеждане, оборудване, софтуер Характеристики: • Учебната база трябва да представлява реална производствена среда или симулативен цех, оборудван с машини и съоръжения, използвани в производството на месо и месни продукти, риба и рибни продукти; • Пространството трябва да е организирано по начин, който да осигурява безопасност на обучаемите и ефективно провеждане на практическите упражнения; • Учебната база трябва да отговаря на всички санитарно-хигиенни изисквания за хранително-вкусовата промишленост. Обзавеждане: • Работните места, оборудвани с необходимите инструменти, прибори и предпазни средства за всеки обучаем; • Осигурени места за съхранение на суровини, материали и готова продукция; • Налични съоръжения за почистване, измиване и дезинфекция на работното място и оборудването. Оборудване: • Приемни съоръжения за суровини: транспортни ленти, елеватори, куки и релсови системи за окачване, маси с неръждаеми плотове и др.; • Оборудване за подготовка на суровини: маси за обезкостяване с неръждаеми плотове, съоръжения за рязане и др.; • Оборудване за производство на месо и месни продукти, риба и рибни продукти: волфмашина, кутермашина, ледогенератор, бъркачка, шприцмашина, тумблер, съдове за мариноване, пълначна машина, автомати за дозиране и клипсоване, термична камера, димогенератор; • Оборудване за претегляне, опаковане, пакетиране, разфасоване и съхранение на готовите месни продукти, риба и рибни продукти: опаковъчна техника, тегловни автомати, хладилни камери и работни инструменти; • Лабораторно оборудване: технико-химична и аналитична везна, центрофуга, ексикатор, електрическа сушилня с автоматичен терморегулатор, дестилатор, водна баня, муфелна пещ, апарат на Соксле, Келдалов апарат, рН метър, ареометри, епруветки на Тиле, трихинелоскоп, миксер, ножици, пинсети, скалпели, реактиви, лабораторни прибори и пособия (епруветки, колби, пипети, бюрети, фунии, мерителни цилиндри, филтри, термометри и др.) и др. • Учебни симулатори/модули за практическо трениране на технологични процеси и оборудване. 6. Изисквания към обучаващите Право да преподават по теория и практика на професията имат лица с висше образование и образователно-квалификационна степен "магистър" или "бакалавър" по специалности от област на висше образование "Технически науки", професионално направление "Хранителни технологии" от Класификатора на областите на висше образование и професионалните направления, приет с Постановление № 125 от 2002 г. на Министерския съвет (ДВ, бр. 64 от 2002 г.), съответстващи на професията. Учителска длъжност по учебен предмет или модул от професионалната подготовка може да се заема и от лица със завършено висше образование по съответната специалност и без професионална квалификация "учител". По учебен предмет или модул от професионалната подготовка, за който няма съответно професионално направление в Класификатора на областите на висше образование и професионалните направления, могат да преподават лица без висше образование и без придобита професионална квалификация "учител", ако са придобили съответната професионална квалификация при условията и по реда на Закона за професионалното образование и обучение. Препоръчително е на всеки три години обучаващите да преминават курс за актуализиране на професионалните си знания, умения и компетентности.