Видът и честотата на одитите зависят от оценката на риска за всяко отделно предприятие. За целта официалният ветеринарен лекар извършва редовно оценка на:
- 1. рисковете за здравето на хората, а при необходимост - и на животните;
- 2. изискванията за хуманно отношение към животните в кланиците;
- 3. вида и количеството на материалите, вложени в извършваните процеси;
- 4. водените от производителя на храни записи за съответствие с изискванията за безопасност на храните.